健康生活 ▎警惕舌尖上的亚硝酸盐中毒！

亚硝酸盐为白色粉末，常因管理不当，误作为食盐、食用碱应用而导致中毒。亚硝酸盐可作为鱼类、肉类及其制品的防腐剂或发色剂，但若使用量过大，使食品含有大量亚硝酸盐等，食后也可中毒。菠菜、小白菜、芹菜等蔬菜不仅能从土壤中蓄积大量硝酸盐，还可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐，尤其腐败变质或存放过久，其亚硝酸盐含量更会明显增高，食用后可引起中毒。另外，在生活中还要注意腌制食品(如泡菜)的食用时间问题，妥善保存隔夜菜，避免饮用苦井水等以防止亚硝酸盐中毒。

食用腌制食品的时机

在腌制食品过程中注意腌制时间、温度以及食盐的用量。温度过高、食盐用量＜10%、腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10 d后亚硝酸盐开始下降。

中国人有食用泡菜的习惯，不同品种的泡菜，做法、浸泡时间也不同。主要分2种情况：第1种是“跳水泡菜”，可泡2～3 h或者半天，最多不超过1 d就要食用，不宜久泡；第2种是老坛子泡菜，泡1个月以上才吃。亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第3天起大量增加，泡1周左右含量最高，以后就开始下降了，第20天以后基本上就消失了。

食盐在腌制食品过程中起抑菌防腐的作用，当浓度在10%～15%时，只有少数细菌生长，当浓度＞20%时，几乎所有的微生物都会停止生长。

“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键

生活中常有人建议不要食用隔夜菜，而实际上隔夜只是时间长短的问题。减少隔夜菜亚硝酸盐的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。有许多文献研究过蔬菜的保存时间与保存条件如何影响亚硝酸盐的含量，结论都是冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。如果实在难以实现频繁买菜，速冻蔬菜其实是个不错的替代方案。

蔬菜不宜放置过久

贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量越高。在气温较高的季节，绿叶蔬菜存放1 d，其亚硝酸盐含量会增加几倍。以往贫困地区以菜代粮引起的乌嘴病，即是典型的食源性亚硝酸盐中毒。

食用大量叶菜有讲究

食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。因此，不要在短时间内食用大量叶菜类蔬菜，或先用开水汆5 min，弃汤后再烹调。

食用苦井水等可能引起亚硝酸盐中毒

饮用亚硝酸盐含量高的蒸锅水、温锅水或苦井水，可能会引起亚硝酸盐中毒。

当用苦井水煮粥或食物，再放置在不干净的锅内过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐。所以，苦井水尽量勿用于煮粥、煮饭、和面，尤其勿存放过夜。在必须食用苦井水时，应避免水长时间保温后又用来烹煮饭菜。

在生活中，可以食用抑制亚硝酸盐形成的食物，如大蒜中的大蒜素、茶叶中的茶多酚、富含维生素C的食物，可以抑制亚硝胺的致突变作用。