开火锅串串店生意时好时坏很正常，有时分季节，有时分时段，如果长时间出现亏本运营就要警惕了。开店最大问题不是生意差，而是不知道问题根源！ 对于火锅串串店我们经常遇到这样的情况：有的老板开一家串串店，不花精力还赚钱，扩张到二三家店时又累又糟心，当开到五六店时精神崩溃还亏本经营。同样的产品，同样的味道，同样的装修，较好的口岸，为什么结果差距这么大，问题到底出在哪里？
业内人一看便知，病症出在“管理”上。“管理”看似简单，做好却难。目前市场充斥着各类餐饮开店管理的教科书，教我们如何开店？如何学习？如何管理？等等。有的书籍不切实际、纸上谈兵，有的书籍具有参考性，但运用到实体店头重脚轻。无论多么优秀的餐饮教材，都没有一本为您量身定制的教程，管理需要借鉴、消化、吸收再运用，而不是一味的照抄照搬，路在脚下，还得靠自己一步一脚印去走。
今天，小编将为大家分享一些火锅串串店铺运营管理的经验，希望对您有所帮助。
一、管人
无论是开火锅串串店还是做企业，人是第一位，没有人再好的项目也是空谈，所以做事先做人。对于人的管理涉及两个层面：第一层面是老板为人处世的方式，第二层面是对人性的客观认知。开店等同于带一只团队，要想团队充满凝聚力、向心力、战斗力，首先取决于老板的人格魅力，知人善用、感同身受才能收服人心、形成共识，店员才能齐心协力！
如何才能管理好人呢？需要掌握两点要义：1.定岗定员，规范操作，提高效率。2.制定科学合理的薪酬和晋升制度，让员工明白只要努力就能实现愿望，就能拿到相应薪酬和晋升的职位。
一个科学合理的薪职晋升制度，对于老板而言就是与店员共享店铺发展红利的分配制度，对于员工而言是全心全意为店铺发展服务的定心丸。
收入模型的构成：岗位工资+技能工资+工龄工资+绩效工资=总收入
二、管物
对人的管理体现办事的效率和质量，对物的管理体现的是成本和利润。很多大型火锅店，重采购，轻库存。采购的时候精挑细选、货比三家，采购完了，该放冰箱放冰箱，该放仓库放仓库，一放了之。至于进、销、存等问题不再过问，没有库存盘点，成本无从算起，更谈不上精细化管理。
因此，需要养成盘点库存的习惯，定人、定时、定岗打理库存。盘点库存一方面可以及时消化库存，减轻库存压力，另一方面可有效保证食材新鲜度和有效期，避免产品过期，确保食品安全。
三、管数据
很多开串串香店的老板缺乏对数字、数据的分析和运用，每月店铺是赚是亏钱只能通过银行卡余额才知晓，没有精细化管理的思路和概念。今天我们就来理一理，数字和数据到底能够解决什么问题？
1. 成本和利润
串串香店老板最关心的问题是什么？成本和利润。如果我们随机向开串串店老板提问：一斤牛肉切多少片？每个菜品毛利多少？什么菜品毛利最高？什么菜品最为畅销？日营业额多少才能保本？每月赚多少钱？等等。相信许多老板一时回答不上，因为没有具体的数据作为支撑，没有明确核算自家的成本，无法准确判断店铺收益。
那么食材成本该如何计算呢？
以一个月或半个月的时间为一周期，第一步就是对原有的库存进行盘点。假设上期盘点数为2万元，半个月里买食材总计花了3万，刨除酒水等收入是8万，再次盘点库存数是2万。可以得出，花了3万的食材成本，卖了8万块钱。损耗已经包含在里面，花了食材成本，收入却没有得到相应的增加，这就是损耗。那么，3万的食材成本加上人工水电房租折旧及其它费用，高于8万就是亏损，低于8万就是纯利润。
2. 成本控制及降低损耗
以上面数据为例：3万的食材成本卖了8万块钱，这就产生了一个参照系数，排出食材的价格浮动和店铺折扣促销活动影响。假如下半月营业额还是8万，却花费了4万块钱的食材成本，那么这个损耗就较大。
我们该如何去发现损耗点，以及怎么去降低损耗呢？抓重点。采购清单里哪几种食材最花钱，占采购总金额的比例最高，那就是我们需要关注和追踪的重点。
比如：在总计3万的食材采购费用中，牛肉花了7000元、猪肉花了3000元，这两种食材加起来就占了总采购费用的33%，那么我们就要重点关注追踪这两种食材。哪些串串香菜品涉及到牛肉，那么这些菜品收入就要归于牛肉名下，接下来就需要通过毛利率反推一斤牛肉应该切多少片，每片应该卖多少钱？如果某个阶段没有达到预期目标，就要考虑是墩子切的肉片分量过大，还是送货人缺斤少两，亦或是牛肉以次充好，品质太差，筋多肉少，边角料多等。
这里我们值得注意的是，控制成本不等于偷工减料、缺斤少两。对于火锅串串香而言，食材成本有一个底线，而底线一般根据预期毛利可以反推，串串香菜品毛利一般控制在60-70%之间。只有掌握好尺度，才能科学的控制成本降低损耗，才能保证食材新鲜和分量合理。
3 .运营与决策
大的酒店住宿可以分为高中低三个档次，贵的几百上千元一晚，便宜的几十元一晚，能够做到上下通吃，一网打尽。这样的思维同样可以运用到火锅串串市场，数据告诉我们进店消费人群是哪类，他们爱好是什么，喜欢哪类菜品，菜品都有什么特点，价格区间是多少……作为老板就需要投其所好，对症下药，适时改变运营策略。
比如：一周买不了几份的的菜品，留在展示柜还有什么意义？菜品种类越多，后厨及采购压力越大。菜品多看似为顾客着想，给顾客更多选择空间，实际上事与愿违，数量越多，顾客选择越困难；然而老客户中意的只有那么几类菜。
四、小结
管理人，本质是在共享店铺发展红利基础上，提高人员积极性和工作效率；
管理物，本质是把控食品安全基础上，为精细化管理提供数据支撑，做到降本增效；
管理数据，本质是通过精确的数据分析，让成本、消耗、利润一目了然，为后期的科学决策提供有利依据。
对于火锅串串店而言，管理是永恒的话题。从业人员流动性大，成本核算难，财务制度不健全等等，正因为难，才凸显管理的重要性。管理归根到底就是管人、管物、管数据，只要从这三方面下足功夫，火锅串串香就能从粗放型转变为集约型，店铺效益也会蒸蒸日上！
文章来源：新浪微博-点灯猫
延伸阅读：《如何成为一名优秀的火锅店店长？（一）》
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