一、罐头食品的微生物检验
罐头的种类不同，导致腐败变质的原因菌也不同，而且这些原因菌有时也不是单一的，往往是多种细菌同时污染。为了保证罐头食品的安全卫生，必须对罐头产品进行微生物学方面的检验，以杜绝不合格产品。
1.1样品的采集
在检验大批罐头食品时，根据厂别、商标，按品种、来源及制造时间分类进行采样；对于生产过程中的罐头食品，可按生产班次采样，每班每个品种取样基数不得少于3罐。也可按杀菌锅采样，每锅取1罐．但每批每个品种不得少于3罐；在仓库或商店储存的成批罐头中，有变形，膨胀、凹陷、罐壁裂缝、生锈和破损等情况时，可根据情况决定抽样数量。
1.2罐头食品的常规检验
罐头食品在做无菌检验前，一般应先做密闭试验，然后对密闭良好的罐头进行膨胀试验，再开罐取内容物做无菌试验。
(1)密闭试验将被检罐头置于（86±1)℃水浴，让罐头沉入水面以下5cm，然后观察5min，若发现有小气泡连续上升者，表明漏气。玻璃罐头进行试验时，应先浸入温水中，然后放入上述温度的水中，以免骤然爆裂。
(2)膨胀试验对于新鲜罐头，一般在（(36±1)℃环境中7d，而水果与蔬菜罐头则在20-25℃环境中放置7d，然后观察罐头盖顶和底部有无膨胀现象。
(3)无菌检验待检罐头均须冷至室温，经膨胀试验发生胖听的罐头应先放冰箱使之冷却。开罐前应先将待检罐头编号以便于记录。在无菌环境中进行。
对于胖听可用含4％碘的70％酒精溶液消毒，并用灭菌毛巾擦于，不能用点燃的酒精棉球灼烧，以防内部气体受热而使罐听膨胀加剧，以致出现裂隙，内容物喷出。用灭菌的开罐器穿刺罐顶，可设法捕获一些罐内气体，然后通过化学方法鉴定气体性质，是否为二氧化碳、氢气或其他气体。再无菌采取罐头中心部位的样品。
对于外观正常的罐头可用酒精棉球擦去开启端可能存在的污秽和油渍，再用清洁的毛巾擦干，然后用火焰灼烧开启端直至所附水分全部蒸发。用灭菌的开罐器穿刺罐顶，无菌采取罐头中心部位的样品。
①检验：分别取2管肉汤（或溴甲酚紫葡萄糖肉汤）和2管肝片肉汤（或刚经煮沸使迅速冷却酌疱肉培养基），同时接种检样，接种量液体样品为1-2mL，固体样品为1-2g,二者皆有时，应各取一半。接种后于37℃分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。同时将检样涂片，革兰氏染色（或其他染色）后镜检。
②结果分析：若所有的需氧培养基管和厌氧培养基管内无细菌生长，则无菌试验合格，不需要做进一步的病原菌检验；若2管需氧培养基内有细菌生长，涂片中也发现细菌，需对检样作致病性球菌和肠道致病菌的检验；若2管厌氧培养基内有细菌生长，涂片中也发现细菌，则对检样做肉毒梭菌、魏氏梭菌的检测；如果膨胀试验阳性，逸气检查为氢气，但是培养不生长，这种膨胀大多由于罐头内容物于罐壁的化学作用产生的氢气所引起即氢胀。如果逸气不是氢气不是二氧化碳，而培养检查呈现阳性，则膨胀因需氧性芽抱菌分解某些肉品罐头中的添加剂—硝酸盐产生的一氧化碳和氮气所引起。
在罐头食品的无菌试验中，若发现球菌，则须进行致病性葡萄球菌和致病性链球菌的检验；若发现革兰氏阴性杆菌，则须进行肠道致病菌如沙门氏菌和大肠埃希氏菌等的检验；若发现革兰氏阳性杆菌，则须进行肉毒梭菌、产气荚膜梭菌及肉毒毒素的检验；若罐头食品无菌试验为阴性或其pH 4.6以下，则不必做食物中毒性细菌的检验。
对疑似平酸腐败的罐头食品应进行平酸菌检验。随机抽取一定数量的样品，置于55℃温箱内保温3d后取出，无菌操作，吸取罐头内容物lg(1mL)接种于溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中，于55℃培养5d。培养液均匀浑浊、呈酸性反应、无碱性反应者为典型平酸菌的主要特征。平酸菌在溴甲酚紫葡萄糖琼脂平板上，典型的菌落为乳黄色、中心深、扁平而稍突起，边缘整齐或不整齐。另外，在溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中经55℃培养后无明显的酸性反应或虽有酸性反应，但有碱性逆反应并有菌膜者，这一类平酸菌为非典型平酸菌，如枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等。凡检出的非典型平酸菌，应做酸败证实试验。
分析罐头腐败的原因是，不能仅凭被检出的微生物确定腐败原因。有微生物残留，但经过一段时间保温观察，并不繁殖，不影响罐头品质时为商业无菌。没有微生物残留，但经过一段时间保温观察，食品已经变质为非商业无菌，这是由于原料变质或杀菌后残留菌使食品变质后死亡引起，如果微生物残留，食品也已经变质时，为非商业无菌，残留菌可能是腐败原因菌，也可能不是腐败原因菌，腐败原因菌可能已经死亡。
二、商业无菌检验
罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态叫做商业无菌。
具体检测方法参见GB 4789. 26-2013《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》
(1）检验程序
检验程序如图7-7所示。
图7-7商业无菌检验程序
(2）操作步骤
①样品准备：去除表面标签，在包装容器表面用防水的油性记号笔做好标记，并记录容器、编号、产品性状、泄漏情况、是否有小孔或锈蚀、压痕、膨胀及其他异常情况。
②称重：1 kg及以下的包装物精确到1g, 1 kg以上的包装物精确到2g, 10 kg以上的包装物精确到l0g，并记录。
③保温：每个批次取1个样品置2-5℃冰箱保存作为对照，将其余样品在36℃±1℃下保温10d。保温过程中应每天检查，如有膨胀或泄漏现象，应立即剔出，开启检查。保温结束时，再次称重并记录，比较保温前后样品重量有无变化。如有变轻，表明样品发生泄漏。将所有包装物置于室温直至开启检查。
④开启：用冷水和洗涤剂清洗待检样品的光滑面。水冲洗后用无菌毛巾擦干。以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面15min后用无菌毛巾擦干，在密闭罩内点燃至表面残余的碘乙醇溶液全部燃烧完。
如有膨胀的样品，则将样品先置于2-5℃冰箱内冷藏数小时后开启。膨胀样品以及采用易燃包装材料包装的样品不能灼烧，以含4％碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面30min后用无菌毛巾擦干。
在超净工作台或百级洁净实验室中开启。带汤汁的样品开启前应适当振摇。使用无菌开罐器在消毒后的罐头光滑面开启一个适当大小的口，开罐时不得伤及卷边结构，每一个罐头单独使用一个开罐器，不得交叉使用。如样品为软包装，可以使用灭菌剪刀开启，不得损坏接口处。立即在开口上方嗅闻气味，并记录。
注：严重膨胀样品可能会发生爆炸，喷出有毒物。可以采取在膨胀样品上盖一条灭菌毛巾或者用一个无菌漏斗倒扣在样品上等预防措施来防止这类危险的发生。
⑤留样：开启后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物至少30mL (30g)至灭菌容器内，保存于2-5℃冰箱中，在需要时可用于进一步试验，待该批样品得出检验结论后可弃去。开启后的样品可进行适当的保存，以备日后容器检查时使用。
⑥感官检查：在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记录。
⑦pH测定：液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品（如糖浆、果酱、果冻、油脂等），取一部分样品在均质器或研钵中研磨，如果研磨后的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。
将电极插入被测试样液中，并将pH计的温度校正器调节到被测液的温度。如果仪器没有温度校正系统，被测试样液的温度应调到20℃±2℃的范围之内，采用适合于所用pH计的步骤进行测定。当读数稳定后，从仪器的标度上直接读出pH，精确到0.05 pH单位。
同一个制备试样至少进行两次测定。两次测定结果之差应不超过0.1 pH单位。取两次测定的算术平均值作为结果，报告精确到0.05 pH单位。
⑧涂片染色镜检：取样品内容物进行涂片。带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上，固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片，待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。
涂片用结晶紫染色液进行单染色，干燥后镜检，至少观察5个视野，记录菌体的形态特征以及每个视野的菌数。与同批冷藏保存对照样品相比，判断是否有明显的微生物增殖现象。菌数有百倍或百倍以上的增长则判为明显增殖。
(3）结果判定
样品经保温试验未出现泄漏：保温后开启，经感官检验、pH测定、涂片镜检，确证无微生物增殖现象，则可报告该样品为商业无菌。
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