开火锅串串店生意时好时坏很正常,有时分季节,有时分时段,如果长时间出现亏本运营就要警惕了。开店最大问题不是生意差,而是不知道问题根源! 对于火锅串串店我们经常遇到这样的情况:有的老板开一家串串店,不花精力还赚钱,扩张到二三家店时又累又糟心,当开到五六店时精神崩溃还亏本经营。同样的产品,同样的味道,同样的装修,较好的口岸,为什么结果差距这么大,问题到底出在哪里?
业内人一看便知,病症出在“管理”上。“管理”看似简单,做好却难。目前市场充斥着各类餐饮开店管理的教科书,教我们如何开店?如何学习?如何管理?等等。有的书籍不切实际、纸上谈兵,有的书籍具有参考性,但运用到实体店头重脚轻。无论多么优秀的餐饮教材,都没有一本为您量身定制的教程,管理需要借鉴、消化、吸收再运用,而不是一味的照抄照搬,路在脚下,还得靠自己一步一脚印去走。
今天,小编将为大家分享一些火锅串串店铺运营管理的经验,希望对您有所帮助。
一、管人
无论是开火锅串串店还是做企业,人是第一位,没有人再好的项目也是空谈,所以做事先做人。对于人的管理涉及两个层面:第一层面是老板为人处世的方式,第二层面是对人性的客观认知。开店等同于带一只团队,要想团队充满凝聚力、向心力、战斗力,首先取决于老板的人格魅力,知人善用、感同身受才能收服人心、形成共识,店员才能齐心协力!
如何才能管理好人呢?需要掌握两点要义:1.定岗定员,规范操作,提高效率。2.制定科学合理的薪酬和晋升制度,让员工明白只要努力就能实现愿望,就能拿到相应薪酬和晋升的职位。
一个科学合理的薪职晋升制度,对于老板而言就是与店员共享店铺发展红利的分配制度,对于员工而言是全心全意为店铺发展服务的定心丸。
收入模型的构成:岗位工资+技能工资+工龄工资+绩效工资=总收入
二、管物
对人的管理体现办事的效率和质量,对物的管理体现的是成本和利润。很多大型火锅店,重采购,轻库存。采购的时候精挑细选、货比三家,采购完了,该放冰箱放冰箱,该放仓库放仓库,一放了之。至于进、销、存等问题不再过问,没有库存盘点,成本无从算起,更谈不上精细化管理。
因此,需要养成盘点库存的习惯,定人、定时、定岗打理库存。盘点库存一方面可以及时消化库存,减轻库存压力,另一方面可有效保证食材新鲜度和有效期,避免产品过期,确保食品安全。
三、管数据
很多开串串香店的老板缺乏对数字、数据的分析和运用,每月店铺是赚是亏钱只能通过银行卡余额才知晓,没有精细化管理的思路和概念。今天我们就来理一理,数字和数据到底能够解决什么问题?
1. 成本和利润
串串香店老板最关心的问题是什么?成本和利润。如果我们随机向开串串店老板提问:一斤牛肉切多少片?每个菜品毛利多少?什么菜品毛利最高?什么菜品最为畅销?日营业额多少才能保本?每月赚多少钱?等等。相信许多老板一时回答不上,因为没有具体的数据作为支撑,没有明确核算自家的成本,无法准确判断店铺收益。
那么食材成本该如何计算呢?
以一个月或半个月的时间为一周期,第一步就是对原有的库存进行盘点。假设上期盘点数为2万元,半个月里买食材总计花了3万,刨除酒水等收入是8万,再次盘点库存数是2万。可以得出,花了3万的食材成本,卖了8万块钱。损耗已经包含在里面,花了食材成本,收入却没有得到相应的增加,这就是损耗。那么,3万的食材成本加上人工水电房租折旧及其它费用,高于8万就是亏损,低于8万就是纯利润。
2. 成本控制及降低损耗
以上面数据为例:3万的食材成本卖了8万块钱,这就产生了一个参照系数,排出食材的价格浮动和店铺折扣促销活动影响。假如下半月营业额还是8万,却花费了4万块钱的食材成本,那么这个损耗就较大。
我们该如何去发现损耗点,以及怎么去降低损耗呢?抓重点。采购清单里哪几种食材最花钱,占采购总金额的比例最高,那就是我们需要关注和追踪的重点。
比如:在总计3万的食材采购费用中,牛肉花了7000元、猪肉花了3000元,这两种食材加起来就占了总采购费用的33%,那么我们就要重点关注追踪这两种食材。哪些串串香菜品涉及到牛肉,那么这些菜品收入就要归于牛肉名下,接下来就需要通过毛利率反推一斤牛肉应该切多少片,每片应该卖多少钱?如果某个阶段没有达到预期目标,就要考虑是墩子切的肉片分量过大,还是送货人缺斤少两,亦或是牛肉以次充好,品质太差,筋多肉少,边角料多等。
这里我们值得注意的是,控制成本不等于偷工减料、缺斤少两。对于火锅串串香而言,食材成本有一个底线,而底线一般根据预期毛利可以反推,串串香菜品毛利一般控制在60-70%之间。只有掌握好尺度,才能科学的控制成本降低损耗,才能保证食材新鲜和分量合理。
3 .运营与决策
大的酒店住宿可以分为高中低三个档次,贵的几百上千元一晚,便宜的几十元一晚,能够做到上下通吃,一网打尽。这样的思维同样可以运用到火锅串串市场,数据告诉我们进店消费人群是哪类,他们爱好是什么,喜欢哪类菜品,菜品都有什么特点,价格区间是多少……作为老板就需要投其所好,对症下药,适时改变运营策略。
比如:一周买不了几份的的菜品,留在展示柜还有什么意义?菜品种类越多,后厨及采购压力越大。菜品多看似为顾客着想,给顾客更多选择空间,实际上事与愿违,数量越多,顾客选择越困难;然而老客户中意的只有那么几类菜。
四、小结
管理人,本质是在共享店铺发展红利基础上,提高人员积极性和工作效率;
管理物,本质是把控食品安全基础上,为精细化管理提供数据支撑,做到降本增效;
管理数据,本质是通过精确的数据分析,让成本、消耗、利润一目了然,为后期的科学决策提供有利依据。
对于火锅串串店而言,管理是永恒的话题。从业人员流动性大,成本核算难,财务制度不健全等等,正因为难,才凸显管理的重要性。管理归根到底就是管人、管物、管数据,只要从这三方面下足功夫,火锅串串香就能从粗放型转变为集约型,店铺效益也会蒸蒸日上!
文章来源:新浪微博-点灯猫
延伸阅读:《如何成为一名优秀的火锅店店长?(一)》
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