以酒养酒：尾酒的重要性

尾酒：顾名思义就是最后接的酒体。

在此之前先科普一个名词“摘酒”，酒厂取蒸馏酒的时候会取最少三段的酒体，分别为头酒、中段酒和尾酒。然后摘酒就是掐头去尾，取中段酒体。每个轮次都需要摘酒，取最好的中段酒。这时候就会有尾酒的产生了。

尾酒度数低，发酸苦涩，肯定不如中段酒好。但是，尾酒在整个酿造过程中有着举足轻重的作用。

一、尾酒可作为调味酒，可以丰富酒体中的香气，特别是焦糊香。有些好的尾酒在金舌头的盘调下还可以延长酒体的后味。

二、尾酒可用于倒入酒醅中再次发酵，可对酒醅起到消毒杀菌的作用，还可抑制有害菌种的生长。尾酒在发酵过程中，酒中的醇酸醛酯再次发酵，生成的更多香味物质，使酒的口感更加醇厚。

三、尾酒可用于制曲，用尾酒拌曲可以增香，促进发酵。

四、尾酒可用于下窖，可以消毒，抑制杂菌的生长，让酒醅的阴发酵环境更好。

除此之外，封窖的紫红泥，也并不是用水来进行制作的，而是用尾酒来制作的，因为泥上也会附着大量的微生物群种，所以泥是循环利用的，新泥和旧泥各一半。

所以，尾酒看似不重要，实际上参与了酿酒的诸多环节。