大份柠檬酸菜鱼:
A料;黑鱼3·5斤【鱼骨700克,鱼片600克】黄豆芽150克,大骨汤3000克
B料:泡酸菜250克、酸萝卜200克、蒜苗节15克、野山椒150克、山椒水100克、泡姜片50克、生姜末30克、蒜末30克。
C料:化猪油100克、鸡油100克、色拉油120克、干红花椒5克、干辣椒节15克
D料:味精15克、鸡精35克、白醋30克、胡椒粉5克、白糖8克、鲜柠檬1个
酸菜鱼技术关键:酸菜鱼的汤要鲜美,关键是要提熬汤。
鱼片的刀工处理要厚薄均匀、片张大鱼片应提前将鱼肉的血水冲洗干净,否则会影响鱼片成菜的洁白程度。
鱼片上浆时一定要搅打上劲,至鱼片的胶原蛋白拌打出来为宜,否则鱼片成菜不够细嫩、弹牙。煮鱼片时火力保持汤面微微沸而不腾,火力过大易将鱼片冲碎而影响成菜的形状和汤的色泽。
酸菜鱼所使用的鱼品质要求:
A:无鳞鱼肉质会比有鳞鱼好,口感更优越。
B:酸菜鱼所用的鱼必须用现宰杀的活鱼,成菜口感细嫩、爽滑、弹牙劲道;死鱼口感发柴、粉粉的,筷子挑起来易碎。
C:有条件的地方尽量挑选流动水域中的鱼类。如:江、河、湖、大型水库等。
水域较小的池塘、稻田、沟渠等地方的鱼类品质较差,鱼身色泽发黑、成菜后鱼肉有泥腥味。
制作流程
原料:食盐10克、味精5克、胡椒粉2克、鸡蛋液1个、红苕淀粉10克。
鱼片腌制流程:
1、鱼片冲水前用食盐30克抓匀;
2、再用流动水冲3~5分钟后,沥干水分;
3、再用食盐、鸡蛋清搅拌均匀,后用味精、胡椒粉、红苕淀粉抓匀上。
酸菜鱼汤料熬制
原料:猪筒骨(大骨)15斤、猪皮3斤、边角凤爪2斤、鸭掌2斤、鸡骨架5斤、鱼骨3斤、清水70斤
步骤:先将猪筒骨敲成两节,鸡骨架剁成大块,猪皮刮洗干净。
然后将猪筒骨、猪皮、鸡骨架、鸡爪、鸭掌入开水锅中沸水,捞出清洗干净。
将清洗好后的原料放入大钢内,加入清水70斤大火烧沸腾2小时。
酸菜的泡制
酸菜鱼的酸菜采用用冬春(大寒、小寒)季的青菜(大芥菜)为原料,经老坛内自然乳酸与外界空气隔绝发酵200天以上时间而成。
酸菜的鉴别:选用老坛自然发酵,色泽黄亮、酸味自然醇正才能体现酸菜鱼的特点。水池腌制的酸菜色泽发乌、暗点、带有一股刺鼻性的味道,酸菜鱼成菜后的汤色变黑不亮。
五款酸菜鱼标准配方
老坛酸菜鱼
主 料:鱼片400克 ,泡青菜200克,泡萝卜100克,泡姜50克,泡椒节50克,猪油100克,鸡油50克,野山椒100克,野山椒水40克,骨汤2000克
调味料:色拉油50克,葱花20克,蒜末30克,苹果醋40克,白醋40克,白糖10克,味精10克,鸡精10克
制作流程:
1.锅洗净下入色拉油,猪油,鸡油烧热,先入泡姜炒香,再入泡青菜,泡萝卜,泡椒,野山椒炒香。
2.下入骨头汤,野山椒水烧开烧1-2分钟,调入鸡精,味精,白糖,白醋,苹果醋。
3.关小火下入鱼片,煮制鱼片全部浮起来时即可出锅装盘。
4.放葱花即可走菜。
骨汤金牌酸菜鱼
主 料:鱼片400克,泡青菜200克,泡萝卜100克,野山椒20克,野山椒10克,泡姜50克,骨汤2000克,小灯笼椒6克,葱节5克
调味料:鸡油150克,白醋30克,寿司醋20克,白糖10克,鸡精10克,味精 10克,胡椒2克
制作流程:
1锅洗净下入鸡油烧热,先入泡姜炒香,再入泡青菜,泡萝卜,野山椒炒香。
2.下入骨头汤,野山椒水烧开烧1-2分钟,调入鸡精,味精,白糖,白醋,寿司醋胡椒粉。
3.关小火下入鱼片,煮制鱼片全部浮起来时即可出锅装盘。
4.锅洗净下入50克色拉油放入葱节,灯笼椒炒香倒在鱼片上面,即可走菜。
蒜香酸菜鱼
主 料:鱼片500克,泡青菜200克,泡萝卜100克,野山椒100克,野山椒水50克,泡姜50克,骨汤2000克
调味料:鸡油150克,白醋40克,苹果醋10克,盐2克,鸡精15克,味精10克,胡椒2克,白糖8克
备注:【起锅放炸好的金蒜(小火慢炸),白芝麻,葱花】
制作流程;
1锅洗净下入鸡油烧热,先入泡姜炒香,再入泡青菜,泡萝卜,野山椒炒香。
2.下入骨头汤,野山椒水烧开烧1-2分钟,调入鸡精,味精,白糖,白醋,苹果醋,盐,胡椒粉。
3.关小火下入鱼片,煮制鱼片全部浮起来时即可出锅装盘。
4.将炸好的金蒜放在鱼片上面,撒芝麻,葱花即可走菜。
柠檬酸菜鱼
主 料:鱼片400克,泡青菜200克,泡萝卜100克,野山椒水50克,野山椒20克,骨汤2000克,柠檬片半个(约20克)上桌时剩下的半个柠檬由服务员挤汁(开锅再挤),泡姜50克
调味料:鸡油150克,子弹头辣椒5克,花椒2克,白醋30克,寿司醋30克,食盐2克,鸡精15克,味精10克,胡椒3克,白糖10克
制作流程:
1.锅洗净下入鸡油烧热,先入泡姜炒香,再入泡青菜,泡萝卜,野山椒 炒香。
2.下入骨头汤,野山椒水烧开烧1-2分钟,调入鸡精,味精,白糖,白醋,寿司醋,胡椒粉。
3.关小火下入鱼片,煮制鱼片全部浮起来时,挤入半个柠檬水搅拌均 匀即可出锅装盘。
4.锅洗净下入50克色拉油放入葱节,花椒,灯笼椒炒香倒在鱼片上面,即可走菜。
5.上桌时剩下的半个柠檬由服务员挤汁(开锅再挤)。
青椒酸菜鱼
A、 鲜青花椒30克、红美人椒30克、青美人椒50克、酸菜100克【盐200克】、酸萝卜150克、黄灯笼椒100克、野山椒末50克 水20克,泡姜50克
B、 鸡油300克、藤椒油50克、白醋30克 苹果醋30克、汤2000克
C、 鸡精15克、味精10克、白糖10克
D、 龙利鱼肉500克
制作流程;
1锅洗净下入鸡油烧热,先入泡姜炒香,再入泡青菜,泡萝卜,野山椒末,黄灯笼椒炒香。
2.下入骨头汤,野山椒水烧开烧1-2分钟,调入鸡精,味精,白糖,盐,白醋,苹果醋。
3.关小火下入鱼片,煮制鱼片全部浮起来时即可出锅装盘。
4.锅洗净下入50克藤椒油放入红美人椒,青美人椒,鲜青花椒炒香倒在鱼片上面,可走菜。
各种鱼片的将制:
片好的鱼片一斤加5克盐,5-6克的小苏打抓均匀腌制30分钟后冲水,洗净碱即可进行腌制。
龙利鱼10斤鱼片放盐50克,鸡精30克,味精30克,姜葱水1——1·2斤,地瓜粉60克
草鱼4斤鱼片放盐20克,5克小苏打,鸡精10克,味精10克,葱姜水 150克,生粉25克
黑鱼2斤鱼片放盐15克,7克小苏打,味精10克,鸡精10克,姜葱水100克,地瓜粉20克
【一斤鱼片可加3克高弹素用于增加鱼片的弹性】
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