烟台晚报

    说起憋辣菜，咱烟台人到了这个季节，手脚勤快的，没准儿早就尝鲜了。憋辣菜那种甜酸适宜、辛辣蕴香的口感，想来大家再熟悉不过了。冬天，我家自制的时令小菜，最具特色的就属憋辣菜。虽然主料和别家都一样，但制作方法、口感和配料却有独到之处。憋辣菜在我家从曾祖辈传到现在，已有近百年的历史了，此话不虚。
　　选本地芥辣疙瘩，经过削皮，剜去深藏根部的泥土，拾掇干净了，洗好沥干。不用擦铳锉丝，全靠手上的刀功，亲眼看见母亲把辣疙瘩，切成均匀洁白如玉的细丝。提前把花生、绿茶豆（俗称“大绿豆”）、黄豆泡好，煮熟即可，切忌不要煮烂。在锅内烧适量的花椒水，水开后把疙瘩丝和花生米等倒入锅里，加盐调好咸淡（不用放味精）。趁热迅速把疙瘩丝等，倒入备好的小坛子里，用塑料纸封口。
　　憋，这个过程很是奇妙，热气散发不出去，直憋这股劲，辣味一直保存在坛子里，凉透了即可食用。所以一打开坛子，除了一股浓重的辣气，还有特别的清香扑鼻而来。盛一小碟憋辣菜，金灿灿的黄豆、粉白的花生米和碧绿的茶豆，粒粒晶莹剔透；疙瘩丝细如银丝，上面点缀着少许花椒粒。看着不知不觉地就激活了味蕾，忍不住用手捏一个花生豆嘴里，嚼的过程中，有浓烈的芥末味，不但呛鼻子，有时眼泪也能滚下来。但吃习惯了还上瘾，吃的就是这冲鼻子的味儿。冬天感冒鼻塞，吃憋辣菜，很快一股辣气直冲鼻腔，鼻子就透气了，感觉爽快多了。
　　憋辣菜开胃，能增加人的食欲。家里不论吃片片，还是馒头和面条，憋辣菜都是佐餐佳肴。即使春节摆在桌上迎客，也不寒碜。因为口味清淡，吃起来爽口，在我家几代人都吃习惯了，百吃不厌。憋辣菜也是父亲最喜爱的下酒菜，每逢家里招待亲友，憋辣菜成了我家的招牌菜，有的客人吃过了，还意犹未尽，母亲就特意再给他带些回家。碰上不客气的主儿，自己就到坛子里去盛，一向待客热诚的母亲也毫不介意。吃过憋辣菜的人，都感到是种独特的享受，都说母亲厨艺精湛，还真不是徒有虚名的。