中餐菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称 老醋花生米
原料的选料标准
原料大小要一致
原料的加工步骤
选出不可用的花生米 用500克水洗净 晾干备用
中餐菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称 老醋花生米
主料规格数量
花生米140克
净料率
85%
配料规格数量
青椒丁1克 0.5×0.5cm，红椒丁1克 0.5×0.5 cm
青椒丁 75%
红椒丁85％
中餐菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称 老醋花生米
调料规格数量
蚝油26克、陈醋50克、味达美10克、味精1克、白糖4克、盐1克、红油16克、蜂蜜4克
烹调步骤
锅内放入1500克油烧至4成热 放入花生米用小火炸制5分钟后捞出 散开晾凉 倒入配料、调料拌匀即可
中餐菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称 老醋花生米
盛器要求
6寸鱼翅盘
装盘要求
盘边干净，摆放整齐
技术关键
炸花生米时要用小火慢慢炸制
菜品特点
色泽红亮、口感酥脆、醋味香浓
中餐菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称 脆爽三丝
原料的选料标准
原料要新鲜
原料的加工步骤
将胡萝卜洗净去皮备用；将黄瓜洗净备用
中餐菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称 脆爽三丝
精加工步骤
小黄瓜切制成5×0.2cm的丝待用；胡萝卜切成5×0.2cm的丝待用
腌制用料(比例)
最 佳
使用期
12小时
主料规格数量
小黄瓜40克 5×0.2cm，胡萝卜20克 5×0.2 cm，翅丝20克
净料率
小黄瓜90％
胡萝卜90％
翅丝75％
配料规格数量
中餐菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称 脆爽三丝
调料规格数量
老陈醋5克、味达美3克、红油5克、葱油2克、香油1克
烹调步骤
锅内倒入600克水，烧开 翅丝放入锅内30秒后捞出 用600克纯净水过凉 锅内倒入300克水，烧开 胡萝卜丝放入10秒后倒出 用200克纯净水过凉 放入翅丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、调料拌匀 淋上红油、葱油装盘即可
中餐菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称 脆爽三丝
盛器要求
6寸鱼翅盘
装盘要求
盘边干净，摆放整齐
技术关键
胡萝卜不能烫过
菜品特点
色泽红亮、酸辣味浓、口感爽脆
中餐菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称 美极圆葱
原料的选料标准
原料要新鲜
原料的加工步骤
圆葱去皮→洗净备用
中餐菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称 美极圆葱
精加工步骤
将洗净的圆葱去两头，一切两瓣，去除内芯→将剩余圆葱去除内壁白衣→将圆葱切成4×0.2cm的丝
腌制用料(比例)
最 佳
使用期
12小时
主料规格数量
圆葱80克 4×0.2cm
净料率
30％
配料规格数量
香菜段3克 4×0.3 cm
85％
中餐菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称 美极圆葱
调料规格数量
盐1克、糖1克、味精1克、味达美2克、葱油3克、香油1克
烹调步骤
将切好的圆葱放入盆内→加入配料调料拌匀→淋上葱油、香油即可
中餐菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称 美极圆葱
盛器要求
6寸鱼翅盘
装盘要求
盘边干净，无油污
技术关键
圆葱内侧的白衣要去除
菜品特点
咸鲜爽口
中餐菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称 凉拌木耳
原料的选料标准
木耳选用好的干木耳
原料的加工步骤
将木耳去除杂质→用凉水浸泡6小时→摘洗干净→撕成3cm的片待用
中餐菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称 凉拌木耳
精加工步骤
将泡好的木耳摘洗干净→撕成3cm的片待用
腌制用料(比例)
最 佳
使用期
12小时
主料规格数量
木耳100克 3cm
净料率
750％
配料规格数量
蒜末 0.2×0.2cm，香菜段4×0.3cm
蒜末100％
香菜段85％
中餐菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称 凉拌木耳
调料规格数量
盐2克、味精2克、蒜末5克、葱油3克、香油2克
烹调步骤
锅内加水烧至100°，放入木耳沸水5秒钟后捞出→用300克纯净水过凉待用→将调料、配料放入木耳内拌匀，淋葱油、香油即可
中餐菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称 凉拌木耳
盛器要求
6寸鱼翅盘
装盘要求
盘边干净，无油污
技术关键
木耳烫制时不要烫过，要立即冲凉
菜品特点
色泽黑亮，咸鲜味浓
中餐菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称 姜汁皮蛋
原料的选料标准
原料新鲜无异味，辣椒选长、直、细的
原料的加工步骤
松花蛋去泥，洗净备用
中餐菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称 姜汁皮蛋
精加工步骤
将辣椒切制成圆圈，皮蛋平分为八瓣
腌制用料(比例)
最 佳
使用期
12小时
主料规格数量
皮蛋175克 2个 一切八瓣
净料率
100％
配料规格数量
青椒圈4克 红椒圈1克
青椒圈80％
红椒圈70％
中餐菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称 姜汁皮蛋
调料规格数量
味达美5克、老陈醋3克、葱油5克、香油1克
酱料制作步骤
切制姜末→加入调料→放入葱油、香油
烹调步骤
将松花蛋放入500克清水，利用汽蒸蒸制10分钟后取出→用500克凉水过凉→去皮→将松花蛋切成八瓣，摆入盘内→放入配料、调料，淋上葱油、香油即可
中餐菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称 姜汁皮蛋
小料规格
数 量
姜汁3克
盛器要求
6寸鱼翅盘
装盘要求
盘边干净，摆放整齐
技术关键
蒸制时不要将松花蛋蒸裂
菜品特点
姜汁味浓，咸酸适口
中餐菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称 腌双根
原料的选料标准
原料新鲜，无公害
原料的加工步骤
将西芹、香菜根切下→西芹去皮→洗净
中餐菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称 腌双根
精加工步骤
将西芹根、香菜根切成所需形状
腌制用料(比例)
味达美200克、老陈醋50克、苹果醋30克、葱油20克
最 佳
使用期
4小时
腌制步骤
将双根放入盛器内→倒入熬好的腌汁中→腌制30分钟后→淋葱油即可
主料规格数量
西芹根80克 5×0.8cm
净料率
10％
配料规格数量
香菜根40克 5×0.8cm，大葱100克 5×1cm，大姜100克 3×0.2cm
香菜10％
大姜90％
大葱95％
中餐菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称 腌双根
调料规格数量
味达美200克、老陈醋50克、苹果醋30克、葱油20克
烹调步骤
腌汁：锅内放入50克葱油烧热→倒入大姜100克、大葱100克、八角2个煸香→放入调好的汁烧开，熬制1分钟倒出待凉→凉后将大葱、大姜捞出→将双根放入腌汁中腌制30分钟，淋葱油即可
中餐菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称 腌双根
盛器要求
6寸鱼翅盘
装盘要求
盘边干净，摆放整齐
技术关键
腌制时间不宜过长
菜品特点
咸鲜味浓，脆爽可口
中餐菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称 腌黄瓜条
原料的选料标准
原料新鲜无公害
原料的加工步骤
将黄瓜洗净待用，大葱、大姜洗净
中餐菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称 腌黄瓜条
精加工步骤
将黄瓜切成所需形状
腌制用料(比例)
味达美200克、老陈醋50克、苹果醋30克、葱油20克
最 佳
使用期
4小时
腌制步骤
将黄瓜条放入盛器内→倒入熬好的腌汁中→腌制20分钟后→淋葱油即可
主料规格数量
黄瓜120克 5×0.8cm
净料率
70％
配料规格数量
姜片100克 3×0.2cm，大葱100克 5×1cm
大姜90％
大葱95％
中餐菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称 腌黄瓜条
调料规格数量
味达美200克、老陈醋50克、苹果醋30克、葱油20克
烹调步骤
腌汁：锅内放入50克葱油烧热→倒入大姜100克、大葱100克、八角2个煸香→放入调好的汁烧开，熬制1分钟倒出待凉→凉后将大葱、大姜捞出→将黄瓜条放入腌汁中腌制20分钟，淋葱油即可
中餐菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称 腌黄瓜条
盛器要求
6寸鱼翅盘
装盘要求
盘边干净，摆放整齐
技术关键
腌制时间不宜过长
菜品特点
咸鲜味浓，脆爽可口
中餐菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称 香椿豆腐
原料的选料标准
原料新鲜无异味
原料的加工步骤
将香椿去掉老梗，洗净备用
中餐菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称 香椿豆腐
精加工步骤
将豆腐切成1cm见方的块；香椿洗净，切成0.2×0.2 cm的末备用
腌制用料(比例)
最 佳
使用期
主料规格数量
豆腐180克 1×1cm
净料率
70％
配料规格数量
香椿3克 0.2×0.2 cm
40％
中餐菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称 香椿豆腐
调料规格数量
盐3克、味精2克、葱油5克、香油3克
酱料制作步骤
烹调步骤
锅内加入高汤1000克→小火烧至100°→放入豆腐块→烧至3分钟后捞出→过凉→将调料放入豆腐内，拌匀→淋葱油、香油拌匀→再放入香椿拌匀即可
中餐菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称 香椿豆腐
盛器要求
6寸鱼翅盘
装盘要求
盘边干净，摆放整齐
技术关键
高汤烫制时要用高汤稍微调味，增加底味
菜品特点
香椿味浓
中餐菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称 家常芥丝
原料的选料标准
原料无异味
原料的加工步骤
将芥根去皮，洗净备用
中餐菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称 家常芥丝
精加工步骤
将芥根去皮→切成5×0.2 cm的丝→冲水1小时→捞出炒制
腌制用料(比例)
最 佳
使用期
12小时
主料规格数量
芥丝90克 5×2 cm
净料率
70％
配料规格数量
圆葱丝15克 3×0.2 cm，
干辣椒丝2克 3×0.1 cm
圆葱丝30％
干辣椒丝70％
中餐菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称 家常芥丝
调料规格数量
老抽20克、味达美5克、味精2克、鸡精2克、白糖5克
烹调步骤
锅烧热放入葱油→放入小料煸香→放入芥丝、调料，翻炒至熟→淋上葱油出锅→再放入蒸车中汽蒸5分钟即可
中餐菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称 家常芥丝
小料规格
数 量
干辣椒丝5克 4×0.3cm,葱花10克 1 cm见方
盛器要求
6寸鱼翅盘
装盘要求
盘边干净
技术关键
炒制时旺火速成，把握好颜色。
菜品特点
家常味浓
中餐菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称 腌藕条
原料的选料标准
原料新鲜，无公害
原料的加工步骤
将藕去皮，洗净；葱姜洗净
中餐菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称 腌藕条
精加工步骤
姜切成3×3cm的片，葱切成8×9cm的段
腌制用料(比例)
味达美200克、老陈醋500克、苹果醋30克、葱油20克
最 佳
使用期
12小时
腌制步骤
将烫过后过凉的藕放入盛器内→倒入熬好的汁→腌制20分钟→淋葱油即可
主料规格数量
藕条100克 5×0.8cm
净料率
70％
配料规格数量
大姜100克 3×3cm，大葱100克 8×9cm
100％
中餐菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称 腌藕条
烹调步骤
锅烧热，放入50克葱油→放入切好的葱姜煸香→放入调好的汁烧开，熬制3分钟待凉→捞出葱姜备用→锅内放入1000克水烧开→放入藕条烫制1分钟→捞出→过凉→将烫过后过凉的藕放入盛器内→倒入熬好的汁→腌制20分钟→淋葱油即可
中餐菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称 腌藕条
盛器要求
6寸鱼翅盘
装盘要求
盘边干净，摆放整齐
技术关键
藕条烫过后要立即过凉
菜品特点
清脆爽口
中餐菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称 八宝豆
原料的选料标准
蒜苔么新鲜，无公害；黄豆芽、花生米要大小一致
原料的加工步骤
将蒜苔、黄豆、花生米洗净；葱姜洗净备用
中餐菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称 八宝豆
精加工步骤
蒜苔切成1.5×0.4cm的段，花生米用1000克水泡制5分钟待用；黄豆用1000克水泡制5分钟待用
腌制用料(比例)
味达美200克、老陈醋50克、苹果醋30克、葱油20克
最 佳
使用期
12小时
腌制步骤
将蒜苔、蒸好的花生米、黄豆放入盛器内→倒入熬好的汁中→腌制30分钟→淋葱油即可
主料规格数量
蒜苔50克 1.5×0.4cm
净料率
80％
配料规格数量
花生米50克 黄豆30克
花生米105％
黄豆105％
中餐菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称 八宝豆
调料规格数量
盐30克、味精20克、八角2个、大葱段50克、大姜片30克、水800克
烹调步骤
将泡好的花生、黄豆放入盐、味精、八角、大葱段、大姜片、水中汽蒸制30分钟→取出→将大葱、大姜、八角捞出→锅烧热，放入50克葱油→放入切好的葱姜，利用小火煸香→放入调好的汁烧开，小火熬制3分钟待凉→捞出葱姜→腌制30分钟→淋葱油即可
中餐菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称 八宝豆
盛器要求
6寸鱼翅盘
装盘要求
盘边干净
技术关键
花生米、黄豆不要蒸过
菜品特点
咸鲜爽口
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