天津登瀛楼始创于1913年,初设于南市建物大街,创始人是山东人苏振芝,股东有康振甫等,1924年在东兴大街重建,30年代初又在滨江道开了分号。登瀛楼很好传承了鲁菜精髓,驰誉津门,各界名流纷至沓来。
登瀛楼以南北大菜齐全著称,可话说曾有一道菜,让前来就餐的冯国璋“要短儿”了。冯国璋乃清末民初直系军阀要员,还担任过民国时期的代理总统,是见多识广吃过见过的主儿。有一次就座后,专门点了糟蒸鸭头,可登瀛楼根本没有这道菜,更别提做得好不好了。于是,冯国璋亲自示范做法,有模有样,从此饭店菜单中增添了这一新菜。
所谓“糟”,即香糟卤,登瀛楼厨师从陈年酒糟中提取糟汁,醇香浓郁,再配入适量辛香调味汁精制,透明无沉淀,有的糟卤中还要加上桂花汁。糟卤滋味诱人,一些荤菜、素菜可点缀香糟提味,清蒸、糟熘、煲汤、热炒皆宜。
话说糟熘三白,因主料鸡脯肉、鱼片、冬笋(玉兰片)颜色比较淡而得名。相声大师侯宝林爱吃这道菜,且要求鱼必须是鲜活鳜鱼。登瀛楼老厨师做的糟熘三白一般为汤勺先上火,放入清汤,然后加香糟、糖、盐、味精、笋片等烧开,另用炒勺加油,油四成热时把鸡片、鱼片分别滑透捞出,再把鱼片入汤勺中稍煨一下,随后加鸡片,抖匀后勾芡,再点少许鸡油而成。
在当时的登瀛楼,从经理到服务员对待顾客的态度皆可谓无微不至。比如教育家张伯苓吃饭口味重,书法家华世奎习惯口味淡,以及一些熟客用餐速度快慢等,他们都能做到心中有数。同时,厨师们还根据顾客的喜好,在津首创了“指定菜”的办法。前面说的冯国璋吃的糟蒸鸭头就是一例,此外还有华世奎爱吃的拌庭菜等,其实登瀛楼早先并无这些菜,但他们均设法根据顾客需求精心研究烹制。如果客人临时想吃一些店中未备的小吃,经理也会安排服务员到附近去买。
登瀛楼有道名菜,叫醋椒鲤鱼。传说,醋椒鲤鱼原本是清宫中的御膳,后来传入民间,成为鲁菜中的经典。言此,要提及的人物是张志潭。河北丰润人张志潭曾担任北洋政府内务部次长,美食、京戏是他的两大爱好。张志潭爱吃鲁菜,但凡在天津便青睐登瀛楼,成为座上宾,天长日久,与登瀛楼结下了情谊。
话说1935年秋日的一天,张志潭来到登瀛楼宴请友人,宾主落座,张志潭点名要吃醋椒鲤鱼,可登瀛楼当时并没有这道菜,于是张志潭将烹饪方法传授给堂头与掌勺师傅。待美食上桌,众人品尝,果然非同凡响。登瀛楼从此传承了这道名菜,并令其成为鲁菜中最受欢迎的筵席菜之一。
(完)
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