【大师的菜】大师教你重庆风味卤汁制作，一锅卤万物，卤啥都好吃！
一份好的卤味总能以它诱人的香味、鲜亮的色泽和醇厚的味道牵引着众多吃货的心。 一锅好的卤汁，就像电影里的魔法药汤，拥有着让普通食材变得美味的神奇力量。卤汁在各地的风味也不尽相同，其中最具代表性的有四川风味、泉州风味、潮汕风味。它们的香味、味型都有着浓郁的地方特色，例如四川的卤味是偏麻辣的，而潮汕那边的卤味则是偏咸鲜味的，但是他们都拥有着共同的特点：好吃！区别于前几期的重油重麻重辣的江湖菜，这道菜味型较为清淡，不客气的说，这是一道“养生菜肴”。鹅肝绵密、鹅肠爽脆、鹅郡Q弹，鲜香适口，微麻微辣，花椒和藤椒的浓郁香味充斥在口中。选用土鸡、土鸭、土鹅、金华火腿、筒骨、瑶柱配合数种香料细细熬煮七八个小时，把所有食材的精华全部融化在这一锅浓浓的高汤里。再放入青红花椒和幺麻子藤椒油，增添一层微麻微辣的口感，就铸就了这芳香四溢的重庆风味卤汁。主料:
鹅肝、鹅郡、鹅肠
高汤：
鹅1只、肘子1只、土鸡1只、土鸭1只、筒骨5斤、金华火腿2斤、瑶柱150克、花椒少许（20颗左右）、姜1斤、葱2斤、白酒100克、香叶3克、山奈2颗、盐适量、青花椒少许（20颗左右）、藤椒油适量
蘸水：
搓椒（灯笼椒、石柱红辣椒3:7、花椒、芝麻）、原汤、五香炒盐、味精、葱花、香菜
上述食材用量是店内大量生产制作用量，家庭操作请适当缩减
✔ 土鸡冷水下锅，加入花椒、姜、葱、白酒，烧开后撇去浮沫，然后洗净，其余食材也用同样方式处理好，备用。✔ 把处理好的食材冷水下锅，烧开后，加入姜、葱、花椒、香叶、山奈、白酒、盐、火腿、瑶柱，煮开后把火关小，无需盖盖子炖煮七八个小时左右。✔ 炖煮完成后，把汤过滤一下，转入砂煲里，加入青花椒、幺麻子藤椒油。✔ 汤底制作完成后，鹅肠烫卷即可，然后把鹅郡、鹅肝下锅，小火卤制十分钟左右，关火，再焖四五十分钟左右即可。✔ 搓椒制作：石柱红、灯笼椒、花椒、芝麻下锅慢慢炕至辣椒呈棕红色，用手搓碎即可。✔ 蘸水调制：搓椒、卤鹅的原汤、五香炒盐、味精、葱花、香菜调匀即可。
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