大厨实验室
金牌主厨 赵洪国 特邀试制 鞍山 潘勇利：这些粗粮菜高中档原料结合，粗细粮搭配，口感好，适合中高档酒店推出。其中，“村姑一锅蒸”这道菜最好。
这几年，粗粮健康菜很受客人的欢迎，很多饭店也顺势推出一些粗粮菜，但是真正卖得住的菜没有几个，大多太“矫情”，看似粗粮细粮结合，而原料根本不地道或者口味不和谐。
在济南专门主打粗粮的饭店——粗粮王，有一桌粗粮宴卖得非常棒，虽然售价不便宜，但是每晚都有客人提前预订，客人说：在吃遍精细菜品、嘴里没有味道的时候，一定要来粗粮王吃粗粮菜。这些粗粮菜大多结合山东地方口味，有些菜的制作方法在山东人看来似曾相识，但是外地人却很新鲜。在口味上，虽然有些蒜泥、韭菜花等口味不适合其他地方，但是其搭配和做法很值得厨师借鉴，而且口味上一改变，没准成了自己店今年低成本高利润的新旺健康菜。
王立明：35岁，山东济南人，曾经在南京、广州等地从厨，现任济南粗粮王厨艺总监。
粗粮扣辽参
原料：水发辽参1只，西兰花1朵，秘制菜豆腐（将100克青豆、200克黄豆泡开，入沸水煮熟，取出剁碎，加3个鸡蛋，适量的盐、味精和100克茼蒿末拌匀，用时入锅炒熟）100克。
调料：自制鲍汁（锅下顶汤1千克，下蚝油50克、冰糖3块、火腿汁5克、瑶柱汁5克、酱油3克、鲍鱼酱50克调匀，小火熬开，熬开后调入100克花生油，然后加入天厨味精5克、太太乐鸡精5克调味，用生粉勾芡，一共需要约15分钟。将熬好的汁放入盛器，放入蒸笼大火蒸15分钟，让花生油出香并发亮，取出即可使用。可用发制鲍鱼的原汁代替）500克，色拉油10克。
制作：1、锅下色拉油10克，烧到六成热时，下100克菜豆腐小火炒3分钟左右至香，盛入盘中垫底。2、西兰花入沸水汆30秒捞出放入盘中。2、把水发海参入鲍鱼汁小火煨2-3分钟至入味，放入盘中，浇上50克原鲍汁即成。
特点：口味浓香醇正，粗粮和高档原料结合，均衡营养。
过门汤
原料：鲜玉米200克，金瓜20克。
调料：白糖30克。
制作：将鲜玉米粒和金瓜一起放入榨汁机中榨成汁，然后加入白糖调匀，一起倒入锅内小火烧开，即可饮用。
特点：味道鲜甜，有玉米浓香味，颜色金黄。
点评：此汤用鲜玉米加金瓜榨汁，颜色天然美观，味道清香。
粗粮王鸡公煲
原料：农家草鸡750克，蒜子150克，葱20克，姜10克，香菜段15克，红绿辣椒丝各10克，干辣椒10克。
调料：自制酱85克（锅下色拉油500克，下海鲜酱250克、柱候酱250克、白豆腐乳50克、沙茶酱250克、魔豉酱250克小火熬10分钟至香），色拉油50克，花雕酒20克。
制作：1、将洗净的鸡砍成小块，冲洗干净，放入自制酱中腌20分钟至入味。2、砂锅上火，下色拉油50克，放入干辣椒、蒜子、葱姜小火炒香，放入鸡块，小火炒10分钟，放入红绿辣椒丝和香菜，盖上盖子，等热气冒出时，开锅盖淋上花雕酒上桌，吃后可涮锅。
特点：香气特浓，做法特别，这道菜风行大江南北。
试制意见：试制证明，酱香味浓，气氛好，效果不错。但是，由于用砂锅煲好，汤味好于肉味，建议将腌好的鸡肉放入铁锅内煸炒至七、八成熟再入砂锅，再加配料，盖上盖子煲熟。
作者解答：关于汤味好于肉味，的确有这个问题，我们解决的方法是将鸡肉腌制的时间延长，比如40分钟、1个小时，这个问题就能解决。
村姑一锅蒸
原料：荠菜100克，面条菜100克，芹菜叶100克，水萝卜丝100克，胡萝卜丝100克，老豆角末100克，玉米面1千克，小米面0.5千克，面粉0.5千克。
调料：盐15克，花生油25克，蒜泥50克。
制作：1、将各种蔬菜原料清洗干净，分别放入盆中，分别加100克玉米面、50克小米面、50克面粉、5克盐、10克色拉油混合，调均匀，团成团，轻轻放入圆笼中一起上笼大火蒸10分钟左右至熟，和蒜泥一起上桌。
特点：青菜鲜香，绿色保健，沾蒜泥风味十足。
黄鱼捞杂面
原料：大黄花鱼一条，青菜面50克（面粉加青菜汁、鸡蛋和匀擀成面条），胡萝卜汁面50克（面粉加胡萝卜汁、鸡蛋和匀擀成面条），绿豆面50克（面粉加绿豆粉、鸡蛋和匀擀成的面条）。
调料：胶东面酱50克，味达美酱油25克，料酒25克，盐3克，味精5克，高汤1千克，色拉油50克。
制作：1、将大黄鱼去内脏和鳃，洗干净，在鱼身上打一字花刀备用。2、锅下色拉油，六成热时，下胶东面酱炒香，下黄花鱼煎香，入高汤小火焖20分钟至入味，下味达美、料酒、盐、味精调味入盘。2、将面条入沸水煮熟，捞出后摆在黄鱼的周围，取炖鱼原汤100克勾芡后淋在上面，一起上桌即可。
特点：鱼香味醇，粗粮面和鱼一起吃，营养好。
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