北新桥卤煮老店技术
老北京卤煮火烧
老北京卤煮火烧是 2018 开年，最火爆的单品小吃。长期霸占销售排行榜前十
位，课件亮点:这两年，很多餐饮行业年终报告及趋势展望中，都把小吃看做颇
有潜力的餐饮品类，而市场中也出现了很多以单品、爆款小吃为主的品牌。有些
以小吃为主的品牌，加上了主食品项之后，不仅做到了产品适度的丰富性，客单
价也超越了快餐，年赚千万也不是难事了。2018 开年，我们就为大家准备了十
款长期霸占各店销售排行榜的火爆单品小吃，配方准确，口味正宗，欢关键是学
来就能落
地!
北新桥卤煮老店技术
学习要点: 1.卤汤的加工方法。
2.下货的处理加工。
3.卤煮酱的调制。
步骤 1 制作卤煮酱。 它的调配方法比较简单，主要突出红腐;乳和韭花酱的味道。 制作方法是:芝麻酱、芝麻油各 150 克，王致和红腐乳 1 千克，韭菜花酱 250 克
混合均匀即可。 步骤 2 加工猪下货。
取猪肠 5 千克洗净，加入面粉和白醋各 500 克反复里外两面搓揉，冲洗干净即可。 猪肺 1 副洗净，在表面划几刀，冲净血水。猪心 1 个一~切二，冲净血水。三种 用料分别放入冷水锅内，加入少许葱段、姜片和料酒，大火焯透，捞出洗净。 步骤 3 加工卤汤。
锅内放入色拉油 100 克，烧至五成热时，放入大葱、姜片各 100 克和香料(八角
20 克，桂皮 15 克，小茴香、干辣椒段各 10 克)炒香，下入六必居干黄酱 50 克、 黄豆酱 200 克、郫县豆瓣酱 100 克、金狮酱油 500 克翻炒均匀，倒入清水 10 千
克大火烧开，加入步骤 1 的卤煮酱料，烧至香味浓郁，再加入适量盐调味即可。 提前熬制好卤汤，然后将卤汤分成两份，一份保留作为老汤使用，剩余的一份用 来煮豆腐、面饼，因为煮过豆腐和面饼的汤料容易发酸。
北新桥卤煮老店技术
步骤 4 加工成品。
在卤汤内放入生大葱段 1.5 千克，下入猪心和猪肠，大火烧开指改中火煮 10 分
钟，再放入猪肺，继续烧约 30 分钟，下入提前烙好的死面饼 5 千克和油炸豆腐， 煮制约 10 分钟。客人点菜时，取肥肠 100 克切成滚刀块;猪肺 60 克剁成小块;
猪心 50 克切成小片;豆腐 50 克切成三角块;面饼 100 克切井字刀。将切好的所有 用料放入容器内，淋上一勺原汤，再来一小勺蒜汁、红腐乳和韭菜花酱，撒上香 菜段， 喜欢吃辣的可以添加少量的辣叔油。
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