矿物质对人体健康的利与害
矿物质对于健康的利弊依摄取量的多寡而定。任何一种微量矿物质摄取过多时，都有毒。例如，砷是一种药物及毒药，同时也是人体所需的重要营养素。肝脏及血液中含有相当大量的砷，尤其是胎儿。从未使用过铝制餐具的人及动物体内，都可以发现铝的存在，数量极微，但却是不可或缺。溴存在于人体的血液中，躁郁症患者血液中的含量仅为正常量的一半，溴含量恢复正常之后，症状才能痊愈。人体组织中也含有锡、银、镍及水银，但是作用尚待研究。
虽然人体需要微量的氟，但是在饮食中并不重要。饮水中不加氟的老鼠，经过数代的繁殖之后，和另一组饮水中加氟的老鼠牙齿一样健康。
专家都认为氟有助于牙齿健康，却忽略它可能具有毒副作用。1962年美国的公共卫生部报告，饮水中最先加氟的纽约市纽柏区的儿童们，蛀牙的情形比未加氟前略微增加。在马里兰州的巴尔的摩，自1952年饮水开始加氟，蛀牙的情形反而增加。在波多黎各，饮水加氟之后，不但蛀牙增加，64％的青少年更因为过量的氟，而在牙齿上形成永久而难看的褐斑，破坏了他们可爱的笑容。
氟过多对于人体中许多酶系统都有害处，饮用加氟的水常会引起过敏；使牙齿及骨骼变得松脆，也可能会破坏染色体。即使饮水中不加氟，空气与水的污染，也可能使我们在无意间吸入更多的氟。1963年，美国儿童疾病杂志强调，氟是一种潜在的毒药，在饮水中加氟是不必要、不明智、浪费之举，对于较大的儿童及成人都不适合。
化学博士菲利普·陈指出，氟加入水中后，有一部分将与水中的镁结合成为氟化镁，那是一种无法为肠壁吸收的盐类，因此氟会导致镁缺乏，使饮水中加氟的效果适得其反。而缺镁时钾会脱离细胞，因此在水中加氟的地区，患心脏病的几率惊人地增加。饮水中加氟可能是出于政治需要，但人们需要的氟摄取量应该由自己决定，不应该强制地加在饮水中，浪费纳税人的金钱。
微量矿物质就像钙与铁一样，必须先由胃酸加以溶解，才能为人体所吸收。我们已经知道，缺乏B族维生素时，将使胃酸分泌不足，导致吸收不良。，出现矿物质缺乏的情形。
我有一位朋友喜欢在闲暇时种些蔬菜，并且自己做堆肥。他所种的蔬菜，不论是味道或外观，都远胜于市场出售的蔬菜。他的土壤经过农业研究所的分析，得到的评语是：“这是绝佳的土壤，很显然是经常使用堆肥。”我的朋友告诉我，在农业研究所曾经做过分析的数千种土壤中，他的土壤是数一数二的。
然而，这种绝佳的土壤，磷的含量只达理想值的1／4，硫的含量也只达1／8，铜为1／10，钴有1／20，硼为1／40、锌为1／40，铁为1／60，锰为1／80等。虽然离太平洋不到两英里，其中却没有碘的成分。
如果这样的土壤已经是水准以上，那么，市场上出售的蔬菜、水果及谷物，又是在什么样的土壤中栽种出来的呢?
土壤中的矿物质与植物的营养
除了土壤中所含的矿物质之外，还有许多因素决定所栽种食物的营养价值。当然矿物质不可或缺，然而缺乏各种养分时，植物依然欣欣向荣；如果土壤中不含矿物质，所生长的植物当然不会有矿物质。为了使植物更健康，必须要有腐殖土或腐烂的植物，供给细菌、真菌食物等。
大量生产的时代来临后，化学肥料被广为使用，天然的岩石以浓硫酸处理，成为市场中的磷酸盐；完全以化学合成的硫酸胺及硫酸钾，称为钾碱。这些化学物质迅速溶解在水中，就像糖溶于咖啡一样。他们使土壤中的水分饱和，其他微量矿物质，如铁、铜、镁、锌等则难以溶解。不断地使用的化学肥料所累积过量的硫，对传递矿物质的真菌类有毒。而腐殖土的重要性常被忽略；原有的腐殖土已经用罄，土壤中所含无几。
没有腐殖土供给养分，有益的细菌及真菌无法生长。即使土壤中含有矿物质，若无大量的细菌及真菌，仍无法溶解；缺乏赖以维生的腐殖土，真菌再也无法在植物的根部生长，经过反复的种植，土壤中的矿物质被消耗殆尽。虽然植物依然长的又大又好，蛋食物法在维持良好的健康状况，医受病虫害侵袭。艾伯特·哈维爵士指出，虫子只摧毁不健康的植物，使他们回归土壤变为养分。土壤所产生的金霉素、链霉素、青霉素及各种抗生素，会对抗病虫，使健康的植物不受到破坏。缺乏足够腐殖土，真菌即无法产生足够的抗生素，因此产生病虫害，造成巨大的损害。
每年各种农药大量地喷洒在农作物上，砷的用量就有8亿磅。砷是最容易致癌的物质。传送花粉的蜜蜂及各种益虫，也受到农药的波及。农药喷洒在土地上，溶解于土壤中，进入我们的食物中，家庭主妇仔细清洗也无法除去残留的农药，因为它们已经存在于植物的每个细胞中。
人类及动物食物中的蛋白质已经逐渐减少，其中的矿物质与原来或正常的含量相去甚远，维生素则视植物的健康程度而异。食物品质低下，风味尽失，吃的乐趣已经荡然无存。
我到某个地方演讲时，经常住在一位医生朋友的家里，他们夫妇都是非常好的人，因为我时常去，所以他们习惯为我保留房间。我们3个人经常聊到半夜。那位医生对农业很精通，他说现在已经找不到含适当的矿物质、足够供养健康的植物、动物或人类的土地。目前正致力于研究含矿物质及腐殖土的再生土壤，在这种土地上生长的植物，苜蓿中所含的蛋白质从平均9％增加到32％，其他食物中蛋白质的含量也相应增加。食物中钴、铜及其他微量矿物质可以提高数倍，但不会造成中毒。在这种土壤中生长的植物非常健康，没有病虫害。
近年来有一些实验农场，已经将土地改良成矿物质及腐殖土均符合标准的土壤。在这些土地上放牧的动物，被注射毒性最强的细菌，经过一两个星期之后，这些动物的血液中已经找不到注射的细菌。疾病不能侵袭这些动物，连班氏症、牛的口蹄疫及各种可怕的传染病都不足为惧。农场中所生产的牛奶、肉类、蛋类、蔬菜、水果及谷类食品，都对人类健康极为有益，其发展潜力是不可限量的。
以矿物质及腐殖土重建的土地，胜过任何处女地。在不到一英亩的土地上，可以种植足够一家所需的食物，并且自得其乐。土地是可以获得的，只要知道怎么做才会给人类带来无穷的利益。
细胞的构造
我们可以从一个细胞看到各种营养素对身体的作用。假设你的健康状况非常好，因此细胞的所有作用都十分正常。
细胞的形状像一个鸡蛋，食物就像溢出的果汁渗入桌布一样，穿过细胞膜。从出生到死亡，血浆或组织液便不断地进行这种渗入及析出的过程。
渗入的动作是微血管的血压所驱使，析出则是受微血管中的蛋白质(白蛋白)微粒吸引。渗入时带进新鲜的养分，析出时则清除废料。
我们可以像海底潜水者一样，通过不断移动的液体，观察周围的生态。当我们进入细胞时，可以看到无数瞬息万变的微粒。首先我们看到的是细胞核，它是由食物中蛋白加上至少3种维生素B(生物素、泛酸及维生素B6)，形成所谓的核苷酸，核苷酸再进一步组合成基因与染色体，决定遗传密码，即这个细胞的生命模式。
细胞核的周围是由蛋白质微粒形成胶状细孢组织，称为细胞质。
有太多的东西需要观察，几乎让人眼花缭乱。在我们面前的是脂肪及葡萄糖分子，两者都与磷结合；有一些是动物的淀粉，称为肝糖，由许多葡萄糖分子形成；细小而类似脂肪的小圆球，是胆固醇及卵磷脂。我们还可以看到每一种已知的维生素及矿物质。
酶的功能
我们的视线转到忙着建造及破坏的酶。基因带着体内酶的蓝图，通过酶的作用才可能有遗传。如果你是蓝眼棕发，一定有某些酶不同于褐眼黑发的人。所有的酶都是由蛋白质组成，许多酶更含有某种维生素或矿物质，例如镁或钴。
我们看到一种称为磷酸酶的家族，其作用是由葡萄糖及脂肪分子中分解出磷，进而将其转化为能量。含维生素Bl或泛酸的酶，有助于将糖及脂肪中的碳、氢、氧粒子分解。含有维生素B2的酶，将氧气从血球细胞中传给脂肪及糖。其他含有维生素C的酶，在食物分解成各种养分后，收集析出的氢气。有了酶的作用，空气中的氧便可以与糖及脂肪的碳、氢及氧结合，转换为二氧化碳及水。在这种过程中产生能量，再转化为热量。
其他的酶家族也令人目不暇接，有些从老旧的细胞中分解基因，再重建新细胞的基因，即核苷酸酶；含有维生素B6的酶，负责破坏及重建细胞质中的蛋白质；有些含有泛酸，其作用是合成或分解不饱和脂肪酸，并且与蛋白质结合；其他的酶则将耗竭的蛋白质分解成糖、脂肪及含氮的物质；肝糖酶能迅速将肝糖转化为葡萄糖，用来产生能量；另外还有数百种酶，不胜枚举。
激素的作用
接下来我们注意到信息传送者，即激素，它会在细胞内进进出出。甲状腺素是甲状腺的传令兵，有助于决定身体所需能量多寡，维持最适度的体温，保持细胞最佳机能及酶最大的效率。
胰脏的传令兵胰岛素，可帮助将暂时不用的糖转化为肝糖或脂肪。另一个传令兵是肾上腺所分泌的可的松，作用是当葡萄糖供应不足时，将身体的蛋白质分解为糖及脂肪。肾上腺素也是由肾上腺所分泌，在愤怒或恐惧立即需要大量的糖时，可以加速将肝糖转换为糖，以便产生反击或脱逃时所需的能量。性腺分泌的激素对细胞的生命及全身的细胞也都有影响。
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