双色焗蟹是谢大厨的师傅曾经教他的菜式,
一橙一青,咸蛋黄搭配青豆泥各自上色,
颜色非常亮眼诱人。
用两种颜色做的蟹确实很有创意。
其中这个咸蛋黄焗蟹用的也都是高邮的咸蛋黄,
一只蟹足足要用到4-5颗咸蛋黄,
而生的咸蛋黄蒸过之后都需要手工磨制,
磨到像这样细沙绵密才行,
不仅如此炒制咸蛋黄就更加的讲究了。
咸蛋黄在蒸过之后颜色和香味会有挥发,
所以用蟹油去炒咸蛋黄,
其中蟹油是用新鲜的蟹蒸好之后打碎,
带壳带肉直接加上色拉油和南瓜泥熬制,
这样熬出来的南瓜油不仅颜色鲜艳并且还有蟹的鲜味。
当然,还必须沉淀半天才能使用,
这样最后炒制出的咸蛋黄才有色有味,
焗出来的蟹才是色香味俱全。
吃到嘴里有沙沙的感觉,
但不是颗粒感,蟹的鲜香口味非常突出,
搭配上嫩而新鲜的蟹肉,简直绝配。
除此之外制作蚕豆泥,他们也是 独树一帜,
这里用的都是颗粒比较大已经成熟的蚕豆,
这样的蚕豆会比较粉酥。
同样,煮好的蚕豆需要用筛子手工磨成泥再炒制,
炒制时还会加入淡奶油,
炒出的蚕豆泥就会有奶香味,
焗蟹的香味和色泽都会更加的突出。
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