昔日北京入冬以后,干鲜果品店一般都要自制炒红果与温朴售卖。当代介绍旧京风味特色食品的,常把炒红果与温朴混为一谈。其实,这是两种不同的食品,尽管都是山楂制品。山楂又称红果、山里红、赤爪子等。物种繁多难以尽数。在生活中,一般把个大肉厚的称红果或山里红,个小肉薄的称山楂,而把单核形似樱桃的小山楂称楂子。
山楂(图源网络)
先说炒红果。炒红果系指熬糖蜜渍去籽红果。明明是糖水熬制,却冠名“炒”,据说源于满语。满语事关烹饪技法分类的词汇远没汉语丰富,常把煮、煎、炒等笼统地称作炒。其实细究起来,也未必如此。这里所用的“炒”,实际上突出的是核心制法跟炒菜手法相似,熬糖时不搅动,待汤汁黏稠,放入红果慢慢翻炒,红果发亮即成。晾凉后食用。因汤汁少而黏稠,可用平盘盛放。
昔日商家凡售卖炒红果的,大都自己制作。各家之间存在技法上繁简精粗的差别,因而品质卖相也不能同日而语。质优的必是选果精、制胚细、熬糖火候准的。选果精,首选京东盘山地区的俗称大金星的红果,其次大绵球,二者皆籽小肉厚,挑拣其中个大光鲜的;制胚细,将精选的红果洗净下锅煮软,捞出剥皮去籽,务要使果肉不散不碎,然后分散摆在盖帘上晾一天;熬糖火候准,铜勺注少量水加砂糖与些许盐熬至起筋,转微火放入果胚慢炒,谨防果肉散碎,待汁浓挂果即成。吃起来酸甜可口,果肉完整筋道弹牙。手法如此费时费工,售价当然要比简约版的高出不少。昔日冬季高档宴会的四四席,四蜜饯当中多有此物。记得老东安市场南门内有一家刘记万盛德的摊商,所制炒红果精良地道。
炒红果(图源:北京稻香村官网)
普通制法相对粗略,不拘红果的大小与产地,也不精心挑选,煮软只去籽而不剥皮。然后熬糖蜜渍。汤汁多寡亦不一,汤多的几近温朴,乃至不能用平盘盛装。更为省事的是生果下锅。红果洗净竖切两瓣,去籽蒂,糖水煮开,下入姜丝或姜碎与处理好的果料,熬到收汤果亮即成。显然,炒红果虽为京城传统时令佳品,但没有统一严格的制作程序与成品标准,商家各采其法,因而品质与价格也相距甚远。
再说温朴(亦有写作榅桲的)。温朴系指糖水蜜渍楂子或小山楂。清富察敦崇《燕京岁时记》说:“温朴形如樱桃而坚实,以蜜渍之,既酸且甜,颇能下酒。”制法比优质炒红果简单许多。楂子与小山楂皆个小肉薄,焯水去其涩,捏去籽核,铜勺注足够的水加砂糖煮开后,放入果料熬煮,汁色变浓即成。汤汁甚是丰富。商家为了让汤色鲜红诱人,往往添加食用红色色素。温朴重在汤汁的酸甜适中,用之拌白菜心儿或梨丝,曾是冬令很流行的佐酒凉菜,颇能降火生津解腻。显然,温朴属于汤品,难以用平碟盛放。购买时需自备容器。
温朴之名源自满语,其词义就是山楂。书写时还是选用温朴为好,不宜写作榅桲,以免造成认知上的混乱。清圣祖《御制文集》四集卷三十讲,“满洲呼山楂曰榅桲。《政和本草》(北宋政和六年(1116年)官修重订刊行)附载榅桲于柰内,是宋时已有此称。”经睿智君主这样一辨析,遂铸成社会误解,以为满语山楂是汉语榅桲移用,两者为同一物种。宋潘自牧《记纂渊海》九十二“果食部”记“榅桲,果名”。宋孟元老《东京梦华录》卷九记东京市面上售卖的时令果品中亦有榅桲。但是,这里所记的榅桲并不是山楂,虽然两者皆为蔷薇科乔木,果实也都个较小带酸味可食,但在植物科属、果实形状与颜色等方面比较绝不相同。榅桲多为梨形,黄色,有香味,果梗短粗;而山楂多为苹果形,红色或红黄色,无香味,果梗细长。
当代全球物流通畅,食物供应极大丰富,品种琳琅满目,口味追求更是千变万化。品尝快乐早已从食而精转向了食而博。因之,必然促使许多传统美味佳品走向衰败。即以炒红果而论,红果乃冬令寻常价廉之物,若精心制作优质的,由于人工成本过高,就难在市场竞争中生存下去,毕竟社会消费观念不太容易接受廉价之物附加过高的工时技艺价值。现在市面上出售的炒红果,大都不再剥皮,去籽也不再是煮软手捏,而是生红果从中间穿出,蜜渍时汤汁过多,好似糖水罐头。再冠以炒红果之名,多少有些名不副实。
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