鳜鱼的生活习性
鳜鱼又名桂花鱼、季花鱼、鳌花鱼等，属于鲈形目鮨科鳜鱼属。是广西著名的特产鱼类。
桂花鱼体高侧扁，头后背部隆起。口大，吻尖，口裂略倾斜，下颌突出于上颌外。上、下颌、锄骨及口盖上均有小齿。鳞片细小，侧线弯曲。背鳍分前后两部分，前部为硬棘8条，后部为分枝鳍条13～15条。腹鳍胸位。胸鳍、尾鳍园形。体色棕黄，腹部灰白。自吻端通过眼部至背鳍前部有一黑色条纹，体侧有许多不规则的斑块和斑点。翘咀鳜眼相对小，下颌后端可达眼的后缘，而大眼鳜眼大，下颌后端不达眼的后缘。桂花鱼种类不少，主要有翘嘴鳜、大眼鳜、长体鳜、斑鳜、暗色鳜等。其中翘嘴鳜的个体和生长速度明显大于其他种类，其次是大眼鳜。所以当前进行人工养殖的品种主要是选择翘咀鳜，也有的养殖大眼鳜。
鳜鱼原生长在江河、湖泊水域中，喜清水，近底层生活，特别喜欢藏于水底的石块或繁茂的草丛之中。鳜鱼对水温有较强的适应性，在我国南北方均有分布，秋冬水温低的季节，潜于深水处越冬，到春天水温回升后，逐渐游到食物丰富的沿岸水草丛中觅食。鳜鱼的活动、觅食以夜间为主，白天一般卧于石缝、树根、底坑中，活动较少。
鳜鱼为典型的肉食性鱼类，喜食活饵料，常吞食超过自身长度的青、草、鲢、鳙、鲮、团头鲂、鳊、细鳞斜颌鲴等活鱼苗。在生长的不同阶段，鳜鱼的摄食对象有所不同。全长15cm以下的鳜鱼喜食虾类及小型的鱼类等，25cm以上则喜食较大型的鳊、鲤等鱼类，也喜食扁而细长的餐条鱼。在饥饿无其他饵料时，它们甚至相互吞食以维持生命。
鳜鱼生长速度较快，当年可达到50~100g，第2年可达0.5kg，第3年可长至1.0~1.5kg。从4冬龄开始，鳜鱼体重和体长增长减缓。
工厂化循环水水产养殖和鱼菜共生模式的种养结合模式将是水产养殖业的一个发展发向，符合绿色可循环农业的范畴。北京中农天陆微纳米气泡水科技有限公司从2017年就已经成功建立了3种模式的鱼菜共生系统和循环水养殖系统，运行两年来，系统运行稳定，水质满足养殖和种植的需求，本公司已先后养殖了虹鳟鱼金鳟鱼和罗非鱼，并获得了成功。本公司即将引进规格为5-10公分的已驯化好的鳜鱼仔鱼进行循环水饲料鳜鱼的养殖，现阶段循环水饲料鳜鱼的养殖还比较少，属于科技前沿。
鳜鱼伏法的传说
“石屋清风”是韶山八景之五。石屋，又称“玉石宫”，座落在韶峰北侧的鳜鱼峰上，常有热气从门口冒出来，石屋也在似云似雾的热气中时隐时现。
石屋是怎么来的呢?还得从舜帝南巡讲起。那时候，韶山这个地方水流不畅，铁皮桥上，马颈坳下都是汪洋一片，那才是真正的云湖境界。舜帝南巡到韶山后，带领人马疏通水道，使大水滔滔往东海流去。
东海有条千年鳜鱼，已经炼成半仙道行，总想到外界闯闯世面。这天，鳜鱼仙闲得无聊，无意中游出
东海，他顺着水流直上。到了云湖后，鳜鱼仙听说韶山美景如画，就化身为一个书生模样的人，手拿一把纸扇，穿一件浅绿色长袍，慢慢悠悠地登上韶峰。他见韶峰有如仙境，便产生了留占韶峰的念头。
鳜鱼仙走到韶峰庙堂中，围着圣帝爷爷金身转了几圈。然后，他用纸扇指着圣帝的鼻子说：“南岳七十二峰，你的地盘够大的了，这韶峰一处，就让给我吧。”说完，伸手用折扇一指，一股劲风平地而起，“轰隆”一声，圣帝金像被怪风吹倒。鳜鱼仙用扇再横扫一下，就见金像凭空飞起，徐徐向韶峰山下飘去。鳜鱼仙哈哈大笑，背手昂头站在庙堂中。谁知圣帝金像飘到半空，忽然掉过头来，飞回庙堂，又恢复了原样。但见丈二金身金光灿灿，开口大笑：“我乃玉帝所封正神，何方妖孽敢来胡闹?”鳜鱼仙心知圣帝神灵已到，也未放在心上。他仗着自己道行高深，傲气十足地对圣帝说：“你把韶峰香火让给我罢，如若不从，连你的老巢也要踹掉!”圣帝爷爷哈哈大笑道：“要我让地方，这要看看你本事有多大，如果你能使东水西流上韶峰，这里就归你管。如果没有这份能耐，就给我档北风去吧。“
圣帝的话本是一句戏言，谁知鳜鱼仙倒很认真。他请来几个小神作证，自己作起法来。只见鳜鱼仙站在云头上，口中念起咒语，纸扇东指西指，一声响雷，乌云随风翻滚，水果真按原来的渠道反流上来。圣帝面带微笑，悄悄用脚踢下一块石头，那石头往下滚，滚到哪里，哪里的水就顺着石头往下流。鳜鱼仙费劲心机也无法返水上韶峰，他心中着慌，脚一蹬驾云就走逃。
圣帝早料到他会有这么一着，令黄巾力士将鳜鱼仙抓了回来。圣帝对鳜鱼仙说：“你既然输了，还是履行诺言吧。”鳜鱼仙心中不服，但又无话可讲，被圣帝一掌推在韶峰北面，现出一条大鳜鱼来。圣帝怕鳜鱼仙逃走，从袖中掏出一只小巧玉石香炉，镇在鳜鱼身上，鳜鱼仙大叫一声，化为一座山，这座山由东向西，正好挡在韶峰北面。镇在鳜鱼仙背上的香炉立脚不稳，香炉侧倒过来，变成一座石屋。
如今，韶峰北面的鳜鱼山还在，山峰上一排排突出的怪石叫做鳜鱼脊。压在鳜鱼脊上的玉石香炉也在，这座玉石香炉变成的石屋，可容下二十多人。石屋门是个方桌大小的洞口，人走进石屋，清风扑面而来，使人心旷神怡，因此，人们叫它“石屋清风”。
清朝末年，向氏家中的一条牛掉入石洞，他们把牛吊出来以后，就用石头填了洞口。现在，石屋洞口只能容一人出入了。
鳜鱼的美食传说
鳜鱼广泛分布于嘉陵江流域、中国东部平原的江河湖泊。天然产量相当高。肉洁白、细嫩而鲜美，无小刺，富含蛋白质。每百克可食部分含蛋白质15.5～19.3 克，脂肪0.4～3.5克，热量78～109千卡，钙79～206毫克，磷107～143毫克，铁0.7～5.6毫克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.10毫克，尼克酸1.9毫克。鳜鱼自古就被列为名贵鱼类之一。1972年出土的马王堆汉墓内的随葬品中，就有鳜鱼！鳜鱼的幽门垂多而成簇，俗称桂花鱼，其味清香扑鼻，鲜脆可口，可谓“席上有鳜鱼，熊掌也可舍”。值得注意的是，鳜鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍刺和2根腹鳍刺均有毒腺分布，若被刺伤后肿痛甚烈，发热、畏寒，为淡水刺毒鱼类中刺痛最严重者之一。在捕捉和剖杀鳜鱼时，应特别小心。
鳜鱼肉性味甘、平，无毒，具有补虚劳、益脾胃的功效。其尾可治小儿软疖，其胆可治骨鲠在喉。中医学上认为鳜鱼具有补五脏，益脾胃，充气血，疗虚损，等功效，适用于气血虚弱体质，可治虚劳体弱、肠风下血等症。
鳜鱼不但其肉质鲜美，营养丰富，关于其美食的由来也有好多传说，现列举一二，以做茶余饭后的谈资。
徽菜臭鳜鱼的传说
传说几百年前，徽州府调来了个姓苗的知府，此人嗜鱼成性，尤其爱吃鲜活的鳜鱼，一餐没鱼，衙役们就要遭殃，真是难坏了手下。因为徽州境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从贵池等沿江地区靠挑夫运进，往返一趟要一个多星期。当时没有保鲜设备，长时间贩运，鲜活的鳜鱼非死即臭，商人往往蚀本而归。由于利润的驱使，大胆的商人还是在三、四月间天气转凉时，让挑夫们星夜兼程沿古徽道赶往池州购得鳜鱼，再马不停蹄沿徽池古道挑往徽州贩卖。
这一年，负责给苗知府采购鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了，火速来到地处池徽府际干道中段的扁担铺雇了八个挑夫到池口去收购活鳜鱼，一来以满足苗知府的食鱼欲，二来倘若知府高兴了，或许还弄个一官半职的。可是，天不随人愿，挑夫们买好鳜鱼，刚上路天气就热了起来，未及青阳，鳜鱼就在木桶里开始窒息翻白了。待他们赶到扁担铺，打开桶盖一看，鲜活的鳜鱼早已肚心朝天，泛起一股臭哄哄味道。王小二看在眼里，急在心里，杖责之苦已在所难免。除了责怪老天不长眼，已是望鱼兴叹。所幸这王小二脑瓜子灵活，情急生智，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，剖肚剔肠，然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味，这样不至于血本无归。第二天，王小二为了试试鳜鱼“腌鲜”的味道如何，提出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后，让大家试着尝了尝。谁料，不吃不知道，吃了吓一跳。大家认为虽然与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。王小二紧缩的眉头舒展开了，主意已定，急忙叫众挑夫饭后继续赶路，将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府，众人均不解其意。王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府，没有忙着去衙门复命，而是将八个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。王老大雇请来城里的诸多厨师，洗净臭鳜鱼，然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市，本店免费品尝”的横幅叫伙计拉出来，立即吸引了许多顾客，不少达官贵人、市井人家也闻讯而来，品尝“风味鳜鱼”。大家品尝后都连连叫好。问王家兄弟是用什么神奇的佐料烧制的，王家兄弟笑而不答。
再说苗知府没有如期吃上王小二去贵池购买的鲜鳜鱼，早已馋涎欲滴，正在这时，王小二从府前街端了一锅“风味鳜鱼”送到苗知府的餐桌上，苗知府顾不了多问，张口一尝，鲜美可口，点头称道：“风味鳜鱼，果然名不虚传！”原来这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。苗知府吃了还想吃，不再向王小二追问要吃鲜鳜鱼的事了。
臭鳜鱼由此声名远扬，一跃而登上徽州名菜，享誉天下。而盛产鳜鱼的池州人却不知就里，手捧着宝贝送给别人发财，甚至还传颂着另外的版本，真是自家的生姜不辣。（根据民间故事改编）
鲁班与蒸桂鱼
鱼如白花浪溅，色似红叶林笼。
肉香遍及华筵，箸来佐酒堪醒。
这是一首赞美三楚名肴“白汁胖桂”的诗。桂鱼又名鳜鱼、桂花鱼、季花鱼等，因其肉多刺少，肉质洁白细嫩，与黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖大白鱼并列“中国四大淡水名鱼”。又因其主产于中国，产量居世界之首，故称“中华鱼”。各地以桂鱼制作的名菜很多，如：江苏松鼠桂鱼、安徽臭桂鱼、江苏干蒸桂鱼、湖北白汁胖桂等。传说“白汁胖桂”一菜还与“天下第一名楼———黄鹤楼”有一段渊源哩！
相传１７００多年前修黄鹤楼时，一天，楼前来了一位精神矍铄的老者，对着快要竣工的黄鹤楼，眯缝着眼，前后左右仔细打量了好一会儿后，对工匠们说：“这楼盖得挺美，就是对着江的那扇窗户的横架不正，影响了整座楼的美观，如能改改就更好。”工匠们说：“楼都快盖起来了，再返工谈何容易！”老人说：“盖楼不仅要现在看着美，还要让子孙后代来评说呢！”工匠们犯难地说：“您说能改，那您改改给我们看看！”
老人不再言语，径自找来根木料，用目光测好了窗架的位置、尺寸，拿起锯、刨、斧便干了起来。只见他手下的刨花飞到楼下，掉进江中，在阳光照耀下，立刻变成了白花花的鱼群。盖楼的工匠发现鱼群，呼唤着纷纷下水捞鱼。等他们回到岸边，抬头一看，一个新的窗架严丝合缝、平平正正地嵌在楼中央，楼身顿时显得壮丽无比。回头再去寻找老人，已不知去向。大伙想起刚才他的指点，议论纷纷地说：莫不是鲁班祖师亲自来指点了？于是他们把捞回的鱼煮熟了，对江遥祭，因为鱼是鲁班师傅点化的，所以叫贵鱼（即桂鱼）。后人根据这个传说，为保持刨花本色，烹制时不用酱油，采用白汤，故叫“白汁胖桂”。
“松鼠桂鱼”的由来
“松鼠桂鱼” 是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。
“松鼠桂鱼”作为江南名菜，在海内外久享盛誉。而菜也和它的名字一样，炸的犹如“松鼠”一样的桂鱼有色有香，有味有形。那么大家知道“松鼠桂鱼”的名字又是怎么来的吗？你知道松鼠桂鱼的典故吗？这期的中国饮食文化就来告诉大家松鼠桂鱼的故事。
松鼠桂鱼的由来有着什么故事
乾隆一下江南时，有一天微服私访来到苏州。时值阳春三月，桃红柳绿，鸟语花香，人们纷纷到郊外踏青。城里城外，游人如织。乾隆随民众一道观赏了几处春景后，又累又饿，看见观前街上的松鹤楼饭馆，便踱进门去。恰好这天松鹤楼的老板给他母亲作寿，里里外外正忙个不停。乾隆坐下许久，方见一个伙计过来。这位伙计见他身着布衣布鞋，鞋面上还沾了不少泥土，以为是乡里的农民，便懒洋洋的问道：“客官，吃点什么？”乾隆大咧咧地吩咐：“只管拣那好吃的拿来。”
伙计心想，瞧你那副打扮，还想吃好的，你给得起钱吗？心里这样想，手里便拣那最便宜的破莱送上去。乾隆一见欢菜清汤寡水，少盐无味，便问：“贵店没有再好一点的菜吗？”伙计不耐烦了，说：“没有。”这时，乾隆忽见一个伙计手拿一大盘喷香鲜艳的松鼠桂鱼从厨房里出来。乾隆手指桂鱼，要那伙计端过来。那伙计傲慢地说：“松鼠桂鱼，你吃得起吗？”乾隆听后一时性起，随手将那碗菜汤朝伙计脸上扔过去。
随着“哗啦”一声响，门外又进来一位平常打扮的长者。他扶乾隆坐下，小声嘀咕了几句。响声惊动了店主。他急急忙忙来到桌边赔礼。这时那位长者从怀里掏出两锭银子，要店主迅速送好酒好菜来。店主看这两人虽然衣着平常，但气度不凡，出手也慷慨，料定小觑不得。
于是，赶快将精心为他母亲作寿烹制的松鼠桂鱼、锅巴菜、巴肺汤等菜肴端来，摆了满满一桌，并不断给乾隆陪不是。乾隆见那松鼠桂鱼昂头翅尾、色泽鲜红光亮，入口鲜嫩酥香，并且微带甜酸，觉得昔日皇宫里也没这儿作得好吃，于是连声夸好。
正在这时，不知苏州知府从那儿听到消息，带着一队人马屏声静气地恭候在松鹤楼门口，准备迎驾归府。店里人这才知道是乾隆皇帝，真是又惊又怕。好在乾隆吃得很满意，早息了刚才火气，临走时还向店主人打听这松鼠桂鱼的做法，并赏了店主一些银子。
店主高兴异常，从此便打出了“乾隆首创，苏菜独步”的牌子。后来乾隆第二次、第三次下江南时，总是光顾松鹤楼，并点名要吃松鼠桂鱼。松鹤楼的松鼠桂鱼从此就作为传统名菜流传至今。
梅兰芳与松鼠鳜鱼的故事
早在20世纪30年代，同春园就成了享誉京华的淮扬菜名馆，不少文人雅士、社会名流经常在此宴请聚会，京剧大师梅兰芳就是其中之一。梅兰芳虽然生长在北京，却因祖居江苏泰州，所以家中的膳食大部分保留了江南的一些习俗，对同春园情有独钟是一点儿也不奇怪的事情。
梅兰芳初学京剧开始极不顺利，一位京剧前辈听完他一段清唱以后说祖师爷没给你留下这碗饭，意思是梅兰芳不是唱京剧旦角的材料，但梅兰芳刻苦钻研，广拜名师，终成大器，其名师中有一位京剧旦角名伶陈德霖先生。陈德霖人称老夫子，曾为同治年间清廷的供奉，梅兰芳拜在他的门下后技艺大增，唱红了大江南北。1928年春天，梅兰芳从汉口演出回京，特意在同春园用松鼠鳜鱼宴请陈德霖老先生。此时梅兰芳正风华正茂，可陈德霖已到了古稀之年，下洋车时正赶上同春园有一结婚的团体，人头攒动十分拥挤，梅兰芳用手搀扶老前辈下车，不想大褂的后身剐在了洋车上，顺势一扯，大褂撕了一个尺长的大口子，梅兰芳非常过意不去。
在同春园吃完晚饭以后，梅兰芳叫车把老师送回了陈家，还觉得放心不下，辗转反侧难以入眠，披衣下床挑灯画了一幅水墨丹青，第二天让家人特意送到了陈德霖的府上，以当时的市价，梅兰芳的一幅水墨丹青，可买10件大褂，这种尊师的良苦用心，让人称赞不已。
水墨丹青画的不是别物，而是一条在水中畅游的鳜鱼。
松鼠鳜鱼与专诸刺吴王僚的传奇故事
我们平常都会吃鱼，会吃到酸菜鱼、水煮鱼、麻辣鱼、豆瓣鱼，今天我们来了解一下松鼠鳜鱼。
松鼠鳜鱼是一道好看、口感脆嫩、又香又甜的一盘鱼，知道的人可能不多，“荆轲刺秦王”知道的人应该是比较多，松鼠鳜鱼的来历是跟“专著刺吴王僚”有关。
据说在春秋某年，吴国有个国君吴王僚平常不做正事，老是鱼肉百姓，全国上下都很反感他。他的堂弟公子光更是有小心思，想废掉他取而代之，但是有又苦于势力单薄，没有机会下手。公子光的幕僚伍子胥知道了公子光的心思后，就给公子光出谋划策，给公子光推荐了剑客专诸。
在太湖周边有很多好厨师，其中比较著名的是老厨师太和公，烹饪鱼肴很厉害，公子光了解吴王僚平常喜欢吃炙鱼，就让专诸去跟太和公学习制作炙鱼的方法。专诸学了三个月后学会回来了。
在一次由公子光和伍子胥精心策划的宴会上，公子光准备在宴会上刺杀吴王僚，就让专诸把匕首藏在炙鱼的肚子里，待上菜给吴王僚的时候，寻找机会好刺杀吴王僚。
要想在鱼的肚子里藏匕首，又不能露出破绽，比较有难度，鱼肚子也不大，匕首也不小。但是专诸经过反复的试验，找到了方法，可以做到天衣无缝。专诸选用的是三四斤重的大鳜鱼，在鱼的背上打花刀后，在用油炸酥脆，直到鱼肉都都蓬松竖起，再用自己配置好的料汁浇上，非常好看，看着有好吃，然而看不出来鱼肚子里是藏着匕首的。
公子光招待吴王僚的宴会那天，公子光跟吴王僚说，自己府上有一个厨师，做的炙鱼好吃得不得了，做出来的好看又好吃，堪称天下第一美味，吴王僚一天，高兴得很：“有这样的美味，做好赶紧端上来尝下吧”，当专诸把鳜鱼端上来的时候，吴王僚一看，真的是色香味美，看着就想吃，正兴高彩烈的拿起筷子想去夹鱼的时候，说时迟，那时快，专诸已经从鱼肚子里面拿起匕首，把吴王僚刺死了，随后专诸也被吴王僚的侍卫当场杀死了。
公子光的计划成功后，继承了吴国王位，就是历史上著名的春秋五霸的吴王阖闾，吴王阖闾厚葬了专诸，让专诸的儿子专毅做了上卿，在位期间，勤政爱民，国家富强。
随后这道鱼肴也随之扬名海内，因为这道菜的形状像松鼠，并且浇上滚热的汤汁后，会发出“吱吱”的响声，特别像松鼠的尖叫声，所有叫松鼠鳜鱼。
当我们现在吃到到这道松鼠鳜鱼的时候，没有了当时的刀光剑影，更多的是美味与和睦了，会不会吃起来更好吃一些呢。
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