【创新菜】黄金饼口口香（附黄金饼制作图解）

制作：耿建军

此菜借鉴了鲁菜“胶东巧媳妇”的做法，为适应当地人的口味，耿大厨用炸香的花生碎、瓜子仁代替了虾酱、鱼籽，不仅能降低成本，还使口感更加酥脆。

批量预制：

锅入宽油烧至四成热，下瓜子仁炸至香气逸出，捞出后放置一旁，再下花生仁炸至金黄，捞出沥油后入料理机中打碎。

走菜流程：

1、锅入色拉油30克烧热，下打散的全蛋液100克炒至定型，盛出待用。

2、锅入底油烧至五成热，下五花肉丁100克炒至断生，加虾皮30克，倒入青、红尖椒粒各35克煸炒出香，调入味达美15克、鸡精5克翻匀，加炸好的花生碎30克、瓜子仁20克，倒入炒好的鸡蛋，淋香油10克翻匀，起锅装盘后带5张黄金饼走菜即成。

黄金饼

黄金饼，又称棒子面饼，是保定市定兴县、涞水县的传统小吃，通常用细玉米面、小麦面粉加清水调匀后入锅烙制而成，薄似薯片，口感酥脆，由于含水量少，做好的黄金饼可存放1周左右。

黄金饼通常有两种吃法：第一，将馅料放在一块饼上，或者掰下大小相似的两块饼扣在一起，中间放上炒制的馅料夹食，此处的馅料可以是炒熟的肉末、炸香的小河虾，也可以是甜面酱、生菜和香葱；第二，将黄金饼掰成小块，直接入锅与其他原料一起翻拌，制成黄金饼炒鸡蛋、黄金饼回锅肉等菜肴，亦菜亦点、口感丰富。

制作流程：

1、细玉米面900克、小麦面粉600克纳盆，加清水900克、盐、黑芝麻粒各10克、鸡蛋3个，揉匀成表面光滑的面团，此份量能制成75张黄金饼。

2、将面团静置饧发20分钟，下成每个重约35克的剂子，擀成直径为20厘米的薄饼。

3、电饼铛调至160℃，将擀好的饼坯放在上面，烙制1分钟，翻面再烙1分钟即成。

制作图解：

1、细玉米面、小麦面粉纳盆，加清水、盐等揉匀成表面光滑的面团。

2、下成每个重约35克的剂子。

3、擀成直径为20厘米的薄饼。

4、电饼铛调至160℃，将擀好的饼坯放在上面烙制。

5、如需同时制作多张黄金饼，可将其摞起来，不断把底层的饼坯拿到上面，上下倒替翻烙。

技术关键：

酒店在实际操作时，一般是将多张黄金饼摞起来一起烙，在制作时不断把底层的饼坯拿到上面，上下倒替翻烙，既能防止饼坯受热后边角卷起，也可延长加热时间，使烙好的黄金饼中水分更少、口感更酥脆。