【创新菜】蒜油涮牛肉（图解）

吃川式火锅时，涮烫好的原料需蘸食油碟，而这道菜却是直接将腌制好的牛肉放入蒜油烫熟，食客的参与感极强，且能随心情掌握进食的节奏，又是另一种风味。

牛肉初加工：

1、打辣椒粉

云南小米辣500克、成都二荆条辣椒300克、贵州织金辣椒200克入净锅，加辣椒籽150克干炒出香，取出打碎成粉。

2、制香料粉

八角、良姜各100克，桂皮、白豆蔻各80克，香菜籽、草果、小茴香各60克，藿香、桂枝各40克混匀，入净锅干炒出香，取出打碎成粉。

3、腌牛肉

牛里脊肉5000克洗净沥干，顶刀切成薄片（每片重约20克），放入盆中加蔬菜水1500克，顺同一方向不断搅打，待其吸足水分，放入郫县豆瓣茸500克、盐50克、味精40克、花椒粉35克、香料粉50克打匀，再依次加入水淀粉500克、蛋清8个、红油800克、辣椒粉400克，每下一种料均需充分抓匀，至被肉片全部吸收后再放另一种。

此时牛肉的颜色变得红亮，入冰箱冷藏腌制40分钟，以便其充分吸味，同时卸去搅拌产生的筋力。开餐前，每200克牛肉为一份，盛入垫有生菜叶的小碟，准备走菜。

走菜流程：

1、小铜锅底部垫鲜青花椒15克、蒜瓣4个、鲜红小米辣5克，浇入蒜油150克，带腌好的牛肉一碟即可走菜。

2、上桌后将小铜锅置于炭火炉，加热至沸腾后，由食客自行放入肉片烫食。

制作图解：

1、牛肉加蔬菜水、豆瓣、香料粉、红油等料抓匀腌制。

2、腌好的牛肉装盘。

3、铜锅底部放蒜瓣、青花椒、鲜红小米辣。

4、在铜锅内浇入蒜油，带一碟牛肉即可走菜。上桌将蒜油摆入烤网加热至沸腾，即可涮烫牛肉。

蒜油：

锅下菜籽油3500克炼熟，等油温降至五成热时，下入大蒜瓣1250克、独头蒜250克、八角5个、桂皮2克、香叶10片，小火将料头炸干，放郫县豆瓣酱500克、野山椒段150克小火炒香，起锅倒入不锈钢桶，加盖焖24小时，用前打掉渣子即成。

餐厅特色：

昆明有一家餐厅，名叫“围炉煮酒”，是一个正当红的烧烤品牌，虽人均消费比一般的夜市烧烤高出30%，每晚仍旧顾客盈门。当别人都在开小店、寻单品，它却反其道行之，将街边烧烤打造成一个占地5000平方米的大型餐饮，且生意火爆，用餐还需预定。

在“围炉煮酒”用餐，最大的感觉便是“创意”。这里的烧烤菜品并非简单的堆上烤网，而是设计了三种呈现形式：

生料上桌 食客自烤

如石屏豆腐、土豆、小瓜、韭菜等原料，无需腌制，上桌后直接放置在铁网上烤至成熟，在此过程中，食客可享受自己动手翻烤的趣味。

原料装盘 调味烤熟

代表菜有生鸡蛋、板栗肥肠、蒜油涮牛肉、砂锅啤酒牛肉等。这类烤品的特点是原料需经过改刀、腌制等初加工，走菜时已装入锡纸、铜锅、砂锅等盛器，并浇入味汁，上桌后，火焰直接接触的是盛器而非原料，食客坐在一旁目睹“名为烤、实为煮”的过程，无需频繁动手，期间烟气袅袅，但却并不呛人。

菜品已熟 围炉保温

代表菜有围炉鲍鱼仔、绝命小黑鸡、虾兵蟹将。严格来说，这一类其实不算烤品，而是中餐的另一种呈现形式：原料已全部制作成熟，装入盛器，上桌后摆在烤网边缘，持续保温。