做鱼用啤酒可以说是百搭的套路,啤酒在加热后去腥提鲜的作用非常的好,而且与高蛋白的食材在一起炖煮,能增加汤汁中的氨基酸含量,让汤汁更加鲜美,有一种特别的底味,口感也更醇厚。所以不仅做鱼可以用啤酒,炖鸡、鸭、鹅、牛羊肉、山野动物肉,放啤酒来炖都会有意想不到的精彩。
啤酒鱼也不是一个很有固定做法的菜式,其实红烧鱼、糖醋鱼、铁锅炖鱼都可以用啤酒来制作。特别是很多西餐海鱼的菜式,用啤酒的也很多。
不过也有一些啤酒鱼的做法比较有特点,这样也就形成了单独的啤酒鱼菜式,这些菜式也都多少融合了西餐的一些做法。
淡水鱼来做啤酒鱼,一般选择整条或者斩大段来做,如果黑鱼、鳜鱼这类刺少肉厚高端鱼类,还可以做成鱼块来烹制。
我更喜欢的是用海鱼来做,比如大偏口、马鲛,都是上好的选料。海鱼腥味重的同时鲜味也浓,更适合发挥啤酒的长处,拿偏口鱼为例,大偏口鱼肉特别的紧致,没有毛刺,直接剁成大块,用料酒和白胡椒粉腌一下,再放一些淀粉抓匀。将鱼块放到油中炸一下,表皮收紧后转移到开着大火的炒勺,放葱姜蒜、浇上生抽、香醋、白糖、再倒入一整瓶啤酒烧开,适当填汤再次烧开,放入切碎的西红柿,鲜香茅半根、盐,待汤汁炖去一半之后,撒入青椒碎、香菜、白胡椒粉、鸡精,就可以起锅了。
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