发面,可是个技术活儿。即使有了酵母粉、泡打粉等,既方便又好用的添加剂,为数不少的家庭妇女或妇男,依然为发面而发愁。小时候,母亲发面,用的是最原始的方法,可以称作自然发酵法——和好面,面要和的非常精致,软硬适中,光滑可鉴,俗称三光,即手光、盆光、面光,然后盖上锅盖,把面盆放到炕头儿,那地方热乎,还要捂上棉被。
对我而言,这是件异常神秘的事情。棉被下面,面团是如何变化的呢?放进去是那么一团,只能占据盆底的中央,一段时间之后,就变成满满一盆,甚至会把锅盖顶起来,中间还有那么多蜂窝状的小孔,一股淡淡的,但很好闻的酸味飘出来。多么神奇!母亲的大手,在面盆里左揉右揉,竟然能听到轻微的,气泡破裂的噼啪声,一转眼,满满的一大盆面,又变成了不足半盆的一团。真是奇妙无穷。为了解开这个秘密,妈妈把面盆放好,转身去忙别的时,我总忍不住,掀开被子,揭开盖子,偷偷观察。面团好像知道我在偷看,又好像故意跟我作对,好半天,一点动静没有。或是我耐不住性子,自己离开,或是遭到母亲的呵斥,不得不离开,总之,等我从外面玩够了、跑累了,回到家中,再想起它,偷偷打开看时,“哇!”,它早已经膨胀起来,白白胖胖的,像个圆鼓鼓的大屁股,似乎是在嘲弄我。气得我用手指一捅,“噗”的一下,就是一个坑,很快还会弹起来,恢复原状。
长大后才知道,这是酵母菌的作用。在母亲安排的这个温暖潮湿的小环境里,在那个人眼看不到的微观世界里,酵母菌慢慢的滋生,不断的繁殖,它们释放出的二氧化碳,让面团膨胀起来。蒸制过程中,二氧化碳破裂,食物内部留下很多气孔,膨松,绵软,味道香甜。虽然至今对发酵过程,依然不是很明白,但隐约觉得,温度、湿度、菌种,好像是必备的三要素。温度低了,不发酵,不行,温度高了,发酵太快,也不行;水加少了,面太硬,不行,水加多了,面太软,也不行;发不起来,不行,蒸出的馒头像铁疙瘩,发大了,蒸出的馒头有股酸味,还不行。所以说,发面是个技术活,在没有任何辅助设施的年代,全凭经验,全靠感觉,真是门功夫,是门手艺。
采用自然发酵的方式,制作出来的馒头、包子、花卷等食品,有一股粮食的香味,不浓,不烈,沁人心脾,好吃,还有营养。相反,使用过多的食品添加剂,催生出的发面食品,看着挺漂亮,但味道总觉得异样。过于浓郁的甜味、香味,还有一些说不出的气味,会掩盖粮食特有的味道。吃到嘴里,一律的甜腻,竟不知道吃的是什么,营养成分也因此被破坏。今天,人们越来越喜欢用眼睛吃东西,导致有些人,做东西时,就迎合着人们的品味,换着花样,但昧着良心。
“二十八,把面发”,一方面是为过年准备食物,另一方面,则寄托了人们对“发”的祈愿——发家、发财、发达,等等。人们希望生活、盼望日子、祈福家人,像发面一样,喧腾起来、丰满起来、香甜起来。
过日子和发面,道理有相通之处,自然发酵,费时、费力、慢一些,但能保持粮食的本味和生活的本色;化学发酵,省时、省事,快一些,但会让食物和生活滋生出一些怪味。别管过日子还是蒸馒头,“发”的愿望和心情可以理解,但“发”的程度需要控制,真的不是越“发”越好,“发”大了,馒头不好吃,日子也不好过。
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