文、图/秀辉
这是秀辉新专辑《私の深夜食堂》的第四弹。有没有吃过猪大肠？记得小时候逢年过节，家族聚餐的时候一定少不了一味酸菜炒猪大肠。粤菜的做法是用盐先洗干净猪大肠，再用酸菜、蒜蓉等爆炒辟去猪大肠的异味，其滋味应该不在暴龙哥的酸菜炒牛欢喜之下。正如“酸菜炒牛欢喜是定律”一样（暴龙哥说的），我从小的印象就是猪大肠要跟酸菜一起炒才滋味。来到日本后，我在一家深夜食堂里第一次吃到了日本人做法的猪大肠。那天，我想点个下酒菜喝点啤酒，结果，食堂的老板给我推荐了もつ煮込み（煮动物内脏）这道料理。
もつ煮込み是日本料理中煮物的一种，其名源于日本语的臓物（ぞうもつ），内脏的意思。为免影响食欲，日本人含蓄地省略了前面的“ぞう”（脏），简称“もつ煮”。广义来说，もつ煮込み是以牛、猪、鸡、马等鸟兽内脏为食材的煮物的总称。但通常说的もつ煮込み一般就是煮猪大肠了。虽然煮物尚未在前两季的《深夜食堂》电视剧中出现，但没人可以否认煮物是日本料理中比较常见的菜式之一，也是一款下酒、下饭两相宜的菜。在《私の深夜食堂》中，秀辉觉得有必要说说煮猪大肠这道菜，介绍一下日本人如何把猪大肠做得好吃。
先说说秀辉第一次看到煮猪大肠的印象。那是用一个小锅（类似国内的小砂锅）端上来的煮物，外观看有点像国内的牛杂汤。锅里面有猪大肠、白萝卜、红萝卜、豆腐、牛蒡和一些海参状的块状物，肉菜的上面还有大葱丝和辣椒粉。用海参来做もつ煮込み？可是用筷子加起来端详，又不太对劲，咬下去更完全不是海参的感觉。好奇之下，遂向老板求证。老板说，这是黑薯糕。哦，对了！这就是日本人做料理时喜欢加入增添口感的黑薯糕！还记得《深夜食堂》片头曲的画面吗？一轮半月后，小林薰开始做猪肉酱汤定食。第一个画面是小林薰在削山药，紧接着的画面他用手掰碎的就是黑薯糕了！
日本料理中的煮猪大肠跟粤菜的酸菜炒猪大肠是两种完全不同的风味，但这锅もつ煮込み的确是打破了我从小被潜移默化的“酸菜炒猪大肠定律”，原来用日本煮物的方法来煮猪大肠也别有一番风味。先说もつ煮込み的汤汁，除了有关东煮的那种味道外，还有一股淡淡的药膳味，也许是有红萝卜、白萝卜、牛蒡和肉的缘故，汤的口味有点广东靓汤的感觉——但汤汁要比广东靓汤浓，口味也比较重。老板说，如果能吃辣的话，再加了一点ななみとがらし（一种辣椒粉）味道更好。我虽然不能吃太辣的东西，但少辣还是能接受的，看到老板的善意，我没有理由拒绝，顺手撒了点辣椒粉。果然，汤的味道更鲜了。
我一边大赞老板的もつ煮込み做得好吃，一边向他讨教煮猪大肠的秘奥义。老板看遇到了知音，也大方地谈起他煮猪大肠的秘诀。原来，要想把もつ煮込み做得好吃，在煮之前还需要经过炒的阶段。先用生姜把猪大肠炒一下，去除猪大肠的异味（有老人家说猪大肠如果完全洗干净就不好吃了。我外公也曾这么说过，我对此不敢苟同，大家都知道猪大肠里面装的是什么……），然后用切好的大根（白萝卜）、人参（日文中的“人参”跟中文的“人参”不是一回事，它是指红萝卜）、牛蒡等根菜和豆腐一起煮，再加入适量的味噌、酱油等调味料。猪大肠的异味去除了，汤底也搞好了，做出来的もつ煮込み自然好吃。此外，还可以根据个人的喜好，加入适量的辣椒粉，那就perfect了！
每次吃もつ煮込み，我都会不自觉地想起已在天国的外公，想起小时候跟他一起吃酸菜炒猪大肠的情景，想起他说“猪大肠如果完全洗干净就不好吃了”的话，昔日种种，浮现眼前。若外公还在世，请他吃一顿日式煮猪大肠那该多好啊！
后记：2012年10月30日，本文被新浪首页“博客”栏目及新浪博客首页。感谢编辑：）
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