5、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
6、不断试
卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料。
“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味。
因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。
在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。
在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。
切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。
9、卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑。
而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深。
所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是这个道理。再有,卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。
10、卤水保管
熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动,这点做餐饮的朋友都是知道的。
如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。
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