制作:耿建军
此菜借鉴了鲁菜“胶东巧媳妇”的做法,为适应当地人的口味,耿大厨用炸香的花生碎、瓜子仁代替了虾酱、鱼籽,不仅能降低成本,还使口感更加酥脆。
锅入宽油烧至四成热,下瓜子仁炸至香气逸出,捞出后放置一旁,再下花生仁炸至金黄,捞出沥油后入料理机中打碎。
1、锅入色拉油30克烧热,下打散的全蛋液100克炒至定型,盛出待用。
2、锅入底油烧至五成热,下五花肉丁100克炒至断生,加虾皮30克,倒入青、红尖椒粒各35克煸炒出香,调入味达美15克、鸡精5克翻匀,加炸好的花生碎30克、瓜子仁20克,倒入炒好的鸡蛋,淋香油10克翻匀,起锅装盘后带5张黄金饼走菜即成。
黄金饼
黄金饼,又称棒子面饼,是保定市定兴县、涞水县的传统小吃,通常用细玉米面、小麦面粉加清水调匀后入锅烙制而成,薄似薯片,口感酥脆,由于含水量少,做好的黄金饼可存放1周左右。
黄金饼通常有两种吃法:第一,将馅料放在一块饼上,或者掰下大小相似的两块饼扣在一起,中间放上炒制的馅料夹食,此处的馅料可以是炒熟的肉末、炸香的小河虾,也可以是甜面酱、生菜和香葱;第二,将黄金饼掰成小块,直接入锅与其他原料一起翻拌,制成黄金饼炒鸡蛋、黄金饼回锅肉等菜肴,亦菜亦点、口感丰富。
1、细玉米面900克、小麦面粉600克纳盆,加清水900克、盐、黑芝麻粒各10克、鸡蛋3个,揉匀成表面光滑的面团,此份量能制成75张黄金饼。
2、将面团静置饧发20分钟,下成每个重约35克的剂子,擀成直径为20厘米的薄饼。
3、电饼铛调至160℃,将擀好的饼坯放在上面,烙制1分钟,翻面再烙1分钟即成。
1、细玉米面、小麦面粉纳盆,加清水、盐等揉匀成表面光滑的面团。
2、下成每个重约35克的剂子。
3、擀成直径为20厘米的薄饼。
4、电饼铛调至160℃,将擀好的饼坯放在上面烙制。
5、如需同时制作多张黄金饼,可将其摞起来,不断把底层的饼坯拿到上面,上下倒替翻烙。
酒店在实际操作时,一般是将多张黄金饼摞起来一起烙,在制作时不断把底层的饼坯拿到上面,上下倒替翻烙,既能防止饼坯受热后边角卷起,也可延长加热时间,使烙好的黄金饼中水分更少、口感更酥脆。
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