介绍:
凉皮又叫穰皮、面皮、皮子,起源于唐代,是陕西特有的美食之一。在陕西当地就有十几种凉皮,有用面粉做的穰皮,米粉做的米皮,以下介绍两种传统面皮:懒凉皮和洗面皮的做法。
另附厨艺专家提供的关于香料粉配比和油泼辣子的两点建议:
在秦地(关中地带),油泼辣子所用的油是菜子油。菜子油一定要熬熟,待油温降到四成热时,再加油泼辣子及香料粉,否则会有油腥味,这样还不会将辣椒及香料粉炸糊。王师傅的香料粉配制太多,药性味太大。此香料粉主要是为面食调味,多了反而不香。再一点是香料水的熬制,必须先用洗面粉的沉淀水加水熬制,再加香料粉,这才是真正意义上的香料水。香料水可以说是调制陕西凉皮的秘密武器。
正宗陕西凉皮香料水:
(1)先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀,揉成较硬的面团,然后用清水洗涤,每次洗出的面水变得较浓白时,倒入盛器中,让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止,洗剩下的面团就是面筋,撇去盛器上面的沉淀水,沉淀部分就是面浆。
(2)凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的(水与面浆的比例为25:1)。具体方法为:将500克加有面浆的水烧开锅后,加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克、炒好的海带末15克,调好味即可。
(3)在拌凉皮时(冬天香料水应加热后再拌制凉皮),可往香料水中加适量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黄瓜丝、熟芝麻等。
香料粉配方和制作:
干锅小火将花椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香,再打成粉末状,过滤后装入食品袋中即成。
辣子油配方和制作:
陕西方言俗称油泼辣子,将菜子油烧至八九成热,待油温降至四成热时,直接倒入盛辣子面的盛器中,让其浸泡2小时,即可使用。
懒凉皮的详细制作工艺:
面皮用料:
精面粉2.5千克,水5千克,盐30克,碱面5克,刷铁锣用的菜油100克。
调料:
陕西干线椒1500克,凉皮香料粉80克,脱皮芝麻100克,农家酿制醋1700克,盐50克,草果2个,八角3个,桂皮2克,香叶1克。
工具:
凉皮铁锣2个(此工具为铁皮制作,其形状为圆形盒状,直径约35厘米,深度为2.5厘米,两边带有铁丝做的手提环。
制作方法:
(1)制调料:
锅中入菜油5克,将干线椒倒入锅中,小火焙干炒香约15分钟,出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。
(2)制作油泼辣子:
锅上火,入2.5千克菜油,烧至五成热时,加入碾好的辣椒粉和盐,加热近100℃时,倒入香料粉和芝麻,搅匀后立即倒入200克醋即成。
(3)熬制醋:
另起锅,加水300克,放入草果、桂皮、八角、香叶,烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。
(4)制皮子:
将面粉入盆内,加盐和水1500克揉至光滑后,约半小时,加水1千克至水面溶合后,再静置10分钟,再加水直至将水加完,放入碱面后搅匀即成面浆。凉皮铁锣内刷层薄油,入烧开的铁锅中,让其浮在水面上均匀受热后,舀入面浆400克,双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上,将铁锣入烧沸的锅中,让其漂浮在水面,盖上锅盖烧开即可。双手提手环提出铁锣,放在预先备好的凉水盆上,使其降温,冷却后提出铁锣,取一根蘸了油的筷子,沿铁锣的内壁划一圈,双手将蒸好的凉皮取出,放在干净的笼布上,依此法将剩余的面浆蒸完。
(5)取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上,在一面刷层薄油后来回折叠,切成条入碗中。
(6)调味:
取100克切好的凉皮入碗中,加熬制醋10克、蒜水15克、油泼辣子15克、熟豆芽30克、味精2克搅匀。
特点:
筋韧光滑,酸辣咸香,清爽可口,椒香味浓。
凉皮香料粉的调配:
花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克,陈皮10克,小茴香30克(以上大料最好在中药铺去配制,中药铺的原料基本都经过加工泡制,口味比较纯正,假货很少)。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟,凉后入碾槽内碾成粉即好,最好不要用粉碎机来加工,会因产生高热影响味道。
洗面凉皮的详细制作工艺:
原料:
精面粉2.5千克,水5干克,盐30克,碱面3克。
制作方法:
(1)将面粉入盆中,加盐和碱面搅拌均匀后,加水1300克揉至光滑,约一半小时后加水2千克,双手将面托起,揉洗10分钟,再加清水1千克揉洗,如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。
(2)洗好的面筋用清水冲洗干净,静置20分钟,笼布上刷层油,将面筋摊在笼布上压平(厚度约1.5厘米),上笼旺火蒸10分钟即好。
(3)凉后用手撕成碎块,然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。蒸法同懒凉皮。
(4)调味:
取切好的洗面凉皮100克、面筋30克,放在一稍大的勺中,加熬制醋、蒜水、油泼辣子各15克,搅拌均匀即可。成品面皮晶莹透亮,面筋绵软,香辣可口。
另附:北京西贝莜面村凉皮与面筋制法:
面筋制作:
1、河套雪花面粉500克、清水175克揉成面团,覆上保鲜膜饧1小时,待面团光滑无毛边,取出放在水盆内(盆内的水量不能太少,至少要超过1500克,否则无法彻底稀释面团中的淀粉,容易结块,无法沉淀成装状)。
2、双手不断揉捏,在揉捏的过程中,约有425克面团被清水溶解,成为浑浊的淀粉糊;剩下的面团约75克,只含有蛋白质成分,该成分无法被水稀释,无论怎么揉捏,也不再有白色淀粉流出。然后倒入纱布过滤,滤出的淀粉糊放入冰箱静置1小时,制作凉皮时使用。
3、被纱布隔离出的湿面块摆在带孔的篦子上,隔水蒸40分钟即成蓬松的面筋。
制作关键:
高筋面粉的蛋白质含量较高,为12%-15%,所以使用高筋面粉和成的面团洗面筋,出成率相对较高。
凉皮制作:
1、取出沉淀好的淀粉糊,撇掉上层的水,剩下的淀粉浆用力搅散。
2、倒入圆形托盘中(盘底别匀冷油)晃匀,约倒0.2厘米厚,然后放入蒸锅大火隔水烫约3分钟,取出在凉皮正面再刷一层冷油,揭下来平铺在保鲜膜上,第一张凉皮就做好了。
3、然后用此法再做第二张、第三张凉皮,摞在一起,共能出950克凉皮。
另附:
专家支招----凉皮专用油
专家支招:
凉皮的做法看似简单,但是要做好并不容易,尤其是油脂的熬制方法,是凉皮味道优劣的关键。在西安,凉皮专用油的做法都是有秘方的,在这里把我们的配方分享给大家。
做法:
1、取上好的秦椒面1500克放入不锈钢盆内。
2、取纯菜子油5千克放入锅内,中火加热至油冒青烟,关火,让菜子油自然降温至180-200℃,放入拍松的生姜500克,离火用余温浸炸至生姜变成金黄色,当油温降低到150℃,放入提前备好的香料(八角、小茴香各100克,花椒、桂皮各50克,拍松的草果5个,香叶10片),保持油温控制在150℃,加热约5分钟,将油浇入秦椒面内(边浇油边搅拌),待所有的油脂全部倒入后,倒入高度白酒50克,最后撒入炒熟的白芝麻250克,浸泡约12小时以上,方可使用。
我个人比较倾向于少放香料,尽量体现辣椒的本味。当然也有一些厨师会在我提供的香料的基础上,再增加一些白芷、山奈、草豆蔻、砂仁、丁香等,大家可根据自己的喜好适量添加。
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