闻名北京城的“掉渣烧饼”是怎么做的？

“掉渣儿”烧饼就这样出现了。

一、老面制作：

40℃的温水5kg，新面粉7．5kg，香甜泡打粉35g，酵母粉30g。面粉和调料与温水调和好后放置5小时以上就成了老

面。

二、面粉团的制作：

1．配比：水、老面、新面粉的比为5：1：8(一般天气)。

2．制作要点：首先要放入水或温水然后放入老面，最后放新面粉。拌面时如果面拌干了，就要放入温水(一点一点

放)，这样多拌几次就好了；如果拌好的面觉得发酸，可放入一点温水，再将20g香甜泡打粉溶于水后加入，一直加到面不酸为止。

注意：

①老面发酵时间越长，用量就应越少；

②不能用温度超过40℃的热水拌面；

③用和面机和面时应该先放水再加面粉，尽量多放点水再加面粉，不要因面粉多了再加水；

④和好的面放30分钟就可以做饼了。

三、肉馅的制作：

①瘦肉的比为5：2；

②配好的肉先切小块，放在绞肉机中绞成肉馅；

③加调料适当与水拌匀，再与肉拌。一般25kg肉里面可加4kg水左右，起先少加点，拌了看上去太稠再加水，这样做

饼的时候速度快，节省肉。

四、饼的制作：

①先把红油和色拉油和捣碎的豆瓣酱混合，做饼前先在手上涂一点油。

②拿大约175g面团压出一个凹型，放入10～15g肉后像做包子一样将肉襄住，捏成一个圆包包，再反过来放到台板上

用手均匀往四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在饼里。压好的饼看上去圆圆的，均匀平整就好了。

③再拿15～20g的肉馅抹在表面上，同时在上面刷一层红油，上面撤一些葱花和芝麻。这样待烤的饼就完成了。

五、饼的烘烤：

做好的饼放入不锈钢托盘上，托盘上先涂一层油，一个托盘放6个饼，把它放到烘箱里，烘箱温度设置到300℃左右；

如果使用上下运载的烘炉，下炉调到300℃～320℃，上炉调到280℃～300℃，烘烤大约4分钟。刚学者要经常拉出来

看看，掌握情况，烘烤到表面有点发黄就可以了。如果看到饼中间有气泡，则要把它弄破。