通常以姜黄、芫荽、辣椒、丁香、肉桂、孜然、胡椒、肉豆蔻、葫芦巴等香料和姜、大蒜、洋葱等食材，并以油烹煮成酱汁，大多为黄或红色，多油，味道香辣且浓郁，再配以肉类、海鲜、豆类、蔬菜烹煮而成，搭配米饭或烤饼进食。
India
Basic curry blend Mild, medium, or hot, aromatic Turmeric, cumin, coriander, ground cayenne or black pepper
North India Creamy, mild, nutty Yogurt, almonds, bay leaf, mint, clove, cinnamon, cardamom, garlic, onions, paprika
South India Hot, fiery, coconutty Coconut, tamarind, fresh green chile pepper, fennel seed, dried red chile pepper, turmeric, mustard seeds, kari leaf, ginger
East India Sweet, medium hot, aromatic Mustard, tamarind, kalonji, fenu, Greek seed, coriander leaf
West India Hot, sour Vinegar, cayenne pepper, mint, Saffron, coriander leaf
Sri Lanka Black, fiery Coconut milk, toasted spices, cayenne pepper Pakistan Mild, creamy, nutty Paprika, bay leaf
Southeast Asia Aromatic, hot, pungent, Coconut, star anise, lemongrass, coriander coconutty leaf, turmeric, galangal, cayenne, mint, ginger, tomato fish sauce, shrimp paste, kari leaf, peanuts East Asia Mild, sweet, starchy Soy sauce, turmeric, corn starch, caramel, fish sauce, sugar
Caribbean Slightly sour, hot, fruity Habaneros, allspice, turmeric, vinegar, black pepper, fruits, onions
England Sweet, fruity Apples, raisins, cream, turmeric, sugar
Middle East Spicy, nutty, intense Black pepper, caraway, tomato, mint, olive, sumac, pistachio, sesame seed, nigella
South Africa Mild, sweet, fruity Turmeric, clove, mace, cinnamon, nutmeg, bay leaf
咖喱粉成分：chilli红椒，coriander seeds香菜籽，fennel小茴香，cumin孜然，炒豆脚 fried dhall beans，fried rice炒米，fenugreek 葫芦巴，anise seeds八角籽，cardamon 小豆蔻，cinnamon肉桂，turmeric姜黄，nutmeg肉豆蔻，black pepper黑胡椒
咖喱酱：是含了面粉和油脂的咖喱块，为了避免结块不易溶解，最好先炒其它材料，等加水沸腾后，再投入咖喱块，熬煮时，并要不时地翻搅，以免烧煳烧焦，或粘锅底，使用咖喱块，也可调出滋味浓郁辛香的印度风味咖喱菜。
咖喱酱的制作材料：
主料：牛油500克，千葱茸200克，蒜茸200克，鲜姜茸200克，鲜红辣椒茸200克，洋葱茸500克，咖喱粉2瓶，咖喱油1瓶，丁香粉25克，八角粉（大茴香粉）25克，陈皮米25克，桂皮粉25克，姜黄粉25克，面粉453克（1磅），花生酱2瓶，椰茸400克，三花牌植物奶1罐，芫荽（香菜）25克，长葱25克，清水1500克。
教您咖喱酱怎么做，如何做咖喱酱
锅炙（烤）好，下入牛油烧至五成热，下入干葱茸、蒜茸、姜茸、红辣椒、洋葱茸、椰茸煵炒出香至色淡黄、吐油，下入面粉炒至面粉出香，色淡黄炒透，下入咖哩粉、咖哩油、丁香粉、八角粉、陈皮米、桂皮粉、姜黄粉同炒，出香，下入花生酱、三花牌植物奶、芫荽（芫茜）和长葱，同炒出香，加入清水至浓度合适，用铲炒匀（不要煳底）， 待炒透出香，改用微火，盖上盖，焗煲2小时，盛入调料罐即成。
咖喱酱的做法
原料：
红葱头（红洋葱）40g、姜 35g、蒜头 30g、红辣椒 150g、月桂叶 3片、丁香 4个、肉桂 10g、小茴香 1/2茶匙、水 100ml、色拉油 1大匙、椰奶 300ml、生粉水 1大匙、南姜粉 1/2茶匙、香茅粉 1/2茶匙、姜黄粉 2茶匙、胡荽粉 1大匙、黑胡椒粗粉 适量、糖、盐 适量。
做法：
1、先将红葱头、姜、蒜头、红辣椒、水用料理机搅碎为酱料备用；
2、热锅以小火用油将步骤1的酱料炒煮1分钟，加入月桂叶、南姜粉、香茅粉、姜黄粉、丁香、肉桂、小茴香、胡荽粉、黑胡椒粗粉拌炒1-2分钟至香味出来；
3、在步骤2的成品中加入椰奶、再以盐、糖调味煮开至开滚后再续煮约2分钟，最后徐徐4、倒入生粉水勾芡，并不时以汤勺搅拌酱汁，待酱汁浓稠时关火即可。
小贴士：
1、可按个人口味适量减少或增加辣椒的比例；还可以按自己喜好添加虾酱、鱼露等，使风味更浓郁；
2、虽然小火烹煮但也可能煮糊，如果觉得酱汁快焦了，可以将锅往上提，稍微离开高温区一会儿，就可以减少烧焦的几率；
3、咖喱酱优点是风味佳，缺点是不好保存，即做即吃，比较麻烦。如果想省事的话推荐自制马来西亚咖喱粉，做一次可以保存1年左右
咖喱粉怎么做咖喱酱
1、将大蒜、干葱、姜各200克，红椒150克，洋葱500克放入搅拌机中同时搅成蓉；
2、牛油500克小火烧至四成热，放入上述搅打好的蓉小火炒10分钟至色泽金黄色时加咖喱粉760克、咖喱油600克、丁香粉、八角粉、陈皮粉、玉桂粉、黄姜粉、迷迭香粉各25克及面粉450克小火炒匀，再加花生酱500克，椰蓉400克（先用牛油炒黄）、三花淡奶410克，香菜50克小火煮15分钟至出香，最后加入清水1250克大火烧开后再加热水250克小火煲2个小时即可。
咖喱酱怎么用，咖喱酱怎么吃
若是使用含了面粉和油脂的咖喱块(即油咖喱、咖喱酱)，为了避免结块不易溶解，最好先炒其它材料，等加水沸腾后，再投入咖喱块，熬煮时，并要不时地翻搅，以免烧煳烧焦，或粘锅底。使用咖喱块，也可调出滋味浓郁辛香的印度风味咖喱菜。
印度菜可分为南北两大菜系，北印度菜的口味以微辣为主，而南印度菜系，香料多用咖喱叶和芥末子等，印度菜用的咖喱通常都是粉状的，咖喱，印度话叫Masala；要认识Masala，要先认识辣椒———印度话叫Mirch，红的叫Lal，绿的叫Hari，只有红的用来煮咖喱，但煮出来的不止红色，还有黄有绿、有橙有啡，大中小辣兼而有之。而印度咖喱中更是可分重味和淡味两种，黄咖喱、红咖喱和玛莎拉咖喱属重味，绿咖喱、白咖喱属淡味。一般来说，白咖喱与羊肉、绿咖喱与豆腐、玛莎拉咖喱与海鲜、黄咖喱与羊骨、红咖喱与鸡是比较好的搭配。尝试印度菜式，还请“点红选绿”，由最不辣吃到最辣，阶梯般体会其中的层次同深度。
印度菜看起来品种繁多，大体可以分为不辣、微辣和辛辣三个类型：
不辣(KOMAR)——用洋葱泥、杏仁等来调味，味道微甜，完全不辣，比较有营养。
微辣(CURRY)——用咖喱调味，最典型的印度菜。红咖喱、绿咖喱、黄咖喱在印度菜中都很常见，味道属于微辣或中辣，比中国川菜辣味稍弱，但是仍然感觉比较刺激。
辛辣(VINDALOO)——属于印度菜中最辣的一种，加辣椒粉制作而成，味浓汁辣，是印度西部沿岸地区的名菜。通常说来，印度北方菜的味道微辣，而南方菜味就很辣，这也是由于印度南北气候的差异造成的。
万用黄咖喱粉：孜然 Cumin Seeds，小茴香 Fennel Seeds，红椒粉 Chilli，八角 Star Anise Seeds，香菜籽 Coriander Seeds，肉桂粉 Cinnamon，姜黄粉 Turmeric，芥末粉 Mustard Seeds，白胡椒粉 White Pepper，Poppy Seeds
烹饪时，须+洋葱泥，姜泥，蒜泥，咖喱粉，香茅砸扁，炒香，下鸡汤/开水，肉块，即将出锅时+椰奶，盐，糖调味
分为红咖哩、绿咖哩、黄咖哩、玛莎曼咖哩等种类。作法是先将芫荽、辣椒、孜然、白胡椒等香料和香茅、南姜、芫荽根、红葱头、马蜂橙叶等食材，以及虾酱集合做成膏状后再行使用，烹煮时通常会加入椰浆并以鱼露调味。红咖哩的主要食材是乾红辣椒，绿咖哩则是新鲜青辣椒，在色泽和味道上都和红咖哩有所区隔，其中绿咖哩最辣，黄咖喱口味较温和。常常加入香茅等东南亚风味香料。
黄咖喱：蒜蓉 28%，香茅 24%，盐 13%，红葱头 12.5%, Galanga 高良姜 9%，红椒粉 4%，香菜籽 3.5%，kaffir lime peel 莱檬皮 2.5%（皱皮青柠，酸味和香味都比普通青柠更胜一筹），咖喱粉 1.3%，孜然粉 1%，肉桂粉 0.4%，姜黄粉 0.4%，Cardamom 小豆蔻 0.2% （果实小些，白色薄皮，扁球形，香气浓一些，稍辣，其味似樟。在东方是菜肴调味品，特别是咖哩菜的佐料。有温中祛寒，行气燥湿的功效。白豆蔻气味苦香、味辛凉微苦，烹调中可去异味，增辛香，常用于卤水以及火锅等。），Nutmeg 肉豆蔻 0.2% （果实大些，深色硬壳，梨形，兩種東西的香氣相似，nutmeg有一种橙皮的香味，但是稍重一些，粗糙，甜味略遜，較為辛辣）
咖喱酱的原材料：2个干辣椒，
1茶匙 高良姜，
1 1/2汤匙 香茅拍扁拍碎，
1茶匙 姜黄粉，
1茶匙 香菜籽
1汤匙 黄咖喱粉，
1茶匙 普通姜，
1/4茶匙 虾酱，
1/4茶匙 盐
2瓣 红葱头（可用小葱代替），
1个 香菜根
其他材料：80克 鸡肉，
1杯 椰奶，
2汤匙 植物油，
1汤匙 香菜叶（切成碎末），
2片 西红柿，
1个 苹果泥
1/4个 洋葱，
1 1/2汤匙 鱼露，
1汤匙 棕榈糖（也叫椰糖，或红糖）
制作：1。把蒜、香菜根、姜、香菜籽、咖喱粉，姜黄粉放如研钵，捣成酱。
2. 准备一个深平底锅，放入植物油，开火后放入刚才捣的酱开始翻炒至香。
3. 准备第一次加椰奶。（椰奶的量取决于你想吃比较creamy的还是比较清淡的 ）
用一个小汤勺放一勺椰奶到锅里的酱汁中，搅拌翻炒到浓稠并有一些油浮出。第二
次再加一小勺椰奶，重复。然后第三次……这个过程需要自己观察，根据自己的口味来
决定咖喱汁的浓稠度。
4. 煮沸后加入鸡肉煮1-2分钟。加入葱，再加一些椰奶。最后加少许鱼露
，糖，苹果泥。（鱼露的量自己真的要控制，如果加多了会很咸腥）
这道菜是最爱吃的泰国小吃了，街边到处都在卖，这个自己在家真的可以做。
准备原材料：
2个 虾（去虾线，去壳）
1个 鸡蛋
80克 干米粉（这个可以是干河粉，干米粉随便你在超市可以买到什么粉都行。用水泡20分钟变软即可）
2汤匙 植物油
1瓣 蒜
1瓣 红葱头
1汤匙 豆腐（是有韧性的那种豆腐，切小块）
1汤匙 花生粉（就是花生捣碎呗）
1汤匙 甜芥菜（目测是甜大头菜，甜榨菜都行）
1/2汤匙 虾粉
2根 青葱，切成段
1/3杯 豆芽
佐料：
1汤匙 糖
1汤匙 鱼露
1/2汤匙 米醋
1汤匙 酸角汁
1/4汤匙 辣椒粉这道菜我们中国人擅长，反正就是炒来炒去，仔细看啦：
1. 把蒜和红葱头切成末。
2. 在锅里放一点油，一定要用最小的火、最小的火、最小的火。这个老师强调了好几次，说你们中国人喜欢爆炒，这个不一样的。油微微热就放入蒜葱末，小小火下不停翻炒成金黄色（这里如果用大火，直接就焦了。所以如果油温不小心过热，你就直接关火炒）
3. 放入虾，和葱蒜末一起翻炒。炒到变色把虾移到锅的上沿，在锅中见放入榨菜和豆腐再炒香，接着又移到锅沿旁边，继续放入鸡蛋，熟了以后捣碎。
4. 锅里的所有东西混在一起炒拌均匀。放入米粉，一起炒到米粉软化。
5. 加入糖、鱼露、醋、酸角汁。千万不要一下子全加完，自己要尝，味道不够才继续添加。
6. 加入虾粉，花生粉和辣椒粉充分搅拌。完成后装盘。
第四道菜：泰国传统牛肉汤 authentic beef soup
最简单的一道菜，只需要10分钟。不过我觉得我们需要改良一下。
准备原材料：
60克 牛肉，切小块
30克 土豆，切小块
6克 甜罗勒叶（这个真不知道哪里有卖，没有就用罗勒代替）
2个 红葱头（稍微切一下，不用切成末）
4个 小辣椒，他们叫bird eyechillies，超级辣
1 1/2汤匙 酸角汁
1 1/2汤匙 鱼露
1/2茶匙 糖
200克鸡汤（没有的话可以用浓汤宝）
具体做法：
1. 煮沸鸡汤加入牛肉、葱头和土豆。老师说不要翻动，任其煮2分钟。但是我们最后觉得，牛肉会过老，所以如果你喜欢嫩一些的牛肉，就最后再放牛肉吧，或者用一点淀粉腌制一下。
2. 加入鱼露、酸角汁和糖。这里一定要边放边尝，因为又很容易放多。
3. 加入小辣椒、罗勒叶。加了以后马上就可以关火了，因为叶子不能久煮。关火后放柠檬汁。盛放出锅
配方一：香菜籽，红椒粉，小茴香，孜然粉，姜黄粉，白胡椒粉，八角粉，肉桂粉，丁香粉
配方二：洋葱，豆油，大蒜，咖喱粉，糖，盐，香茅，姜黄，红椒，高良姜，生姜，咖喱叶，姜黄叶，玉米淀粉
类似马来西亚的咖哩，通常会加入椰浆及椰丝等当地食材，味道偏辣。
一般不会辣，香料选择多倾向南印风格，并使用法国料理中的Roux（奶油炒面糊）增稠，另外因为加入了水果泥，所以甜味较重。会加入海带，香菇，以提升鲜味。在日本，咖哩除了可以搭配米饭外，还可以作为拉面和乌龙面的酱汁，甚至还有将咖哩作为内馅的面包。演化出各式独具特色的料理，如咖哩饭、汤咖哩、咖哩面包等。
日式咖喱：面粉，棕榈油，糖，葡萄糖，盐，咖喱粉，糊精，芥末粉，混合香辛料（肉桂、肉豆蔻、黑胡椒、小荳蔻及姜。1 大匙孜然粉，1½ 小匙香菜籽粉，1½ 小匙小荳蔻粉，1½ 小匙黑胡椒粉，1 小匙肉桂粉，½ 小匙丁香粉，½ 小匙肉荳蔻粉）
香港的咖哩常会加入椰浆并融入香港原有的广东菜，会加入陈皮，甘草。咖哩鱼蛋，汤咖喱，咖哩牛腩便是道地的香港咖哩。
港式咖喱粉：
配方一：香叶2片，八角3个，桂皮1块，芫荽籽1把，丁香几颗，白豆蔻12粒，孜然1把，干红椒2颗，陈皮1块，干草4片，姜黄粉1大勺，打成粉。
配方二：米粉，姜黄，干姜，小茴香，芫荽，盐
制作咖喱酱：
洋葱，大蒜，生姜，小米辣，打碎，油锅小火炒香，+粉料，边炒边加油，调整稠度，避免炒焦，最后+盐，苹果泥（柔和口味）
1. 牛坑腩，牛板筋，共1公斤，切块，冷水+姜片，花雕酒焯水，盛出，热水洗净。
2. 洋葱头，大蒜，生姜，小米辣，打碎。土豆，切块。
3. 油锅煸炒土豆块，至焦边，盛出。
4. 油锅下入调料碎泥，小火炒香，+咖喱酱2汤匙，沙茶酱1茶匙，半茶匙姜黄粉，1茶匙咖喱粉，花雕酒，炒匀，下入肉块1公斤，肉汤1.5公斤，八角，香叶，拍扁的香茅1根，高压半小时，或焖煮1小时，下入土豆块，再小火焖40分钟，关火，焖一夜，更入味。
5. 第二天，可以炒个洋葱块，青椒块，红椒块。然后边搅拌边加热咖喱牛肉，以防糊底+盐，椰奶，面糊，调味。+蔬菜块
多留点咖喱肉汤，可下咖喱面条，煮咖喱鱼丸。
香茅1根，拍扁，小米辣切圈，柠檬叶几片撕烂，油锅小火炒香，+10g黄油，1片香叶，炒香，+调料2，炒香1分钟，+开水200ml，椰奶200ml，煮滚，+100ml开水，200ml牛奶，少许面糊，调稀稠度，成咖喱汁。滤去调料渣。
1. 咖喱腌料：咖喱粉1茶匙，姜黄粉1茶匙，白胡椒粉1/3茶匙，白糖1/2茶匙，生抽1汤匙，拌匀，放入去骨鸡腿1块，抓匀腌料，表面抹油，腌制1小时。
2. 咖喱粉2茶匙，姜黄粉1茶匙，鸡粉1茶匙，少许辣椒油，咖喱酱1汤匙，备用
3. 咖喱汁：香茅1根，拍扁，小米辣切圈，柠檬叶几片撕烂，油锅小火炒香，+10g黄油，1片香叶，炒香，+调料2，炒香1分钟，+开水200ml，椰奶200ml，煮滚，+100ml开水，200ml牛奶，少许面糊，调稀稠度，成咖喱汁。滤去调料渣。
4. 油锅，下洋葱块，青椒块，炒香1分钟，盛出。中大火，下入鸡扒，两面各煎2分钟，入烤箱，180C，烤7~10分钟。
5.米饭，盛洋葱块，青椒块，鸡扒，浇上咖喱汁。
其特征为使用大量姜黄，因此色泽多为鲜艳黄色，与淡淡的孜然香气，在台湾也有人添加咖哩粉于白米饭中翻炒制作咖哩炒饭。
咖哩当中的大蒜与胡椒能将体内燥热排出，对人体好处很大；咖哩不仅能加速身体排汗，亦能促进胃液与唾液分泌，帮助消化与吸收，较重的口味亦能刺激食欲。基隆当地有若干独特咖哩食物：流浪头的沙茶咖哩、七堵汤咖哩、咖哩饼、咖哩润饼卷等
Tips：
炒洋葱碎，胡萝卜片爆香，+姜泥少许，蒜泥多些稍炒，+苹果片，香蕉泥（增加香甜）稍炒，+番茄泥炒制，入食物料理机打成泥。
干锅炒香干料（香叶2片，八角3个，桂皮1块，芫荽籽1把，丁香几颗，白豆蔻12粒，孜然1把，干红椒2颗，陈皮1块，甘草4片），+香蒜粉，姜黄粉，打成细粉。
锅内倒入蔬果泥1+香料粉2，+生抽，红糖，红椒粉，煮沸即可。
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