炒红果与温朴

昔日北京入冬以后，干鲜果品店一般都要自制炒红果与温朴售卖。当代介绍旧京风味特色食品的，常把炒红果与温朴混为一谈。其实，这是两种不同的食品，尽管都是山楂制品。山楂又称红果、山里红、赤爪子等。物种繁多难以尽数。在生活中，一般把个大肉厚的称红果或山里红，个小肉薄的称山楂，而把单核形似樱桃的小山楂称楂子。

山楂（图源网络）

先说炒红果。炒红果系指熬糖蜜渍去籽红果。明明是糖水熬制，却冠名“炒”，据说源于满语。满语事关烹饪技法分类的词汇远没汉语丰富，常把煮、煎、炒等笼统地称作炒。其实细究起来，也未必如此。这里所用的“炒”，实际上突出的是核心制法跟炒菜手法相似，熬糖时不搅动，待汤汁黏稠，放入红果慢慢翻炒，红果发亮即成。晾凉后食用。因汤汁少而黏稠，可用平盘盛放。

昔日商家凡售卖炒红果的，大都自己制作。各家之间存在技法上繁简精粗的差别，因而品质卖相也不能同日而语。质优的必是选果精、制胚细、熬糖火候准的。选果精，首选京东盘山地区的俗称大金星的红果，其次大绵球，二者皆籽小肉厚，挑拣其中个大光鲜的；制胚细，将精选的红果洗净下锅煮软，捞出剥皮去籽，务要使果肉不散不碎，然后分散摆在盖帘上晾一天；熬糖火候准，铜勺注少量水加砂糖与些许盐熬至起筋，转微火放入果胚慢炒，谨防果肉散碎，待汁浓挂果即成。吃起来酸甜可口，果肉完整筋道弹牙。手法如此费时费工，售价当然要比简约版的高出不少。昔日冬季高档宴会的四四席，四蜜饯当中多有此物。记得老东安市场南门内有一家刘记万盛德的摊商，所制炒红果精良地道。

炒红果（图源：北京稻香村官网）

普通制法相对粗略，不拘红果的大小与产地，也不精心挑选，煮软只去籽而不剥皮。然后熬糖蜜渍。汤汁多寡亦不一，汤多的几近温朴，乃至不能用平盘盛装。更为省事的是生果下锅。红果洗净竖切两瓣，去籽蒂，糖水煮开，下入姜丝或姜碎与处理好的果料，熬到收汤果亮即成。显然，炒红果虽为京城传统时令佳品，但没有统一严格的制作程序与成品标准，商家各采其法，因而品质与价格也相距甚远。

再说温朴（亦有写作榅桲的）。温朴系指糖水蜜渍楂子或小山楂。清富察敦崇《燕京岁时记》说：“温朴形如樱桃而坚实，以蜜渍之，既酸且甜，颇能下酒。”制法比优质炒红果简单许多。楂子与小山楂皆个小肉薄，焯水去其涩，捏去籽核，铜勺注足够的水加砂糖煮开后，放入果料熬煮，汁色变浓即成。汤汁甚是丰富。商家为了让汤色鲜红诱人，往往添加食用红色色素。温朴重在汤汁的酸甜适中，用之拌白菜心儿或梨丝，曾是冬令很流行的佐酒凉菜，颇能降火生津解腻。显然，温朴属于汤品，难以用平碟盛放。购买时需自备容器。

温朴之名源自满语，其词义就是山楂。书写时还是选用温朴为好，不宜写作榅桲，以免造成认知上的混乱。清圣祖《御制文集》四集卷三十讲，“满洲呼山楂曰榅桲。《政和本草》（北宋政和六年(1116年)官修重订刊行）附载榅桲于柰内，是宋时已有此称。”经睿智君主这样一辨析，遂铸成社会误解，以为满语山楂是汉语榅桲移用，两者为同一物种。宋潘自牧《记纂渊海》九十二“果食部”记“榅桲，果名”。宋孟元老《东京梦华录》卷九记东京市面上售卖的时令果品中亦有榅桲。但是，这里所记的榅桲并不是山楂，虽然两者皆为蔷薇科乔木，果实也都个较小带酸味可食，但在植物科属、果实形状与颜色等方面比较绝不相同。榅桲多为梨形，黄色，有香味，果梗短粗；而山楂多为苹果形，红色或红黄色，无香味，果梗细长。

当代全球物流通畅，食物供应极大丰富，品种琳琅满目，口味追求更是千变万化。品尝快乐早已从食而精转向了食而博。因之，必然促使许多传统美味佳品走向衰败。即以炒红果而论，红果乃冬令寻常价廉之物，若精心制作优质的，由于人工成本过高，就难在市场竞争中生存下去，毕竟社会消费观念不太容易接受廉价之物附加过高的工时技艺价值。现在市面上出售的炒红果，大都不再剥皮，去籽也不再是煮软手捏，而是生红果从中间穿出，蜜渍时汤汁过多，好似糖水罐头。再冠以炒红果之名，多少有些名不副实。