寻访天门美食三名 德福源秘制香辣烤鱼
烤鱼本是川菜,现如今绝大多数年轻人追求舌尖上的刺激,烤鱼便被大部分餐馆列入自家菜单。中国烹饪大师张在祥是今天这道菜的主厨,张师傅说,制作烤鱼,这选鱼可有讲究。
鱼的宰杀和腌制同样关键,这一步做得好不好,直接影响到菜的口味。挑选个头较大的活鱼,去鳞放血剔骨,用姜葱蒜酒反复搓揉,使其香味充分渗入鱼身,再用德福源自家配置的调料,腌制一刻钟即可。
张师傅说,德福源的秘制香辣烤鱼,沿袭了川菜的辣,同时又创新了制作方式。
经过长时间的探索,张师傅发现,用温度达到400度的炭火炉烤制,可以瞬间烤熟鱼肉,同时锁住鱼的水分,保证鱼肉外焦里嫩,味香爽口。待炭火炉烧到400度以上,放入腌制好的鱼,烤制5-6分钟,出炉。凉油下锅,加花椒、辣油、干辣椒爆炒,使其椒油相溶,香气四溢,均匀浇在鱼身,放入配菜,即可上桌。这样,一盘辣而不腻、辣中带香的秘制香辣烤鱼就完成了。初一尝,鱼肉鲜嫩,辣味滋生;待其消化,额颊生汗,意犹未尽。
天门电视台2014年11月12日《天门新闻》或天门广播电视台网络频道2014年11月12日《天门新闻》
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