F.学厨这事儿，很不科学

 相比于其他学科，理论指导实践，实践反证理论的学习方法，学厨就显得很不科学。
缺少了味道理论，营养理论甚至生物化学知识，直接就上灶操作，很难一下子就把菜做好。
口口相传的授业方式，让不少明明对烹饪有兴趣，也有天赋的人，在开头难的阶段打了退堂鼓。
如果有了丰富的理论做指导，我们在做菜时就不会手忙脚乱，也不会在菜品搭配，味道构建上不知所错了。
108个实用技巧之65-74

65，把食材当调料
调味料的作用，是补充食材缺失的味道，毕竟有一些食材味道不好，但营养丰富，通过调味的方式，把食物变成美食，在满足营养摄入的前提下，提升就餐体验，这大概就是调味料的使命。
糖，盐，酱油，醋，花椒，八角，葱姜蒜，这些都算是调味料。
我把葱姜蒜也归结成了调味料，其实是因为我一直对食材和调味没有太大区分。
一个本味丰富的食材，也可以当作调味料来使用，例如鲜辣的尖椒，搭配上土豆丝，提鲜还能增加味道层次，这时候尖椒其实是当作调味料来使用的。
炖鱼时，尖椒和芹菜的借味儿。烧牛肉时，几片西红柿的增鲜，都是以食材为调味料的典型例子。

66，要温度，不要风度
烹饪这事儿，不像咱们平时穿衣打扮，要风度不要温度。想要把菜做好，温度在一定安全范围内，越高越好。
略高的温度，大概有这么几个好处：
锁水：高温能让食材表面迅速熟化，形成一道屏障，保证内部水分不会过多流失，也就保住了味道。
激发香味：以香料为例，大部分香料的香味因子沸点都在150度以上，也就是五成油温左右，想要让香味更浓烈，温度不够很难做到。
这就是为什么香料要炸的原因。
去异味：与香味相对的腥，膻，臭，其实更不稳定，温度是去除异味最有效的工具。
去除异味的大部分功劳，不是酒，葱姜这些，而且炒，煎，炸这类的烹饪操作。

67，断生的时候，是放盐最佳时机
都说好厨师一把盐，其实说的是厨师更能掌握放盐的时机。究竟什么时候放盐最合适？
盐能提本味的原理，是盐的加入后，外部渗透压升高，促使水分从食材内部向外渗透，顺便带出了味道。
过早放盐，会让水分流失过多，太晚放盐又不能帮助出味和融合味道。
食材断生阶段，是食材经过高温后失活的开始，食材失活后，失去对水分的保护能力，水分和味道开始渗出，并且表面开始熟化，阻水过程开始。
这个时候放盐，可以帮助水分在阻水阶段最后窗口期，释放更多的味道，同时也不会破坏掉食材本味。

68，用干粉，堵伤口
油炸，更要保水，否则内部水分丢失，会让菜品干柴。营养，味道和口感都不是最佳状态。
下锅炸之前，要在食材的伤口上，拍上些干粉，在遇热后迅速熟化，保住水分。
另外某些食材，不方面挂糊，先上点干粉，再挂糊，就会容易很多。

69，香葱，大葱，与洋葱区别
葱香味，藏在葱的呛辣味后面，硫化物带来的呛辣味走了以后，葱香才能尽情释放。
从硫化物含量来看，大葱高于洋葱，洋葱高于香葱。
花句话说，葱香获取的简易程度来说，香葱比洋葱更容易，洋葱比大葱更容易。
这也是为何香葱用作倒炝锅，比大葱和洋葱更好的原因。
另外洋葱水分足，所以甜味更重。

70，蒜放冰箱
这个是纯粹的经验之谈，大蒜放到冰箱冷藏，不发芽，而且蒜辣味会提升。

71，倒炝锅首选，蒜与香葱
香葱和蒜的香味，获取起来更容易些，几乎是见油就出味儿，所以更适合倒炝锅。
姜因为味道持久，获取相对更费力气，所以几乎不会用到倒炝锅上。
唯一的特殊是清蒸鱼，用姜，也要切的很细很细，效果才好。

72，挂味是最简单有效的入味
入味是一个非常费时费力的工作，久炖，浸泡，反复蒸，这类花费时间的操作，才能让味道真正的入进去。
但对于炒菜来说，并没有那么多的时间成本。
所以把味道挂在食材表面，就成了炒菜入味的简化版。
味道挂在表面，调味和本味前后在口腔表达的时候，也提高了味道的层次感。
这样的看来，炒菜汤汤水水的话，就会对味道造成影响，尽量的让汤汁挂在食材上，可以通过勾芡的方式来辅助挂味。

73，香味是有保质期的
香味因子最不稳定，炝锅的葱香，炸过的料香，大部分挥发到了空气中，丢在了烹饪的过程中。为了留住香味，需要做一些必要的保护措施。
合理用盖子：在异味挥发后，香味到达巅峰的时候，盖上盖子，焖住味道。
做凉菜泼油，泼香以后也盖上盖子，味道向下沉淀，香味会更足。
补香：倒炝锅，是补香味最直爽的方法，出锅前，或者上菜前，用热油泼香葱蒜辣椒，让香味更浓郁。

74，十三香也得炸
香料粉能让香味更高效的挥发，但缺点是久放之下，香味会消散变淡。
不过我们别小瞧香料的香味储备，即便是炖了两三个小时的八角，挑出来放嘴里，香味依旧浓郁。
这样的前提下，十三香在炝锅后期，也扔进油里炸一下，就能把香味瞬间拉满了。

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