逢年过节,中国人的饭桌上都少不了“鱼”,理由也很简单,——“年年有余”。 但是,在过去,吃鱼风俗中还蕴含有“治国之道”。 中国老百姓的生活在历史上并不以水产为主,新鲜的鱼价值自然不菲。所谓“鱼与熊掌不可兼得”,能将鱼和熊掌类比,可见古代吃鱼并不简单。 难得吃鱼,自然要对得起这来之不易的美味。古人以一种热情并尊崇的心态,将吃鱼的技巧推向极致,并吃出文化,吃出品位。 孔子说:“食不厌精,脍不厌细。” 这里的“脍”就是生鱼的细切肉,一句话道出吃鱼的最高境界。 明代“大玩家”李渔是吃鱼的高手,其在《闲情偶寄》中记载: “食鱼者首重在鲜,次则及肥,肥而且鲜,那是最好的了……烹煮之法,全在火候得宜……宴客之家,他馔或可先设以待,鱼则必须活养,候客至旋烹。鱼之至味在鲜,而鲜之至味又在初熟离釜之片刻……”
▲青花鱼藻纹蒜头瓶 明万历 北京故宫博物院藏
古人吃鱼,更在于乐,图的更是个意象、吉利。
▲玉鱼 周代 北京故宫博物院藏
食鱼无反
例如,在秦汉时期,“食鱼无反”已成为餐桌上的“规矩”。西汉戴圣编纂的《礼记·曲礼上》中记载:“毋啮骨,毋反鱼肉。”
所谓食鱼无反就是吃鱼时不要翻转,因渔民忌讳,担心捕鱼时翻船。正确的操作是吃完一面,用筷子小心将鱼刺整根挑出,绝对不能翻鱼。就像这样↓
“食鱼无反”本义与“治大国如烹小鲜”一语一样,最早也是谈治国之道的。
《晏子春秋卷五》记载,当年齐景公在纪地(今山东寿光境内)得到一只金壶,壶内有“食鱼无反,勿乘驽马”八个红字。
▲鱼形壶 战国前期 北京故宫博物院藏
齐景公理解,是说吃鱼不要翻动,因为鱼的腥味会散发出来;外出不骑劣马,否则走不远。
但晏子告诉齐景公不是这个意思——“食鱼无反”,是比喻国家不要耗尽老百姓的财富;“勿乘驽马”,是提醒君主不能将小人放在身边。
▲白玉镂雕双鱼式香囊 清代 北京故宫博物院藏
先吃哪边,有讲究
古人吃鱼时不仅不能“翻”,先后顺序上也有讲究。要从鱼头吃起,顺着吃到鱼尾,寓意“头尾顺利”。
而过去在中原地区,结婚时吃鱼只能吃鱼的中段,头尾都要留下,这叫“有头有尾”,以此祝贺新婚夫妇白头偕老。
鱼头朝谁?
鱼端上餐桌,鱼头朝哪摆放同样有讲究,各地有时会有不同的习俗,但在中国最广泛流行的是“鱼头朝尊贵者”。
传说这个习俗是开始于北宋开国皇帝赵匡胤于陈桥兵变的时候。
▲景德镇窑青白釉双鱼碗 宋
北京故宫博物院藏
当年赵匡胤在陈桥设宴,酒过三巡,端上一盘大鲤鱼。谋士赵普提议,鱼头朝谁谁带头吃鱼。
大家一看,鱼头正对着赵匡胤,于是赵匡胤端起酒杯,说:受之有愧,却之不恭,说完连干三大杯。酒罢,手下将黄袍披到赵匡胤的身上。
▲青玉龙首鳌鱼花插 清代 北京故宫博物院藏
其实,赵匡胤请手下喝的叫“鱼头酒”,上鱼时鱼头朝他,都是事先安排好的。
如今主人上鱼时,也有意将鱼头朝着辈分最大的、职务最高的人摆放,由其带头吃第一口鱼。
在古人眼里,吃鱼的过程并不简单,其中蕴含着古人对治国之道和人生哲学的理解。时至今日,这种对鱼的理解依然存留在每个中国人的文化血脉中。
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