豆腐这种原料的特点是高能伸低能就，高中低档菜式皆可介入。以下这四款豆腐菜比较实用，同时在配料、装盘、技法等方面又很有创意，是从各店中选拔出来的好菜。
常伟，35岁，全国最佳厨师，辽宁烹饪名师，曾在沈阳银星酒店、东星大厦、海中全大酒店任职，现任辽宁工会大厦王朝酒店任行政总厨。
干贝三色豆腐
原料：大豆腐（即老豆腐）半块约400克，血豆腐（即猪血豆腐）250克，日本豆腐3根，干贝50克。
调料：鸡汁10克，精盐5克，味精5克，淀粉5克，高汤500克。
制作：1、将大豆腐、血豆腐改刀成大片，日本豆腐切段分别如图码放在鲍鱼盘内，加250克高汤（高汤里加7克鸡汁、5克味精调味），上笼大火蒸5分钟左右至透，取出将汤控掉。2、另取250克高汤，加3克鸡汁、盐、干贝小火烧开用淀粉勾芡后浇在豆腐上即可。
特点：清淡、鲜嫩。
创新点：大豆腐、血豆腐、日本豆腐虽然都是豆腐，但口感、味道各不同，搭配起来非常嫩滑，而且制作简单，成菜卖相美观。
李西东，26岁，从厨8年，现任建光酒店主厨。摄影/特约记者 张士龙
笼仔豆腐
用料：旭洋牌内脂豆腐1盒，发好的干贝、牛奶、虾仁各30克，鸡蛋清50克。
制作：1、干贝发制：干贝放入深盘中，放入黄酒浸没，入蒸箱蒸约4小时发好取出待用。2、将豆腐、干贝、虾仁剁碎盛入盆中，加入牛奶、鸡蛋清搅拌均匀放入小笼中用文火蒸约10分钟蒸熟即成。
特点：豆腐奶香味浓、细嫩，营养丰富。
创新点：将豆腐精细加工，兼有海鲜的鲜美和牛奶的奶香，但吃起来又不着痕迹。
注：蒸制前可用虾仁、干贝丝、茄子皮花生碎点缀成花形，提高档次，而且同蒸也不麻烦。
铁板锅塌豆腐
制作/朱鑫桥
原料：农家盐卤老豆腐400克，咸鱼50克，雪菜50克，肉末50克，洋葱丝50克，鸡蛋2只，香菇20克。
调料：鸡精、味精各5克，水淀粉10克，美味鲜酱油5克，料酒5克，高汤20克。
制作：1、将老豆腐切成厚1厘米、长4厘米的正方形8块；2、肉末、雪菜末、香菇末入锅炒熟取出备用，鸡蛋打散加入水淀粉调匀；咸鱼斩成小粒后用四成热油炸熟。3、将4片豆腐铺在盘子上，中间放上炒好的雪菜末、肉末、香菇末，上面再盖上4片豆腐，淋上蛋液；4、锅上火烧热后入冷油滑锅，放入制作好的豆腐坯小火煎至金黄色后翻锅煎黄另一面加入高汤、美味鲜酱油、鸡精、味精、料酒小火煮2分钟出锅，装在烧热垫有洋葱丝的铁板上，撒上咸鱼粒上桌。
特点：豆腐飘香，回味悠长。
制作关键：煎豆腐时，一定要滑好锅，免得豆腐粘锅不成形。
点评：这道菜在传统做法上进行了改良，加了铁板，保温性更好，菜品香气更浓。也可换成用瓦片做盛器，更具乡土风味。
江建斌，国家高级技师，中国烹饪名师，现任安徽省铜陵市家兴隆大酒店行政总厨。
国宴豆腐
原料：内脂豆腐1盒，鸡蛋6个，肉末50克，火腿丁50克，酒酿100克。
调料：盐10克，味精2克，辣椒酱50克，白糖50克，镇江香醋20克，葱花10克，蒜蓉10克，番茄沙司100克，鸡精5克，色拉油1000克、辣油10克，湿生粉20克。
制法：1、锅内下入色拉油20克，加入姜末、蒜蓉、肉末，大火煸香，下入酒酿、白糖、醋、味精、番茄酱、鸡精调好备用。2、将内脂豆腐均匀的切成4块，拍生粉。锅入油，大火烧至六成热，内脂豆腐下入锅内，中火浸炸，约30秒至表皮金黄色，捞出沥油。3、鸡蛋6个敲破入碗内，打散，调入盐、火腿丁，打匀。4、锅留底油，将调好的蛋液下入锅内，摊成蛋饼，两面煎成金黄色煎熟，放入炸好的豆腐块，放入1，中火烧10秒，勾生粉芡，淋辣油，起锅盛入盘内，撒上葱花即可上桌。
特点：酸甜微辣鲜香，造型别致。
注：1、酒酿可以增加菜的酒香味与回味。2、辣油的做法（以制作50千克为例）：锅内下入50斤色拉油，大火烧至几成热，加6斤搅碎的干辣椒，中火炸至辣椒呈黑色，捞出渣滓，晾凉即可。
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