十多年前,写过一篇同题文章,煞有介事的,针对这个“熬”字,发了一番感慨。如今看来,颇有“为赋新词强说愁”之嫌。没有经过“熬”的人,不配说熬,而经过“熬”的人,不愿说熬。熬,究竟是种什么样的感觉和心境,现在不知道,或是永远不知道,并非是件坏事。
熬是一种烹调方法,以此法制出的菜品,统称为熬菜。白菜、萝卜、冬瓜,等家常菜蔬,剁成大块,囫囵一堆,葱姜炝锅后,一股脑倾入锅中,盖上盖,添把火,咕嘟咕嘟的熬一阵子,除盐之外,基本不加任何调料,是为熬菜。现在来看,熬菜对于保持食材营养成分和原本的味道,是很有好处的。很多吃惯了山珍海味的人,跑到农村,就为了尝尝熬菜。
熬菜,特指那些最普通的食材,稍微有点档次的,不能用“熬”这个字,要用“炖”。何为炖,其实就是熬。比如豆腐,虽然也是家常菜,但人们更习惯说炖豆腐,而不说熬豆腐;鸡鸭鱼肉,更是如此,人们都说炖鸡、炖鸭、炖鱼、炖肉,少有人说熬鸡、熬鸭、熬鱼、熬肉。如果食材再高级一些,“炖”也是上不了桌面的,就要换一个新词“煨”。何为“煨”,就是文火慢炖,其实也是熬。熬、炖、煨,作为烹调方法,没有本质区别,因食材的不同,换个说法而已。比如鱼翅,若说熬鱼翅,或是炖鱼翅,就显得粗俗了,简直是暴殄天物,名之曰煨鱼翅,足见其珍贵。
还会因为食客的身份不同而变换叫法。同样是白菜,乡下人吃的叫熬白菜,城里人吃的叫炖白菜,摆在宴席上,供大人物吃的,叫煨白菜。这是中国特色,善于做名词和叫法的文章,人要分个三六九等,何况菜乎?
乡下人吃的熬菜,还有一个名字,挺唬人的,容易造成误会,叫“大菜”。农家红白喜事的酒席,最后一道菜,就是大菜。外乡人以为叫“大菜”,肯定是山珍海味,至少是大鱼大肉,不然的话,“大”字从何谈起。像我等自小长在农村的都知道,所谓大菜,不过是大锅熬出来或炖出来的菜,如熬白菜、炖豆腐等。之所以称之为大菜,最主要的原因是量大,吃光了可以再添。
朋友是东北人,不懂其中奥妙。多年前他初到此地,去一个同事家喝喜酒。他不善饮酒,埋头吃饭。看他火急火燎的吃饭,同桌的人对他说:“别着急,还有大菜没上。”这个贪吃的家伙,心中窃喜,放下饭碗,眼巴眼望的盼着“大菜”上桌。等了好久,别人都吃完了,除了一大碗白菜炖豆腐,再没有什么菜。最后,实在忍不住,也等不及,他偷偷问旁边的人:“大菜呢?”那人很奇怪,指着白菜炖豆腐,对他说:“这不就是大菜吗?”朋友一脸苦笑,饿着肚皮回来。这是他亲口对我说的。
说了这么多,都是菜,似乎与过年无关。其实吧,过年也好,过日子也好,平民百姓也罢,达官显贵也罢,都是在“熬”。区别就在于,有人把日子当成白菜熬,有人把日子当成肉来炖,有人把日子当成鱼翅煨。折腾来,折腾去,到最后才发现,让我们魂牵梦萦的“大菜”,原来就是一碗白菜炖豆腐。
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