鱼丸
火锅
配方千千万，试做给你看
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——宏德实验室
今天宏德实验室给大家分享一道鱼丸火锅。
鱼丸传统的作法是选新鲜的鱼，取鱼肉的部份，部分则会夹杂鱼刺，然后在低温状态下绞成鱼绞肉，再把绞肉和盐加入木研钵里，将鱼绞肉用力捶打，鱼肉里的盐溶性蛋白会重组成网状结构，最后变成绵细而有光泽的鱼浆。再将鱼浆用汤匙挖成球状，下沸水中即可煮成鱼丸。现在大部分都是利用机台湾鱼丸器来打鱼浆。
本期我们的鱼丸与市面上大多的鱼丸不同，我们采用纯手工制作，仅用一把简单的菜刀和一双灵巧的手就能制作出色泽洁白玲珑晶亮，质嫩滑润清脆，味道鲜美，且口感非常Q弹的鱼丸，不仅营养丰富、而且口感非常的好。
鱼/丸/火/锅
手工制作的鱼丸不添加面粉，货真料足、风味独特、富有弹性、味道鲜美，而本期的制作的鱼丸火锅，不仅有Q弹的鱼丸，更有鲜美的鱼骨肉，二者结合在一起可谓天作之合。
清淡鲜美的汤汁，配上营养丰富的鱼丸鱼肉，在这春末夏初之际来上一份手工鱼丸火锅，岂不美哉。
鱼
火锅
丸
制作工艺
配料表
配料 | 份量 | 配料 | 份量 |
鱼 | 三斤/条 | 盐 | 适量 |
白糖 | 5g | 鸡蛋 | 2个 |
白糖 | 50g | 温白开水 | 380ml |
老姜片 | 50g | 色拉油 | 适量 |
制作流程
01
鱼肉的改刀：
首先我们来对鱼肉进行处理，我们将于宰杀洗净后对于进行骨肉分离处理，鱼肉我们用来制作鱼丸。鱼骨、鱼肉、鱼尾我们用来制作火锅。
02
鱼肉的拍散
我们用刀背将鱼肉充分拍散，竖着拍完一遍后再横着拍一遍。
03
鱼泥的刮制：
待鱼肉充分拍散后，我们用刀将鱼泥刮下来备用。
04
鱼泥的去腥处理：
我们将老姜拍碎后取汁，倒入适量到鱼泥中充分搅拌去腥调味。
05
鱼泥的调味：
在鱼泥中加入盐、味精、白砂糖调味。
06
鱼泥的搅拌：
我们用手顺着一个方向充分将鱼泥搅匀。
07
鱼泥的搅拌：
加入两个鸡蛋清后，继续用手顺着同一个方向快速搅匀，至鱼泥上劲。
08
鱼丸的检验：
我们判断鱼丸是否上劲的标准：准备一盘清水，将鱼泥挤成丸状，放入水中。若能浮起来，这说明鱼丸制作的比较成功。
09
与骨肉的炸至：
热锅下入色拉油，加入处理好的鱼头、鱼骨、鱼尾、煎至金黄后翻面，加入切好的老姜片去腥、
09
火锅汤底的调制：
然后我们加入1500ml左右的清水，加入适量盐 盖上锅盖焖。
09
火锅汤底的调制：
焖制汤汁浓稠，色泽洁白后将鱼骨肉捞出
，装入盘中。
09
鱼丸的煮制：
然后我们将鱼泥
09
点缀：
最后，加上一点香菜叶即可。
将制作好的捞汁海鲜装入碗中，浸泡半天即可使用。
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点缀：
最后，加上一点香菜叶即可。
将制作好的捞汁海鲜装入碗中，浸泡半天即可使用。
成品
展示
技术总结：
鱼肉用刀背拍散的时候拍的越散刮出来的鱼肉则越细腻。
制作鱼泥，必须顺一个方向搅打上劲；
加入蛋清后顺一个方向搅打，挤成球状，放入冷水中实验浮起来则证明鱼丸制作成功。
挤鱼丸，冷汤下锅，全部挤毕，再上火加热，断生即可。
由于鱼丸与鱼肉味道非常的鲜美，所以后期的制作我们不需要添加味精和鸡精来再次提鲜。
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