据考证,水酒工艺在中国民间已有千年历史。宋时,陆游曾吟唱:“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”腊酒说得便是水酒。
水酒,其实是糯米酒,又称江米酒、黄酒、醪糟(古人叫“醴”)等,各地叫法不一。但是在南方客家人地区,他们认为此酒水多,经喝,耐喝,没有水哪能叫“酒”?故普遍称其为“水酒”。逢年过节,每有客人临门,也总是拉着说:“老俵,来吃碗水酒。”客人不胜热情,只好坐下,一品主人的手艺。
客家人喜欢喝水酒,会喝水酒。往往酒一入口,便知道优劣,好喝的说不错;嫌烈的会说“霸”(指酒的浓度高)。我的祖母便是此中高手,她不仅能酿一缸好酒,而且还能品评优劣。有一次,姑母带了一罐自酿的水酒给祖母喝,祖母只是闻了闻说:“味淡了点。”然后又告诉姑母如何把握酿酒的分寸,姑母听得连连点头。第二年,姑母再带了一罐,祖母还是闻了闻,就称赞姑母的手艺提高了。
水酒不仅是饮品,更是难得的“良药”。作为药用,对治疗血淤、缺奶、风湿性关节炎、神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症,都具有良好的功效;还能够促进新陈代谢,具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿之用。
前几年,我生了一场大病,回到家中,蒙祖母疼爱,每天早晨都给我煮一碗酒酿蛋。其中的酒便是水酒,再加入枸杞、红枣等,我的身体恢复得很快。吃着酒酿蛋,我的眼睛总是朦胧,鼻孔酸涩。此等佳品,估计在外头少有吧?
祖母说过,要酿制出一缸好的水酒是不容易的。何谓好?如做菜,色香味俱全。色要做青黄,但不能太混,过混酒霸,但也不能太澈,过澈酒淡;酒香浓一点好,稍微有点刺鼻,但要能闻出糯米发酵的味道;入口时,清冽甘甜,爽口纯净,喝了一杯,真的想再喝一杯。
祖母总是身体力行,在这方面全家人确没有比得过她的。充其量,我们只能打打下手而已。她做的第一件事情就是选材。她说,晚稻种的糯米用来酿制是最好的。我知道,酒曲和苏打一样,起发酵作用,也要新鲜制作的,个圆味香的。
然后,她会挑选一个装酒的好缸。一是密封性要好,若密封性不好,夏天容易生蚊虫;二是天冷要能保温,若不能保温,外面可以用一床棉絮覆盖。一切准备妥当,就可以正式酿酒了。
酒酿好后,喝酒也要讲技术,不能随便在缸里乱挖坑,不能介入油盐,油盐一旦渗入,就会坏掉一整缸酒。有一次,二堂哥不明所以,拿刚吃完饭的碗去舀,结果第二天那缸酒就变味了。为此,祖母狠狠地数落他一顿,说他粗心大意,不懂得珍惜粮食。
她还说在那个没有什么东西吃的年代,水酒就是一家人的希望。我知道,此言不虚。因为我的一个叔叔学会喝酒,就是从小时候偷喝水酒开始的。
尽管远离故乡多年,但我从没忘记过祖母酿的水酒的味道。每每思乡浓烈时,便会去买一杯商店里的水酒,但味道相差太远,总不及祖母酿的:一口入喉,纯正甘甜,回味无穷;心情平复,忘记忧愁,感觉甚是美妙。
似在梦中,似在飘渺而柔软的天堂,在那里我可以看见祖母的发,朝如青丝暮成雪,她正辛勤地酿制着一缸冬酒。我知道,水酒是我一生的牵绊。
水酒虽好,但是不能贪杯,此酒后劲很大,也会醉人的。小时候,我就不知醉与不醉,只知甜与不甜,好喝与不好喝,多有贪杯,结果课上常恍惚,幸得先生不责罚。
身在异乡,常常午夜梦回,以为是在故乡,难道我又喝了几碗祖母酿的水酒?李白说,钟鼓馔玉不足贵,但愿长醉不复醒。此酒值得我喝上一生一世,甚至我还要教我的后代一起喝。