儿时的记忆中，买肉是件了不得的大事。衡量一个家庭的境况，其标准就是，主人为过年准备多少斤猪肉。
年前的这几日，辛苦劳作一年的乡亲，利用这难得的闲暇，仨一群、俩一伙，聚首在向阳的墙根儿，男子吸着旱烟，女子拿着针线活儿，说长道短，相互开着玩笑。女子们爽朗的笑声传出很远，给年关浓郁的节日气氛，增添许多喜庆的色彩。最后，话题总要围绕“肉”展开。张三家备了多少斤，李四家备了多少斤，整个一条街，从南头到北头，每家的年货多寡，历数一遍。虽然每家每户的年货，都不是很充裕，但大家还是习惯使用一个非常庄重，并有点雅致的字眼儿——“备”。见面问侯，“年货备齐了吗？”“今年备了多少斤肉？”好像排场很大。其实，不过是几斤猪肉、几样蔬菜，再有一两捆粉条的手笔。大家心里明镜儿似的，但还是这样说，还是用这个“备”字，似乎就是要和现实较劲。中国农民的坚忍执著，以及骨子里对美好生活的憧憬，和由此激发的浪漫情怀，让人感动，充满敬意。
老家的人从不把“买肉”叫“买肉”，也不叫“割肉”。好像“买”有点俗气，“割”有点残忍，他们叫“拉（lǎ）肉”，不温不火，柔中有刚，恰到好处。“干什么去？”“拉肉去！”满脸自豪，十分得意。
“白肉”也就是肥肉，“煮白肉”就是清水煮带皮肥肉，只调味不上色。猪肉切成三寸见方的大块，洗净，放开水中浸四五分钟，去血污浮沫。大锅加清水烧至半开，投入浸过的肉块，水以漫过肉块为宜，放入葱、姜、花椒、大料、陈皮等调料，不放酱油、豆豉等上色调料。大火烧开，随时清理浮沫，煮半小时左右后，小火闷炖。过一段时间，用筷子从肉皮刺入，如果轻松贯通，则表明已到时候，可以停火出锅了。这样煮出的肉，层次分明：皮，薄薄一层，油光泛亮，色泽微黄；肥肉部分，厚二三指，润泽雪白，晶莹剔透，如羊脂白玉；瘦肉部分，覆于肥肉之上，淡红色，不足一指厚的一溜儿，有如白玉上，自然天成的一条色带。装入盘中，近看一方白肉，香气扑鼻，远看则是一件精美的艺术品。小时候最爱趴在锅台前看母亲煮肉，既解馋，又过瘾。童年关于美的启蒙，一方面来自户外的原野和天籁，一方面则来自母亲用双手创作的不加雕饰的“艺术品”。
我爱吃肉，尤其是肥肉。母亲用煮过的白肉再加工，做成蒸肉（也叫扣肉），是天下第一美味。大块白肉改刀成薄片或菱形块，肉皮朝下，放入大碗中，碗底垫葱丝、姜丝和豆豉，加少量酱油和盐，大火猛蒸，小火慢焐。出锅后将盘扣于碗上，迅速翻转，碗连同碗里的肉和汤汁，一起扣在盘中，滴水不漏。故名扣肉。取走碗，一个半球状如蒙古包，立在盘中央。上锅时肉皮朝下，装盘后肉皮向上，肉皮通过豆豉和酱油的浸染上色，黑红油亮，筷子一夹，晶莹嫩白的肥肉部分显露出来，愈加剔透诱人。挑在筷子上，颤巍巍、肥嘟嘟、粉嫩嫩，浓香馥郁，不禁两颊生津，食欲打开。母亲的蒸肉，入口即化，唇齿生香，肉片放入口中，顷刻化为肉汁，肉汁又顷刻之间化为一股甘露，顺舌尖直淌而下，沁人心脾，四肢百骸，当即无比舒畅。
说到吃肉，为附庸风雅，不能不提到一个大人物——苏东坡。文学史上，他是个彪炳千秋的大文豪；官场上，他是个忧国忧民的政治家；生活上，他是个颇有情趣的人。我对他老人家的评价是：才华横溢，率性纯真。很多美食，与他有关，最脍炙人口的，恐怕就是“东坡肉”了。“东坡肉”甜腻，“蒸肉”浓香，可能是北方人的缘故，我更喜欢家乡的“蒸肉”。东坡先生云：可使食无肉，不可居无竹；我正好相反，可使居无竹，不可食无肉。你要问我爱你有多深，蒸肉代表我的心。
联系客服
