今天，小微为大家带来一首令人热血沸腾的歌曲，那就是《都选C》，只因为歌词里的一句话："为梦想灼伤了自己，也不要平庸的喘息"。这也是我们今天介绍的主人公——彭华强的信条之一！他14岁走进厨房，三个月后被总厨”钦点“为荷王；三年后便开门立户，承包厨房；后来进入北京宴，从500名员工中脱颖而出，成为这家名震京城时尚餐厅的运营总监，成功接待了娱乐圈的半壁江山！想知道他是如何为梦想奋斗的吗？想Get他的管理真经吗？那就跟小微一起探寻他的成功之路吧！
彭华强
现任北京宴餐饮公司行政总厨兼运营总监。
黄晓明婚礼将北京宴推向大众眼前。
刘诗诗曾在北京宴《蒂凡尼的早餐》包房过生日。
提起北京的高端餐饮，目前炙手可热的品牌当属北京宴，这里人均消费约300元，每餐预定爆满。2012年2月，彭华强进入北京宴，担任湘菜主管，正式开始在京城的打拼之路。当时这家店投资两个亿，营业面积17000多平方米，员工就有500多人，其中月薪10万元以上的顶级人才亦不在少数。在这个卧虎藏龙的团队中做事，怎样才能脱颖而出？彭华强举了四个例子。
彭华强：但凡领导安排的事情，必须做到第一，职场其实就像体育赛事一样，没有人会记住第二名。力争第一还有个原因：北京宴每周有个企业文化大课，第一名是要上台讲话的，我以前大多是坐在酒桌上侃侃而谈，但是在会场上，面对500多双眼睛，讲话时常常脚都在哆嗦，但我还是要争取这种机会，克服恐慌，提升自己的表达能力，慢慢地大家也就都记住你了。
彭华强：刚进入北京宴时，几位股东凑在一起试菜，我做了个小炒肉给他们品尝。因为是头回试菜，我在制作时小心翼翼，生怕肉炒咸了，结果最后做出来的小炒肉被判定为不合格——油脂太重，辣椒香味没出来，锅气也不足。我一个湖南人，连份小炒肉都做不好，真是太没面子了！当天下午我就开单让人拉了几十斤的猪肉和辣椒过来，然后带着11名伙伴一起，连夜做了60份小炒肉，晚上十二点几名股东突然来厨房参观，别的地方都是一片黑漆漆，只有湘菜档口还亮着灯，而我们正在热火朝天地讨论着，一下子就给他们留下了深刻的印象。第二天一早，我把总结报告交到董事长手中，并重新给他做了一份小炒肉——由于前一天晚上制定了标准化，并反复练习提高熟练度，制作时终于不再因为心虚而缩手缩脚，而是像天天炒菜的老师傅那样一气呵成，这次的小炒肉终于成功了。
彭华强：试菜那天我还做了道“砂锅铁杆山药”，服务员向我问了菜名，端上桌没一会儿，我就被叫进了包间里。其中一位股东问我：“谁告诉你这个叫铁杆山药？”我说：“湖南当地都这么叫。”他又问我：“那这个原料产自哪里、几月上市？”一下子就把我问懵了。他慢慢解释道：“这个叫铁棍山药，是‘棍’不是‘杆’。它产自河南焦作，秋冬季节上市，因为粉质硬、粘液少、脆度低，所以适合‘砂锅火局’这种烹调方法。”这几句话令我触动很深，对于食材的特点，老板居然比厨师还了解。从那之后我就开始分解、辨析原材料：中国出名的鸡有多少种，清远鸡、三黄鸡、走地鸡、油鸡、珍珠鸡、乌鸡的肉质特点分别是什么？梭子蟹、大闸蟹、软壳蟹、黄油蟹等不同品种分别于何时上市，适合烹制什么菜肴？杭椒、螺丝椒、二荆条、新一代、织金辣椒的产地、辣度、薄厚又分别如何？……务必把不同品种食材的“祖宗八代”研究个明明白白，而这也是我后来设立食材专家的原因所在。
彭华强专门打造了食材专家团队。
彭华强：只要是工作上的事，我不怕累，别人不愿意干的事我做，不想要的部门我来收编。酒店筹备阶段，用来摆放的几万件工艺品都靠员工往上搬，因为大货车白天不能进入四环以内，往往运来时已经是凌晨一两点，可我的团队永远是第一拨下来的人；还有一次下水道的泵坏了，污水涌了一地，那味道臭得让人捏着鼻子直往后退，我的团队也是第一批跳进去舀水的人，而这一幕，恰好被前来巡视的老板收入眼底。
2013年，我开始担任北京宴的行政总厨。当时酒店共有厨政中心、管理中心、运营中心、财务中心、客服中心五个部门，洗碗间是个“三不管”地带，遇到餐具破损经常各方推诿，都不想管这摊麻烦事，我便将其收编，并把原来的13个人减少至9个人，将餐具分类，责任到人，13人的工资摊分到9人头上，洗碗阿姨的收入增加了，工作也更有积极性；传菜部原本属于运营中心，年轻人天天端盘子，没什么东西可学，流失率极高，我就又把其收编，让他们学手艺，并树立标杆增加动力，果然使流失率大大降低……就这样，我一步步地将别人眼中的麻烦事逐个解决，等到其他四个部门的一把手反应过来时已经晚了，酒店员工中归我直属管理的比例已高达2/3。
为了发挥每位员工的特长，彭华强从电视剧《亮剑》中汲取经验，破天荒地为每个门店配两名厨师长：一名为“团长”，懂厨艺、抓出品；一名为“政委”，懂电脑、会运营，负责绩效、考勤以及与顾客交流、沟通。他还向米其林三星餐厅学习，将传菜生变身为“厨艺生”，将服务员升格为“当房管家”……想要了解他更多的“管理真经”吗？翻开2018年3月《中国大厨》，你就能找到详细答案哦。
“光说不练假把式”，下面小微要向大家介绍北京宴开业至今一直在热卖的“看家”大鱼头——五味鱼头和蟹粉拆烩鱼头，而后者曾“好吃”得让美丽的小编快要流下泪来……
五味鱼头
这道菜从北京宴开业之初一直热卖至今。彭华强挑选洞庭湖野生花鲢鱼头，每个重约5斤，用自制黄姜汁和三种辣椒制成的剁椒卤汁将其煨熟，汤色金红，集酸、辣、鲜、嫩、透为一体，滋味醇厚。
鱼头的初加工：
1、调制料酒汁：料酒、清水各2500克、盐200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中搅匀，加葱段300克、姜片200克、柠檬片40克，不断揉搓出汁水即可使用。调好的料酒汁只能使用一天，第二天需重新更换。
2、花鲢鱼头去鳞、去鳃，从中间劈开一分为二，在肉厚处打一字刀，冲去血水后放入料酒汁中浸泡10分钟入味去腥。
走菜流程：
1、锅入宽水，加少许葱段、姜片烧至冒鱼眼泡，下入鱼头半只（此为小份，若是大份则使用整只鱼头，从下颌处劈开，使头顶相连）微火汆至变色，捞起置于小砂锅中，浇入剁椒卤汁浸没鱼头，大火烧沸转小火慢炖15分钟。
2、泡红菜椒100克改刀成1.5厘米见方的片，放入盛鱼头的小砂锅中煨3分钟，出锅前淋入白醋10克，撒香菜段25克加盖走菜，上桌后开盖，那股酸香便率先“冲”了出来，再一看金红的汤汁、滑嫩的鱼头，便能让客人食欲大开。
剁椒卤汁制作：
1、仁寿小黄姜1000克（产于四川仁寿县，切面呈纯黄色，味道辛辣、姜香浓郁）、芹菜、二荆条辣椒、洋葱各300克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成黄姜汁。
2、锅入大豆油500克烧至五成热，下入葱段、姜片各300克、拍蒜200克爆香，放陈坛剁辣椒1500克、隔夜剁辣椒750克、鲜红小米辣碎350克小火炒至油色发红、辣味逸出，冲入骨汤20斤，添入步骤1榨好的黄姜汁，中火熬25分钟，沥去渣滓，加白胡椒粉40克、生抽35克、盐、鸡粉各30克搅匀即成。
泡红菜椒制作：
红菜椒20斤去蒂、去籽，对剖后将其摊开放置，晾干表面水分后装入坛中，按照每千克辣椒放盐30克、野山椒水、白醋各25克、白酒15克的比例下料，拌匀后冷藏腌制24小时即成。
技术关键：
1、卤汁中需放入两种剁椒：陈坛剁椒是指加盐、酒密封腌制3-5个月的朝天椒，酸香味浓；隔夜剁椒是指加盐、豆豉、蒜瓣密封腌制了一晚的朝天椒，略带酵香并保留着鲜椒的清脆。
2、红菜椒肉质厚、辣味轻，腌制后一咬满口汁水，它在此菜中的主要作用是调口，让食客能品尝泡椒的酸香清脆，但又不会显得卖相杂乱。
Q：鱼头连汆带煨共加热25分钟，肉质不会“老”吗？
A：我们所使用的鱼头每个重约5斤，个头较大，且是用卡式炉小火煨炖，使其慢慢成熟、入味，因而虽然加热时间略长，鱼头肉质却并不会变老。
鱼头浇入卤汁，放在卡式炉上小火慢煨至熟。
蟹黄拆烩鱼头（3位量）
这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹，鱼头拆骨，大闸蟹拆肉，配以蟹壳、鱼肉熬出的汤，既融合了淮扬菜的清鲜，又增添了鲁菜的浓香。此菜有“三吃”，一品原汤吃其鲜，骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合，既鲜美又自然。二淋黑醋品其香，在汤内淋少许意大利黑醋，蟹黄遇到西式调料之后，碰撞出一股浓郁的香气，别有风味。三拌米饭吃到爽，最后在汤汁内拌入香米饭，粒粒滑润，好吃得根本停不下来。
制作流程：
1、花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。
2、锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。
3、大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。
4、锅下大豆油120克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤。
走菜流程：
1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。
2、取小石锅3个上火烧热，分别滴入少许香油。
3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开，调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用），撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口，并讲解食用方法和特点。
蟹黄拆烩鱼头的制作流程：
1、鱼头煮熟拆肉，分入码斗。
2、鱼脖肉炸至金黄，与蟹壳入锅炒香砸碎。
3、冲入热水滚成浓浓的汤。
4、过滤掉渣子。
5、所得鱼蟹汤浓香微黄。
6、鱼头肉内加入适量鱼蟹汤。
7、封上保鲜膜后蒸透入味。
8、另取鱼蟹汤熬开调味，勾芡后分装入烧热的石锅。
9、放入蒸好的鱼头肉。
10、蟹黄煸炒出香。
11、将蟹黄盛入石锅内，带意大利黑醋、香菜等小料即可上桌。
看似普通的宫保虾仁能有什么稀奇？仔细看看这菜品的颜色，红艳透亮，其上色的方法绝对让你想象不到……
宫保虾仁
用红菜头汁、龙门米醋、白糖调成宫保汁，烹出的虾仁颜色红亮，酸甜诱人。
宫保汁制作：
红菜头1000克洗净去皮，切成小粒，放入搅拌机加少量矿泉水打成汁，滤渣后每斤红菜头汁中掺入米醋600克、白糖400克、盐100克搅匀即可。
技术关键：
1、蒜苗段要先干煸再放入红油炒香，使其带上一股焦香味。
2、炒虾时需加入两遍红油，第一遍为虾仁补充香辣味，第二遍则使成菜颜色更漂亮。
Q：红菜头汁产生的主要味道与我们熟悉的哪种食材相类似？
A：红菜头的形状似红薯，口感和味道都与胡萝卜有点儿像，但却更加脆爽甘甜。
Q：川厨制作宫保虾仁并不过油，而是将原料上浆后直接入锅炒制，可此菜为何要先炸后炒？
A：我们用的是12头的草虾，个头较大，要先炸至断生再入锅炒制，既可使原料外部焦脆，又缩短成菜时间，避免了红菜头汁因加热时间过长而使颜色变深的风险。
制作流程：
1、选用12头的草虾8只洗净，剥出虾仁，挑去沙线，加盐8克、味精、鸡粉各2克抓匀略微腌制一会儿，可以使虾肉更有弹性。腌好的虾仁加少许生粉搅匀。
2、虾仁下入五成热油炸至浅黄，捞出原料将油温升至七成热，再次下入虾仁炸至表面酥脆，捞出沥油备用。
3、红菜头。
4、红菜头汁、米醋、糖、盐兑匀成宫保汁。
5、净锅滑透，无需留底油，下入蒜苗段（只要杆，不要叶）80克，放干辣椒段6克、盐4克小火煸炒至蒜苗表面略带糊斑，淋红油4克补色、降温（防止蒜苗过度焦糊），翻匀炒香即可盛出。
6、炒锅炙透，下入红油20克、宫保汁40克，淋入水淀粉10克大火收至浓稠，再倒入炸好的虾仁翻匀上色。
7、放步骤5炒好的蒜苗段，倒入油酥花生粒80克翻匀，淋红油5克增加亮度，起锅装盘即可。
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