案例一：“百万现金”奖励不敌食材透明
近日，郑州一饭店墙挂“百万现金”，承诺重奖举报地沟油者，此举一出，引发市民围观吐槽，不少市民质疑这是商家的宣传噱头、变相促销，更多顾客认为，食材透明、日常运营行为的自律比承诺本身更重要。
餐厅墙上挂的“一百万”奖励现金，也就是紧贴玻璃壁的20张是真钱，里面的都是银行练习用的点钞券。对此奖励，更多顾客表示对餐厅的承诺质疑，餐厅利用百万现金的奖励也不过是夸奖自己餐厅的食品安全，这样的口头承诺不过是众多餐厅营销的一种方式，而顾客更关注的是看得见的“安全”。
食材透明不仅仅是意味着开放厨房
饭店的卫生安全问题屡次出现，顾客对各种餐饮的信心也是越来越差。
在餐厅设计层面，透明式的厨房更受青睐。开放式的厨房，让顾客对后厨的卫生情况一目了然，随时厨师等工作人员的着装，看到蔬菜、肉类、调料的摆放，餐具整洁问题。
但是透明/开放厨房并不意味着给顾客足够的安全保障。食材可溯模式才是顾客根本关心，油跟各种调料的采购来源，肉类的检验检疫证明，海鲜的生产时间，蔬菜的进货渠道，是否含有添加剂是否注水……
增强餐厅的食材可溯效果，会比“100万”奖励的举报费更有效果。
食材源头“鱼龙混杂”
餐饮食材主要来源于哪些渠道？餐饮企业的食材来源非常复杂，一些用量较大的食材可能有固定的供货商，一些用量较小的就直接到农贸市场购买，不管是在时间还是在农产品来源上都没有固定的模式。
在各种层次不一的餐饮业态中，酒店餐饮无疑处于高端形态，对食材的选购也更为讲究，酒店厨房食材供应主要是由合作的供应商负责采购配送，或是从麦德隆购入经过加工处理的食材，但是费用较高。
有些酒店餐饮或者是高端餐饮已经选择与食材源产地合作，建立专链的供应。但是，生产基地的品种单一，无法满足餐饮对丰富的食材种类的需求。大多数酒店餐饮仍然通过供应商进行大市场采买，基地专供食材的占比较小。
多层次多维度的“供应链”
随着市场竞争的加剧，越来越多的餐饮企业已经意识到建立多层次、多纬度的食材供应链条的重要性。多条腿走路是餐饮食材供应链条管理的重要思路。如果供应渠道太单一，酒店在商业谈判中很容易处于被动，而且近年来，受农产品、肉制品价格波动幅度较大的影响，企业采购成本可控性被削弱，选择固定的源产地供货，可以有效控制市场波动对企业经营造成的影响。
基于多方考虑，餐企对接基地的积极性正逐步上升。而对于大部分生产基地来说，能与大酒店、大饭店建立长期合作，那就意味着稳定的收益预期，自然求之不得。然而，食材的丰富性与基地品种局限性的老问题应如何解决？企业不可能就几个品种确定一个供货商，单算食材成本可能更低，但磋商成本、管理成本却可能陡增。
集约化、抱团式的对接是重要途径。行业之间、个体之间信息的不对称导致单个市场主体在进行产地对接时往往需要付出很高的时间、精力成本。因此，市场主体之间的抱团就显得尤为重要。
案例二：风靡全国的“包子文化”
中国从南到北都吃包子，尽管在地方上口味有差别，但是很少有包子出了原籍地后，到外地后就没有吃的情况。其次，产品生命力强，不用担心风尚化。包子不会因为什么社会事件被大面积地被老百姓抛弃。很多消费品行业的产品往往火过一阵就消失了。不过包子很难出现这种问题。”
巨大的市场，外加经得起时间检验的品类生命力，让中国几乎各地都有包子业的从业者。它们通过小作坊、夫妻店等形态，在提供包子这种食物的同时，也造成了中国人的饮食习惯。但是，传统的包子业存在着一些致命的缺陷。
缺陷一：有品类无品牌。包子业虽然市场广阔，但是没有真正强大的品牌产品和企业出现。造成这种情况出现的原因是多种多样的。我们认为这样一些原因使得中国的包子业没有强大的品牌产品出现。
首先，不专注。
中国不乏优秀餐饮企业出现，很多企业起家的时候，可能就是因为某一种食品，如天津的狗不理包子，现在已经是一家高端综合餐饮店了，集各种服务于一生。可以说这种拉长产品线和价值链的做法为企业的发展带来了动力，也为服务升级提供了想象空间。可是对于包子本身的品牌塑造却帮助不大，除了增加成本，并不能让用户产生口碑。而口碑是品牌的基础。
其次，没有真正的品牌的经营。
品牌需要经营才能升值，需要专属才能带来超额价值。比如南翔小笼包全国闻名，尤其是上海城隍庙附件的最为著称。可是各位朋友，你去一趟上海城隍庙看看有多少家叫南翔小笼包的。这种情况的恶果就是用不同程度、水平和效果的服务去稀释品牌背后的价值。虽然有不少餐厅因为做南翔，也能赚到钱，可是谁也无法经营好这个品牌的方向，只能靠着它赚小钱，难以做大做强。
另外，由于大都是小作坊经营的模式在，做出来的包子也是大同小异，没有创新，且难以规模化复制。
你很难指望一家普通、没有规划的个体户小店能把品牌做到什么惊人的高度，这不是轻视从业者，而是说现代市场，酒香尚且害怕箱子深，一家小店在没有经过相当深地钻研和机遇的帮助，很难有余力去做高效率的营销的。毕竟，不是人人都是黄太吉煎饼。
第三，很少做过针对自己消费者的有效定位和分析。
因为没有分析，就无法把握行业正在发生的深刻变革。黑马记者王静静曾报道过国内餐饮行业不少从业者面对新事物时候的麻木。在今天这个网路时代，越了解客户的人，越能掌握行业发展的原动力。越能知道产品调整的方向。
第四，包子是发面类，与饺子、馄饨这种非发面类食物不一样。
甘其食老板童启华认为非发面类可以通过冷冻处理，从而容易保存和运输，通过超市卖场的渠道进行销售。因为商业化程度高，容易诞生像三全这样的品牌。而包子需要发酵，且要现做，超过两个小时的包子或速冻包子和刚刚出笼的包子口感极不相同。
缺陷二 过分重视通过连锁模式求速度，在品控、经营效率、用户价值上都难以保障。
连锁是很多中国餐饮企业的选择，因为连锁模式可以帮助餐饮企业通过消减不必要的成本，快速占领市场(经济效益显著的地区地段)，利用社会一切资源实现资金快速回笼等方式做大做强自己。连锁当然是个好东西，中国数一数二的餐饮企业都是连锁企业，更别说那些海外公司了。然而，连锁就像一把双刃剑在创造企业辉煌的同时，也在惊醒从业者应当明白背后的风险。
连锁在扩大的同时，也带来了很多问题，如快速扩张人才梯队的问题，服务质量控制的问题，人员混杂、品牌维护的问题等等。因为一家企业希望提升品牌，光是通过迅速曝光、投入广告等方式来实现，并不绝对可靠，与之相反可能因为扩张速度自毁品牌，留下口实，并承担下品牌失控的苦果。前段时间，微博上就传了一个段子，某大学城内两家XX连锁小吃店居然打隔壁，抢生意，最后发展为价格战，在后来为了节约成本，不得不在包子上偷工减料，学生只好上网骂人……其实，这就是典型地经营失控和品牌建设失控。
缺陷三 行业形象不佳导致从业者形象不高，最终恶性循环。
童启华在演讲中就曾说过他对整个包子业从业者的感受。从业者吃了很多苦，但是不被尊重。在这种环境下，从业者也很难有一种寿司之神小野二郎所推崇“职人的精神”。这样做出来的食物没有感情，从业者没有热情去改进产品，用产品去感动用户。
不过正如马云说“别人困扰的地方，就是你的机遇”。面对包子行业蕴藏着的巨大机遇，甘其食又做了什么呢?
第一件事情，打造一个在包子行业里的全新商业模式。
这个商业模式即能体现连锁的快速扩张满足效率和标准化的需要，又能符合包子行业的特点保持在C端的灵活及时，发挥零售业服务优势。
甘其食模式：肯德基+海底捞
1、设立中央厨房和配送队，采购、生产和配送全部连锁店所需要的馅料。职能单位：中央工坊和运输队;
2、设立统一营销服务中心，公布每天的量产产品。职能单位：各门店，微博、微信和官网;
3、设立标准化的各个连锁直营店，规范服务流程，产品终端形态。职能单位：厨房、包子零售店。
甘其食的模式最大的特点就是吸收了肯德基等西式快餐连锁的对食材的强控制，保证了自己对各个销售网点的供应链控制，从而实现成本控制与品控。但是与肯德基革掉了传统连锁店中厨师的命不同，甘其食在C端保留了“手艺人”队伍,让这些员工现包现卖，这样虽然效率不如美式西餐高，但是能够把包子这种发酵食物的优点发挥出来。
第二件事：定位。
甘其食结合整个杭州的饮食文化，主流客户的需求，制定了品牌建设策略。为了建设好品牌，他们选择专注于包子。甘其食只做包子，而且未来也不会扩展到其他品类，充分做到将品牌聚焦。甘其食最早有10几种包子的品种，最后减少到5明星产品+1新品的模式，就是最好的聚焦体现。这种聚焦配合好的差异化市场策略就焕发出惊人的效果。
首先，让用户对甘其食有最基本的品牌认知。包括包子的大小和口味。为此，童启华做了这样一些事。
狠抓体验与品质。什么是品质?给用户的价值就是品质，有了品质才有了和用户谈品牌的基础。那么用户需要什么价值呢?
差异化——美味可靠不断迭代的食物。为了做到这一点，甘其食不亚于一家互联网公司。甘其食团队为了研发出适合主流客户口味的包子，研发第一款包子就花掉了近2吨优质猪肉。这种疯狂的试验还在继续，因为甘其食除了6款常规品种、2款饮品外，甘其食每月还要推出1款新品。
差异化——我的包子是设计师设计的。童启华很早就给自己的包子做了VI设计，让包子在外形上呈现出优美的规则曲线感。考虑到包子是发面类食品的特点，甘其食坚持以直营门店的渠道，做到现蒸现卖，直接在经营模式上和速冻食品、非发面食品区别开。
差异化——食材品质和制作流程不一样!
除此之外，甘其食建立了一套严密地工作机制，从采购、生产、品控、物流各个环节，层层把关。如超过两个小时的包子，现场掩埋等等。该公司的肉料全部来自著名肉制品加工厂“金锣”。整个生产过程都是在10摄氏度的条件下完成的。香菇用料是60多元每公斤，因为甘其食只接受菌柄小于12.5px，菌盖直径2.5—87.5px的庆元小香菇，因为这样的香菇吃起来口感和香味才是最棒的。最近甚至为了更好的青菜，不惜去昆明进口青菜到杭州。送食材的车辆都要经过反复消毒才可出发。……这些在细节上的挑剔，让产品有了溢价的空间，也让用户感受到差异化的存在。
差异化——快捷的购物体验，甘其食为了做到这一点，在每个门店都做了服务规则的设计，做到了一个客户12秒的原则，任何交易都要在12秒内完成。消费者心理学认为人群的聚集促成购买，因为人们用双腿为畅销品站台。因此，很多人排队只会增加销量，但是因为一些商家虽然生意很好，但是无奈交易速度太慢，客户体验太差。甘其食就没有这个问题。
另外在选址上也很有一套的童启华则有意识的追求人流量。
童启华认为他选址没有别的技巧，就是一个词”便捷”。哪些地方会符合呢?公交车站、学校、商贸中心等等，它们也会需要甘其食包子这样便捷的消费品。而天图资本合伙人张海燕则道出了甘其食选择上述地点的另外原因，这或许是另外一个甘其食秘诀“甘其食选择的地段往往是城市的优质商业地段，收益高，容易帮助甘其食快速实现资金回笼。
差异化——快速地客服体验。2012年12月份，在微博上一则甘其食的负面微博迅速转发。这种危机重重的情况下，甘其食仅一个小时就完成了赔偿，并通过官方微博解释道歉，另投诉用户满意。这是很多传统的餐饮企业做不到的。
第三件事：扩张。
甘其食采取科学合理地直营连锁扩张策略。甘其食的市场扩张都是建立在数据和经验的基础上。
甘其食团队一直在做市场调研的工作。甘其食的市场拓展人员会到各个门店，去对顾客群体等数据做一些调研，这些调研数据将会成为甘其食开设新店的参考。这些数据包括：临近居民客户群体和其他群体的比例;年龄;在15分钟之内的步行距离，会有多少人能够过来购买包子。有了这些数据，甘其食到一个新的地方就会先做一个判断，这个地方有多少居民，年龄在20-40岁的人群(甘其食的主要客户人群)有多少，步行的购买时间等等，如果调研结果的数据足够诱人，那么，甘其食开店就没有问题。
另外，扩张的过程依靠直营，拒绝加盟。加盟连锁有加盟连锁的好处，然而很多对品牌极度敏感的企业家都加盟连锁都抱有警惕的态度，中国很多的餐饮品牌都是死在连锁手上。童启华曾说过，自己之所以现在不接受加盟，愿意牺牲扩张和增长速度的原因是因为发现加盟模式和直营模式是两套逻辑。加盟模式更强调如何服务好加盟商的利益，而直营更侧重如何给客户创造价值。
天图资本合伙人张海燕则认为加盟有加盟的好处，而加盟的问题也有不少，在一些行业中加盟店的店主在用人上选用的工作人员未必是连锁企业适合的人，而这些人可能降低企业的服务水平。
童启华也看到了这些问题，他一方面依靠直营不断扩张企业规模。另一方面加大了人才梯队的建设速度。普通员工上岗前要接受3个礼拜的上岗培训。而管理者上岗的时间则更长。
第四件事：让行业被人尊敬。
正如前文所言，餐饮行业的形象不好，工作人员居然不会去爱自己的工作，没有职业精神，不热爱自己的工作。而童启华要改变这种情况。
通过改善工作人员福利和工作生活环境，提升服务体验。餐饮行业员工流失率高是个不争的事实，而这对于一家高速成长的公司来说是不可接受的。而留人靠薪酬，甘其食不仅工资比行业平均收入高，同时还提供了一系列的员工福利。因此，他规定每个门店都有距离门店15分钟步行时间内的公寓住宿条件，床一定要结实，专门定制，不能因为上铺翻个身，就把员工吵醒。同时，员工有权向公司提出更换公寓的要求，公司一定帮员工找到合适的住处为止。还为员工配备了烧饭阿姨，负责工作服的清洗，宿舍环境的卫生等。让他们过得和正常的杭州市民没什么区别。
童启华认为”我们需要的是尊重：尊重这个行业，也尊重我们的员工，让我们的员工也尊重我们的顾客，同时，也尊重这个行业。有了这些，我们自然能坦然的面对员工流失。”
童启华确实在改变整个行业在中国的形象，2009年时整个杭州包子产业的规模才6000万元人民币，而今天仅甘其食一年的营业额就已经3个亿。行业与需求一同崛起，卖包子成了小朝阳产业，一个越来越被尊重的产业。
案例三：九锅一堂毛利率达63%
在全国的利润率持续低迷，维持在3%-5%范围左右的时候，重庆却有这么一个餐饮品牌：门店不大，每家店都在二三百平左右，装修一般，全部开在商超，整个店只卖30道菜，菜品有两种——石锅菜和煨汤。
但在重庆创造了一个同行都认为不可能出现的现象——中午和晚上都排队，一个餐椅一天的翻台率是5-8次，最好的门店用11次，中午时段用3次，晚上4—5次。同行评价说，能让重庆这种火爆性子的人排队，这很难，但这家店却做到了。这种不同于传统餐饮的经营模式，也吸引了一批批餐饮同行前去探访研究。这就是九锅一堂。
30道快菜不怕“等”
在九锅一堂，只卖30道菜。如此定位，目的就是一个字：快。九锅一堂想创造一个有别于传统中餐和快餐的业态：菜品有中餐的“好吃、够味”，上菜却有快餐的“速度”。能够实现这两点的优势互补，如何设计一系列产品来实现，是最关键的。而九锅一堂选择的正是石锅菜。
菜品的速度要想“快”，产品必须能够提前预制；要想好吃，必须保持温度，石锅菜最大的特点就是能够保温，恰好能将二者对接起来。记者在九锅一堂看到，餐桌上全部都是热气腾腾、冒着香味的石锅菜，清一色的特色石锅器皿成了九锅一堂的最大特色和标致。
人均消费30元，毛利竟有63%
九锅一堂瞄准的是80、90后年轻顾客群体，选址全部在商超，人均消费只有30元，但毛利却高达63%，管理好的门店甚至将毛利做到67%。
控制食材成本，像是水煮鱼片，鱼片下面是铺豆芽还是笋片，成本是不一样的；哪个季节铺豆芽、哪个季节铺笋片，成本又是不一样的。比如香菜贵的时候，他们的后厨甚至想到用新鲜的芹菜叶来代替提味，一试效果很好，降低了成本，顾客还感觉很新鲜。
另外，九锅一堂的菜品以麻辣、口味有冲击力、过瘾的石锅菜为主，这一产品设计的特点决定了他们菜品对原材料的新鲜度不够敏感，对原料使用的广泛性更包容。
中小餐饮更应该学习九锅一堂的食材成本控制。肉类的采购，应该也要货比三家，选择食材品质优良、价格实在的产品才能像九锅一堂一样尽可能提高毛利率。地标食材的新西兰、澳洲进口牛肉为更多餐饮经营者谋取成本价格上的优势，获取采购成本上的毛利。
拼的就是时间——“5分钟”搞定
九锅一堂有一个“六大承诺”，曾成为其服务标志性语言，被网络疯狂转载，也被很多同行拷贝。内容是这样的——九锅一堂向世界宣布：为了提高我们的服务质量，九锅一堂特别推出六大承诺，欢迎您的监督。
1、帐单有误，此单全免；
2、菜品15分钟内未上齐，菜品全单6.9折；
3、菜品上错，免费赠送；
4、绝不使用添加剂；
5、中国最有价值的2元餐位费（含米饭、饮料、水果、小吃等）；
6、本店无最低消费。
其中第2条“菜品15分钟内未上齐，菜品全单6.9折”，这一条更显示出其“快捷”的经营特点。餐厅虽承诺15分钟上齐菜，实际上很多时候5分钟就基本上齐了。
能在5分钟基本上齐菜，实际上，九锅一堂的产品设计是关键因素。
有三个环节可以保证速度：
一、九锅一堂100%产品实现中央厨房料包配送，原材料能切配好的就会按照标准切配配送到各门店，大大节省了在门店加工时间；
二、除了仅有的两三道清炒类菜品，其他菜品全部在开餐前烹制好，顾客点完菜，直接放入加热好的石锅中即可；
三、九锅一堂的厨房和前厅路线设计时特别注重路线要达到最短，沟通最快最高效，能以最快上菜。
不使用添加剂也保证了菜品的原本风味，天然物添加向着健康饮食的标准，在这一点，九锅一堂也保证了足够的菜品质量。
如此的产品结构，也使得九锅一堂的厨房工种发生了变化。厨房人员就两种：一是加工人员，就是开餐前做菜的厨师，因为都已经实现料包配送，不需要大厨；二是组装工，顾客点菜后，把做好的菜品稍加点缀，装入石锅。正因为如此，九锅一堂的人力成本大大降低，将技术全部集中在中央厨房完成。另外，对厨房面积的需求也达到最小，厨房的厨师不需要走动，只站在一个固定位置即可完成工作。
2元餐费竟然……包含这么多！
九锅一堂还有一个不被理解的做法：2元钱的餐位费，可以随便喝多种饮料、可以随便吃水果、可以随便吃主食。也就是说，到了九锅一堂，顾客只点菜就可以了，饮料、主食、水果都含在2元内的餐位费中。
因不同寻常的实惠和诱人，被很多顾客评为“世界上最有价值的餐位费”。
与众不同的经营业态，匹配的是餐厅完全不同的管理和考核机制。九锅一堂所有分店每日客流量、每日人均消费、每日毛利率、每日日常耗费，当日都可以计算出来，每个分店店总、厨师长每日都心中有数，并每日进行PK。
九锅一堂各店店总手机上都必须下载大众点评这个软件，不仅要随时关注顾客点评，更重要的是用来考核的，大众点评网对九锅一堂的评价是对各店总绩效考核的一项。餐厅目标是口味和服务都达到28分，如果能达到就有相应的奖励。另外，为了激发顾客到大众点评网上去点评，他们会在点评顾客中选出顾客给予相应优惠。
另外，微博评论、微博转发率、微信订餐，都已经纳入九锅一堂管理人员的绩效考核中。神秘顾客评价，也已经被九锅一堂成功运用。
如何真正把目标客户和自己的经营对接起来，如何用年轻顾客群体最容易接受的方式来实现最大化的营销，九锅一堂可以说是表率。
荣誉管理，让90后员工激情工作
九锅一堂还有一个明显特点，就是在各门店都张贴很多颜色艳丽的大奖状，奖项设置五花八门，不仅有“优秀员工”“最佳表现奖”等传统奖项，还有一些外人看不懂的奖，比如“最佳开胃奖”、“理解五个现代化优秀奖”、“唱歌表现最佳奖”等等。年纪大的人都不懂这是什么意思时，九锅一堂实际上的运用的最先进的“荣誉管理”：不管员工有什么的优点，一定让他展现出来，让他有存在感，让他感受到自己的特长价值。
90后员工怎么管？不是给他多少钱，是怎么能抓住他们的心。九锅一堂在管理中还有一个特点，就是每个门店总经理和厨师长每周都要带自己的团队开一个茶话会，不是开会，是茶话会，就是带大家一起玩，一起聊天。
优秀经营数字自然吸引投资
目前，九锅一堂的周泽祖用两年的时间已经创立了三个品牌，九锅一堂有8家门店，还有一个中餐品牌——辣力秀、一个火锅品牌——潮火锅。其中一家九锅一堂与其他两个品牌相距不到500米，家家都排队。
上海一家风投公司去重庆找项目，发现了九锅一堂，结果风投公司的人去体验时，两次都因排队太多没吃上饭。风投公司与周泽祖谈合作时，经常拿外婆家、绿茶等企业的经营数据做比较，甚至认为九锅一堂的有些经营数字比他们还更好。
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