天津登瀛楼始创于1913年，初设于南市建物大街，创始人是山东人苏振芝，股东有康振甫等，1924年在东兴大街重建，30年代初又在滨江道开了分号。登瀛楼很好传承了鲁菜精髓，驰誉津门，各界名流纷至沓来。
登瀛楼以南北大菜齐全著称，可话说曾有一道菜，让前来就餐的冯国璋“要短儿”了。冯国璋乃清末民初直系军阀要员，还担任过民国时期的代理总统，是见多识广吃过见过的主儿。有一次就座后，专门点了糟蒸鸭头，可登瀛楼根本没有这道菜，更别提做得好不好了。于是，冯国璋亲自示范做法，有模有样，从此饭店菜单中增添了这一新菜。
所谓“糟”，即香糟卤，登瀛楼厨师从陈年酒糟中提取糟汁，醇香浓郁，再配入适量辛香调味汁精制，透明无沉淀，有的糟卤中还要加上桂花汁。糟卤滋味诱人，一些荤菜、素菜可点缀香糟提味，清蒸、糟熘、煲汤、热炒皆宜。
话说糟熘三白，因主料鸡脯肉、鱼片、冬笋（玉兰片）颜色比较淡而得名。相声大师侯宝林爱吃这道菜，且要求鱼必须是鲜活鳜鱼。登瀛楼老厨师做的糟熘三白一般为汤勺先上火，放入清汤，然后加香糟、糖、盐、味精、笋片等烧开，另用炒勺加油，油四成热时把鸡片、鱼片分别滑透捞出，再把鱼片入汤勺中稍煨一下，随后加鸡片，抖匀后勾芡，再点少许鸡油而成。
在当时的登瀛楼，从经理到服务员对待顾客的态度皆可谓无微不至。比如教育家张伯苓吃饭口味重，书法家华世奎习惯口味淡，以及一些熟客用餐速度快慢等，他们都能做到心中有数。同时，厨师们还根据顾客的喜好，在津首创了“指定菜”的办法。前面说的冯国璋吃的糟蒸鸭头就是一例，此外还有华世奎爱吃的拌庭菜等，其实登瀛楼早先并无这些菜，但他们均设法根据顾客需求精心研究烹制。如果客人临时想吃一些店中未备的小吃，经理也会安排服务员到附近去买。
登瀛楼有道名菜，叫醋椒鲤鱼。传说，醋椒鲤鱼原本是清宫中的御膳，后来传入民间，成为鲁菜中的经典。言此，要提及的人物是张志潭。河北丰润人张志潭曾担任北洋政府内务部次长，美食、京戏是他的两大爱好。张志潭爱吃鲁菜，但凡在天津便青睐登瀛楼，成为座上宾，天长日久，与登瀛楼结下了情谊。
话说1935年秋日的一天，张志潭来到登瀛楼宴请友人，宾主落座，张志潭点名要吃醋椒鲤鱼，可登瀛楼当时并没有这道菜，于是张志潭将烹饪方法传授给堂头与掌勺师傅。待美食上桌，众人品尝，果然非同凡响。登瀛楼从此传承了这道名菜，并令其成为鲁菜中最受欢迎的筵席菜之一。
（完）
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