原书内容
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十九、油饼
图片来源于网络
原料：标准粉10斤，用水6斤半，矾1.5两，碱面8钱，盐2.5两。
每斤面炸10个，耗油1.8−2.2两。
操作方法:
先将矾砸碎，再将碱面、盐倒入，放进三分之一的水将这三种调料研化开(用手摸没渣儿)，再将余下的水倒入盆内，面同时放入一起和均匀，和好面叠一叠刷上点油，饧一会儿放到案子上，用刀切下一长条切成1.6两一个的小剂，擀开当中开二刀，用一只手拿着往锅里下，用筷子按翻个炸成。
成品规格：四寸宽六寸长，金黄色每个重1.6两。
特点：利口味香。
二十、糖泡
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原料：标准粉10斤，碱面1两，红糖1斤，盐2两，矾2两，用水6斤半。
每斤炸10个，耗油2.5两。
操作方法：
1.将矾砸碎再将碱面、盐放入，倒进三分之一的水将这三种调料研化开(用手摸没渣儿)，再将余下的水倒入盆内，面同时放入一起和均匀，和好面叠一叠刷上点油，饧一会儿放到案板上，用刀切一长条，剁成一块块小剂，每个重1.6两。
2.和糖面：用炸面一斤和红糖和在一起，再用半斤干面一揉即可。
3.把一小块面剂铺上糖面，擀薄两头成长方形，用刀剁三连刀(中间距离一样)，拿起放到油锅里糖面向下，用筷子按背面，让分的四瓣都鼓起来。
成品规格；长方形，糖泡鼓起，炸出金黄色，凉了泡不瘪，每个重1.7两。
特点：焦软、香甜。
二十一、干糖麻花
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原料：标准粉7斤半(发成面肥)，白糖7两，标准粉2斤半(面干)，桂花1两，饴糖2斤半，碱约1.4两。
每斤面炸20个，耗油3两。
操作方法：
1.用饴糖2斤半、面粉2斤半合在一起，做里子用。
2、用面粉7斤半的发面对上碱，加白糖桂花和好分成两块，每块擀开，把里子面均匀铺到擀开的一块面上，然后把另一块擀开的面再铺到里子面上，成三层，厚一寸半。
3.用刀切下一寸半宽的长条，将长条一边按薄成坡形，把薄边和厚边合在一起，再切成重7钱5的小块，每小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚边一折成耳朵形，用温油炸。
成品规格；外焦里嫩、金黄色，炸透。每个重7钱5。
特点：甜、酥。
二十二、芙蓉麻花
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原料：标准粉10斤，白糖1斤(外用)，红糖1斤2两，熟面粉1.5两，苏打1两，每斤面约用水5两，和面用油1两。
每斤面炸20个，耗油3.5两。
操作方法：
1.先将红糖、苏打、和面用油1两加水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好搓成长条，盘起来饧一会儿，揪成每个重0.8两的小剂。
2、把小面剂搓成2寸半长的小条码放盘中，每层码完面上刷油再码一层，这样可码3―4层饧着，饧好后拿起一根搓成长绳条，合成三股，用温油炸。
3、白糖1斤和面干1.5两拌在一起，然后把炸好的麻花在白糖盘里一滚，麻花上滚上白糖花即可。
成品规格：每个长3.5寸，重7钱。
特点：焦、酥、脆，甜香。
二十三、芙蓉干糖
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原料：标准粉7斤半(发成面肥)，标准粉2斤半(面干)1.-5两熟面干，饴糖2斤半，碱约1，4两。每斤面炸20个，耗油3两。
操作方法：
1.用饴糖2斤半、面粉2斤半合在一起，做里子用。
2.用面粉7斤半的发面对上碱，和好分成两块，每块擀开，把里子面均匀铺在擀开的一块面上，然后把另一块擀开的面再铺到里子面上，成三层，厚1寸半。
3.用刀切下一寸半宽的长条，将长条一边按薄，成坡形，把薄边和厚边合在一起，再切成重7钱5的小块，每小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚边一折成耳朵形，用温油炸。
4.白糖1斤和熟面干1.5两拌在一起，然后把炸好的干糖在白糖盘里一滚，干糖上滚上白糖花即可。
成品规格：炸透，金黄色。每个重8钱。
特点：外焦里嫩，甜酥。
二十四、炸江米烧饼
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原料：江米8斤，每斤江米用开水一斤，豆馅6斤，麻仁7两。
每斤面炸10个，耗油2两。
操作方法：
1.将江米洗净，用水泡3一6小时，然后将水控净，屉上铺好屉布，将米放在屉内干蒸(一个小时)，蒸好倒入盆内，倒入开水，等水完全让米吸收后，再放到屉上蒸半个小时，蒸熟倒入盆中搅烂晾凉。
2.将熟米用湿布揉均，搓成长条切成小剂，每个重1.6两，然后包上6钱豆馅封口按扁，刷上面糊，蘸上麻仁，用温油炸(麻仁粘一面)。
成品规格：馅均、扁圆、炸透、棕黄色，每个重2.2两。
特点：外焦里嫩、香甜。
二十五、江豆干
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