菜谱溢香石锅鱼
溢香石锅鱼 酸鲜
鱼片鲜嫩看得见，汤底香浓喝不停，不油腻不上火，更加入33种天然中药材精心配比熬成的秘制香料油，香味四溢。最后加入紫苏，去腥增香。
菜谱评分4.2 | 31份评分
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李开明 朝富轩酒楼营运总监 | 擅长粤菜 用心创造好菜，影响一个时代。 个人主页> 王斯敬 春辉食府创始人/合伙人兼总厨 | 擅长湘菜 用心做每一道菜 个人主页> 原料/汁酱
主料
水库胖头鱼
2000克
辅料
姜
30克
蒜末
30克
野山泡椒
40克
紫苏
5克
调味料
家乐薄盐鲜鸡精 12克
香料油
30克
盐
13克
白糖
10克
白醋
3克
胡椒粉
3克
上浆料
上浆料:
蛋清
1个
盐
3克
混合粉（生粉：家乐栗粉：红薯粉=1:1:2）
10克
香料油
香料油:
草果
100克
木香
25克
香砂
35克
砂仁
40克
党参
25克
草寇
75克
筚拔
50克
丁香
75克
白蔻
100克
良姜
40克
白芷
25克
沙姜
25克
香果
35克
烟桂
45克
桃草
50克
小茴香
75克
肉果
35克
甘草
25克
香叶
75克
陈皮
25克
肉桂
30克
桂丁
25克
香茅草
50克
当归
50克
孜然
50克
黄栀子
50克
毛桃
50克
八角
100克
罗汉果
60克
鸡油
5斤
红干椒
3斤
青花椒
300克
红花椒
300克
牛油
5斤
色拉油
43斤
豆瓣酱
10斤
老姜油
10斤
火锅底料
2包
制作步骤
1
将鸡油、牛油、姜油、色拉油混合，烧至四成到五成热；
2
加入豆瓣酱，改中小火，不停搅拌以免糊锅，炒至豆瓣酱出香颜色呈深红；
3
加入火锅底料、红干椒，小火慢慢搅拌20分钟；
4
加入花椒，看到红干椒膨胀，关火放33种香料混合磨成的粉，不停地搅拌15分钟，静置一天一夜最佳，过滤香料渣即成香料油。
烹饪步骤
1
鱼身洗净，取肉，鱼头鱼骨备用，鱼肉打片（厚度为两个硬币厚，手掌大小），冲水，用盐、蛋清、混合粉上浆腌料；
2
锅入油，把姜、蒜、野山椒爆香，加入2500克大骨浓汤加入盐、白醋、鸡精、白糖、胡椒粉调料，加入香料油煮开放入石锅中；
3
油温七成热，将备用的鱼头鱼骨高温过油，放入石锅中焖；
4
鱼片在五成热的油锅过油，七成熟捞出；将紫苏放在鱼骨上面，将鱼片放入石锅中，香菜点缀，上菜。
烹饪要点
制作香料油时一定要小火，慢慢搅拌。
鱼肉打片厚度为两个硬币厚，手掌大小。
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