【特色面食】广南酸汤米线

制作：昆明三根葱餐厅负责人 刘青峰

这款米线选用粉红色的广南红酸菜汤，加自制酸菜丁、虾粉为米线补味，卖相清淡、味道酸香、不油不腻，很受女士和老人的欢迎。

制作流程：

1、虾皮洗净晾干，放进垫有锡纸的托盘，入200℃的烤箱烤20分钟至干香，取出打碎即成虾粉。

2、取广南红酸汤240克、鲜汤160克盛入不锈钢小锅，放自制酸菜丁50克、自制五花肉馅35克、味粉10克、虾粉8克。

3、加绿豆芽20克、韭菜段15克、自制鲜辣油15克，待汤汁再次沸腾，下入米线煮1分钟至熟，起锅倒入碗中，放香酥肉片15克即可走菜。

广南红酸汤：

红青菜加米汤浸泡发酵而成，呈漂亮的淡粉色，味道微酸，略有回甜，进货价4元/斤。

自制鲜辣油：

1、盆中放入花椒叶150克、白芝麻100克，放少许盐搅匀。

2、锅入色拉油1000克烧至六成热，下入鲜红小米辣碎250克、姜片、蒜瓣各150克炸干水汽，放香叶30克、八角15克炸香，起锅连油带料倒入盛有花椒叶的盆中搅匀，加盖焖24小时，打去料渣即成。

自制酸菜：

1、小青菜5000克洗净，每1000克为一份用麻绳捆好，放入盆中，倒入60℃热水浸泡10分钟，待青菜略微变黄，捞出沥干水分备用。

2、淘米水20斤（淘糯米的水效果最佳）放入桶中，加白醋2500克、盐300克、野山椒800克搅匀，放入烫好的青菜腌制一晚即可使用。