酱汁是法国菜的灵魂角色之一,为大家吐血整理7种法国经典酱汁做法,Chef们应该都用得上!中法文结合,顺道还可以学点儿法语!
让芦笋更美味的配料酱汁 - 荷兰酱 Sauce Hollandaise
这道美味配料酱汁是在路易十四统治时期发明的,因为这位太阳王忽然不喜欢很油腻的配料酱汁,于是这道加入柠檬汁的清淡酱汁就出现了,而且当时正值法荷战争时期,法荷战争的法语为la guerre de Hollande,因而这道酱汁被就被称为了荷兰酱Sauce Hollandaise。这道酱汁最著名最常见的是配芦笋和鱼,也有用来配其他蔬菜、白肉及煎鸡蛋的。
Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn
准备时间:15分钟
烹饪时间:15分钟
Ingrédients :
- 1 oeuf
- 500 g de crème fraîche épaisse
- 1 citron pressé
- sel, poivre
配料:
1个鸡蛋
500克稠的新鲜奶油
1个柠檬榨的汁
盐、胡椒
制作:
1. 在锅中加热奶油直到奶油开始微微滚动(沸腾前)。
2. 在另外一个锅中,加入鸡蛋,打鸡蛋,然后一勺一勺地拌入奶油。
3. 加入5勺奶油后,用微火加热并继续拌入剩下的奶油,不停地搅拌混合!
4. 加入柠檬汁,盐和胡椒调味。煮几分钟。
5. 趁热浇在鱼上。
让鱼汤更美味的配料酱汁:蒜泥蛋黄酱 Rouille
蒜泥蛋黄酱rouille是一道味道浓重的普罗旺斯配料酱汁,通常与鱼汤或马赛鱼汤一起上桌食用。蒜泥蛋黄酱由鮟鱇鱼的鱼肝,土豆,番茄及少许大蒜和橄榄油经钵杵和研钵捣烂,加入少许(吃)剩下的鱼做成。有时蒜泥蛋黄酱也被称为普罗旺斯蛋黄酱,与马赛鱼汤或塞特鱼汤一起上桌食用,及伴着鱼、贝类和章鱼这种海鲜类的菜肴吃。
Préparation : 5 mn
准备时间:5分钟
Ingrédients ( pour 2 personnes ) :
- 2 gousses d'ail frais
- 1 cuillère et demi à café d'épices à rouille (ou paprika)
- huile d'arachide
- huile d'olive
- 1 cuillère à café de moutarde forte (ou en grains)
- un jaune d'oeuf
- pain rassi ou croûtons
制作(2人份):
2瓣新鲜大蒜
1茶匙半的蒜泥蛋黄酱香料(或匈牙利特产辣椒)
花生油
橄榄油
1茶匙浓芥末(或芥末籽)
1个蛋黄
变硬的面包或小块干面包
让蜗牛更美味的配料酱汁:蜗牛黄油酱 Beurre d'escargot
这里要介绍的是系列配料酱汁。主角是:蜗牛黄油酱beurre d'escargot,也称为beurre persillé。这道配料酱汁顾名思义,就是以黄油为主料,加入香芹及其它配料,专门为烹饪蜗牛而准备的。这道蜗牛黄油酱beurre d'escargot也可以用来搭配一些贝类海鲜的烹饪。
Préparation : 30 mn
准备时间:30分钟
Ingrédients pour 60 escargots :
- 250 g de beurre salé
- 20 g d'échalotes
- 30 g de persil
- 10 g d'ail épluché
- 2,5 g de poivre noir
- 2,5 g de 4 épices
配料(60个蜗牛用):
250克咸黄油
20克小洋葱头
30克香芹
10克去皮大蒜
2.5克黑胡椒
2.5克多香果
制作:
把黄油从冰箱中取出使其不致太冷。
在一个食物搅拌机中,先放小洋葱头和大蒜搅拌切碎,再放入香芹。
加入胡椒和多香果。
把所有配料一起紧密混合直到变成稠厚的奶油状。
让法国鹅肝更美味的配料酱汁:洋葱蜜酱 Confit d'Oignons
洋葱蜜酱 Confit d'oignons,又称为Confiture d'oignons。这道配料酱汁顾名思义,就是以洋葱为主料,加入糖、醋、蜂蜜等的配料来做成。这款配料酱汁常见的就是用来配肥肝Fois Gras,也可以配不同的肉食,或就是当成一般的果酱涂在烤过的面包上,也非常美味。
这里来介绍一种简单快捷的做法:
Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn
准备时间:10分钟
烹饪时间:20分钟
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g d'oignons blancs
- 2 grosses cuillerées de miel
- un peu de beurre
配料(4人份):
1斤白色的洋葱
2大汤匙蜂蜜
1点黄油
制作:
洋葱去皮切成小细片。
黄油熔化,加入洋葱煸炒(注意不要炒焦)。
当洋葱开始变得软而透明时,加入蜂蜜,并继续煮10分钟。洋葱呈金黄色。
这就做好了,配上肥肝、白肉美味无比。
让法国鹅肝更美味的配料酱汁:无花果泥 Purée de figues
以无花果为主料,一般再加入配法国鹅肝的葡萄酒制成。这款配料酱汁也是搭配法国鹅肝的上佳选择。一种简单快捷的做法:
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 40 mn
准备时间:20分钟
烹饪时间:40分钟
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 500 g de figues sèches
- 20 cl du vin qui sera bu avec le foie gras ou qui à servi à le parfumer
配料(8人份):
1斤无花果干
200毫升配法国鹅肝或增加香味的葡萄酒
制作:
将无花果切成8小块,放入锅中,倒入葡萄酒盖满。
微火炖煮直至葡萄酒完全被吸收。
将煮好的无花果绞碎,伴着法国鹅肝微热品尝。
让烤肉更美味的配料酱汁:白酱 Sauce Blanche
这是一道法式厨艺中传统的配料酱汁,主要以面粉和黄油为基底,加入水、高汤、红酒或牛奶等液体,再放入不同的香料和调料来调味。这道酱汁既可单独作为酱汁使用,也可作为其他酱汁的基底,一般用来搭配烤肉、家禽类食物等,也可配不同的鱼和蔬菜。
Préparation :5 mn
Cuisson : 15 mn
Temps total :20 mn
准备时间:5分钟
烹饪时间:15分钟
总时间:20分钟
Ingrédients (Pour 4 personnes) :
- 60 g de beurre
- 40 g de farine
- 3/4 litre de lait
- 1 pincée de muscade
- 1 pincée de paprika
- sel, poivre
配料(4人份):
60克黄油
40克面粉
3/4升牛奶
1小撮肉豆蔻
1小撮肉匈牙利特产辣椒
盐、胡椒
制作:
黄油加热。放入面粉,搅拌。用微火继续煮1分钟。
掺入牛奶和香料,快速搅动。加入盐和胡椒调味,继续搅拌。
继续用微火煮8到10分钟,时时搅拌。
这道酱汁还可以作为其他更复杂酱汁的基底。这道酱汁也可在冰箱中存放1星期。
让烧烤更美味的配料酱汁 - 红酒酱 Sauce au Vin Rouge
这里要介绍的是系列配料酱汁—红酒酱Sauce au Vin Rouge。这是一道法式厨艺中传统的配料酱汁,以红葡萄酒、小洋葱头和黄油为主要配料。这道酱汁与波尔多红酒酱Sauce bordelaise和勃艮第红酒酱Sauce bourguignonne的区别就是用的红酒没什么讲究,不一定要AOC的红葡萄酒,不像后两者,一定要AOC的波尔多红酒和AOC的勃艮第红酒。这道酱汁一般用来搭配牛排、野味、烧烤等,也可配不同的鱼。
Ingrédients :
- Beurre doux : 50 gramme(s)
- Chocolat noir : 5 gramme(s)
- Echalote(s) : 2 pièce(s)
- Fond de veau : 20 centilitre(s)
- Sel fin : 1 Pincée(s)
- Vin rouge : 50 centilitre(s)
- Arômate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
配料:
不含盐黄油:50克
纯黑巧克力:5克
小洋葱头:2个
牛肉高汤:200毫升
细盐:一小撮
红葡萄酒:500毫升
香料 蒜、百里香、月桂:各1
制作:
小洋葱头去皮并切碎。平底锅中,用一小块黄油加一小撮盐煸炒小洋葱头。倒入红酒并煮沸,接着把火开小。然后加入月桂叶、百里香和大蒜。随后将以上混合物煮一下并收汁直到酒几乎完全蒸发,使之呈糖浆状。之后倒入牛肉高汤并煮沸,不时撇去表面残渣。煮8到10分钟。转成微火,加入巧克力并混入小块冷的黄油,同时转动平底锅使酱汁搅动,以使酱汁变得稠厚且表面发亮。
来源:烹饪大师名厨俱乐部,版权归原作者所有
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