官
府
菜
谭
家
菜
若问中国都有什么菜系，
你可能答得出
川鲁粤苏，浙闽湘徽。
若要问有什么分支小菜系，你知道多少？
八大菜系各有千秋，
却不足以概括博大的中华饮食文化。
地方分支菜系亦有各自独特的风情与味道，
甚至讲究饮食的达官贵人之家
在烹饪上也能自成一派，
将与众不同的美食理念和喜好流传百代。
几年前，我曾去扬州了解盐商家宴，见主厨以《随园食单》《扬州画舫录》《清稗类钞》等古代饮食书籍为线索，将古法菜式演绎得精湛；也探寻过《红楼梦》中的红楼宴，颇感到一番文化研究与风雅。前不久，在澳门邂逅谭家菜，不禁感到惊喜。这些小派系的菜系文化随年代过往而淡出历史，能得以留存的格外让人觉得弥足珍贵，一派独有的味道与烹饪精髓影响着今人。
谭家菜
谭家菜是中国最著名的官府菜之一，由清朝官员谭宗浚所创的家传筵席。相传，谭宗浚殿试中一甲二名进士，入京师翰林院为官。他一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中雅集宾客。他与儿子以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。据说，中国历史上唯一由翰林创造的菜自此发祥。
这样的小派系的美味如今已很难遇见，想不到竟在澳门得以传承，虽然只有一家餐厅延续谭家菜的命脉，却深深地得到了当地人的认可，这就是永利澳门的京花轩。在八年前餐厅筹备开业时，执行总厨刘国柱便带领团队专注研究谭家菜，餐厅刚开第二年便摘得米其林一星，第三年起便连年摘得二星，亦连续六年成为《福布斯旅游指南》五星餐厅。
据说京花轩开业前曾遍寻名厨两年，才找到了谭家菜大师刘国柱。能在谭家嫡系厨师的厨房中工作的厨师很少，刘国柱便是其中一位。上世纪50年代末，谭家菜登堂入室进入北京饭店，成为北京饭店的招牌。刘国柱就曾经在北京饭店工作过十几年，一直做到主厨。那个年代，他在谭家菜烹饪技艺上，打下了扎实的功底。曾经他在北京饭店令英女王及美国前国务卿亨利·基辛格等众多国家政要领略了谭家风采，如今带领的京花轩又在前不久的2018亚洲50最佳餐厅颁奖期间接待了来自全亚洲的顶级餐饮人，深受业内认可。
还未去之前，听着京花轩三个字，便觉得是颇有一番京味的餐厅。想那谭宗浚在京师为官多年，谭家菜餐厅也该是能体现出翰林的气派的。一进餐厅，着实感受到了很高贵的氛围。茶室和门廊的设计借鉴了著名的船运大亨佛烈德利克．雷兰（Frederick Richard Leyland）的“孔雀间”的风格，加之中式艺术品和丝绸灯笼的点缀，更不禁唤起人的想象，当年的谭家北京大院不知是怎样的繁华盛景。
这样的小派系的美味如今已很难遇见，想不到竟在澳门得以传承，虽然只有一家餐厅延续谭家菜的命脉，却深深地得到了当地人的认可，这就是永利澳门的京花轩。在八年前餐厅筹备开业时，执行总厨刘国柱便带领团队专注研究谭家菜，餐厅刚开第二年便摘得米其林一星，第三年起便连年摘得二星，亦连续六年成为《福布斯旅游指南》五星餐厅。
文人雅士家的宴席都是以茶开场。身着青绿色配以橙色的光面绸缎衣衫的茶艺师斟上菊花乌龙茶，功夫茶中高高调起的水柱激起一缕茶香，仿佛瞬间带人穿越到百余年前的谭府。
既然是官府菜，食材选择上也就极为高级和讲究，鲍参翅肚的制作也是样样都讲究。例如做焖鲍鱼，汤汁必须要刚刚合适，既不能剩下，也不能烧干。若是汤汁少了，定是不能往鲍鱼里添水充汁的。只有这样，才能达到主厨要求的口感分明的标准，“该脆就要脆，该软就要软。”刘国柱说。因此，谭家菜极其讲究定量配比和火候，要想把食材稳定发挥到最好的程度很难。
谭家菜也是家宴，和很多餐厅的标准流水式作业自然又是不同。家宴更重手工，有种为招待自己家的贵宾而做菜，更要精打细磨的情感在其中，既显示主人热情好客，对客人极其重视，又展现了主人家境非凡，菜色讲究也是可以堪比皇宫御膳房了。
都说“战士的枪，厨师的汤”，这点在谭家菜中体现最是明显。汤可谓是谭家菜的灵魂，一端上桌，就能强烈地感受到那份与众不同。茉莉海蚌清鸡汤的确是Miss Special多年做美食媒体人来见过的最清澈的鸡汤。汤水固然清，却绝不是清水煮煮，因为它的味道并不寡淡，鲜美中有丰富的层次感又透着一丝清甜，食材处理必是经得一番千锤百炼。
据主厨介绍，鸡肉定是要用三年以上的老母鸡。澳门的餐厅很少用老母鸡，京花轩刚开时，主厨为了找符合标准的老母鸡都是颇花了一番周折。
鸡汤清澈见底，这可是国宴的标准。如何做到清澈，可是有奥秘的，也需要下得了一番苦心。鸡胸肉锤成蓉，整体散开如网状，兑上冷水和花雕酒，肉蓉因为遇冷而凝固，放到煮好的原汤里搅拌，便可吸附杂质。再把这汤水轻轻地煮沸，鸡肉的蛋白也能融在这汤里，更添一丝美味鲜香。
一番精工细作中，食材本身的味道都被逼发出来，也就不需要有过多的调味。这也成就了谭家菜的另一大特色，绝不用八角桂皮等重味调料调味，只讲求食材本味。这种讲究原汁原味的方式和粤菜颇有些相似，又很不同。粤菜尤其是在爆炒时能让人感受到强烈的锅气，而谭家菜多以烧、炖、煨、蒸等烹饪方式为主，显得相对温润。
对于非常有限的调味，谭家菜讲究的是能把调味隐于烹饪之中，譬如“偷糖”。这是一种通过糖来提升鲜度的手法，加糖之后吃不出来甜，只觉得鲜味柔和，更容易让味蕾接受。香葱红烧辽参中便只让人吃得出鲜，而不会感到红烧调味的浓重。
由于谭宗浚晚年移居四川，京花轩中也在部分菜中添了辣味型。辣并不以口味重而去博取客人的深刻印象，而是仍旧讲求原味，增添一丝唤醒味蕾的口感，与谭家菜的精神讲求一致。正如那道天府宫保大虾球，选用的是越南的虾，肉质紧而弹牙，辣的味型是一种陪衬，绝不会占据主导位置。
时光悠悠，谭家菜自创始至今，已有近150年的历史。翰林文史上，人们对谭宗浚的故事知之甚少，而美食却嫁接起了今人与这位清代名士的关联。如今身在澳门，品上这一席谭家菜，想它百余年来在北京、四川等地发展与传承的故事，暗暗感到一番奇妙的美味牵系。或许，这便是美食的一种暗藏的魅力。
ADD：中国澳门外港填海区仙德丽街永利澳门酒店
TEL：(853) 8986 3663
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