相信不少爱探店的咖啡爱好者都有过这样的体验,拿到一杯等待已久期望满满的咖啡,结果一口喝下去不是太酸就是太苦,或者五味陈杂,根本不好喝。“哇!冲得真难喝——”即使脸上保持礼貌的微笑,心里也难免会吐槽两句。
“这么明显的草药味,说不定换我来冲都比他好喝——”稍微资深的爱好者甚至会觉得还不如自己冲得好喝。
然而,真的是这样吗?咖啡不好喝是咖啡师冲煮功力不够?换个人说不定就好了?
咖啡不好喝是因为冲得不好吗?
咖啡好不好喝?这真是一个非常主观的感受。不过,许久之前欧洲精品咖啡协会(SCAE)提出一项有关”好喝的咖啡”应该有一个标准萃取率和浓度的论点:金杯理论(Gold Cup),这个论点认为”好喝的咖啡”必须同时符合两项条件:
1.萃取率介于 18%——22%之间。
2.咖啡浓度在 1.2%——1.45%的范围内。
关于这张图,至今依然众说纷芸,人们对于口感的偏好,不同地区在数值上的定义标准不同。但虽然数值上的定义不同,大致上对于“Underdeveloped”和“Bitter”、“Weak”和“Strong” 的解释,大家都是可以接受的。
简单的来说,过萃(Strong或Bitter)指的是“咖啡粉释放太多东西进到咖啡液当中”,而萃取不足(weak或underdeveloped)则是轴线另一端相对的状态“咖啡粉该释放出来的风味没有适当的被释放”。
其实金杯理论要表达的结论很简单,图表的纵轴是咖啡的浓度,横轴则是咖啡的萃取率。当你冲泡出的咖啡浓度介于1.2—1.4 TDS ,且同时萃取率达到18%—22% 时,就被认为是落在理想的萃取范围内。
那么,是不是【没有】落在理想的萃取范围内,这杯咖啡就不好喝呢?
一般谈到萃取这个观念的时候,人们很容易就直接把【过萃】、【萃取不足】与【不好的味道】联系在一起。可是,过萃或萃取不足本身指的应该是一个客观的浓度状态,简单的来说就是煮太淡或煮过头,整杯咖啡的味道变成不是我们想要的那种状态,至于咖啡喝起来好或不好,应该是另一回事。
我们经常把过萃或者萃取不足,反正没有落在“金杯”理想的萃取范围内的咖啡风味,与咖啡的风味瑕疵联系在一起。例如:我们通常会把咖啡苦味重归因于过萃。这其实是一个误区。
【过萃】或是【萃取不足】都只是尝试以浓度去判定的是冲煮是否恰当,先不论好不好喝的标准不见得在浓度,一杯咖啡好喝或不好喝的原因也不见得全在冲煮环节。
冲煮能做到的极限,在烘豆结束的时候就已经决定了,虽然咖啡豆在烘焙结束后还会有化学反应持续进行,但理论上“熟豆里没有的味道,怎么冲也冲不出来”,这是咖啡冲煮最最最基本的铁则。
在这项前题下,一杯咖啡带苦味,多半的原因会是:
①咖啡熟豆里本身就有苦味或杂味,冲煮的时候没有特别避开,自然就会把坏的味道带进杯子里。
②咖啡煮太浓,让有些味道喝起来像苦味或杂乱得让你找不到主要的味道是什么。
至于每个人味觉上的差异,这点我们先不进行讨论。
苦味不一定源于冲煮不当
简单的来说,咖啡冲煮是一个把味道带进水里的过程,因此我们可以得到一个快速的小结论:“如果熟豆本身里没有的味道,怎么冲都冲不出来”。再由这个结论反推出:“凡是冲出来的,就是咖啡豆本身就有的味道”,这两件事。一杯咖啡冲出苦味,无非就是萃取率过高,或者浓度过高。
如果咖啡有不舒服的焦苦味、杂乱无章或带剌激性的味道,十有八九都是熟豆造成的,原因可能烘焙失当或生豆本身品质就没那么好。当萃取率较低的时候,酸甜的感觉会比较明显,或许还能掩盖一下瑕疵风味,而萃取率变高的时候,苦味就会比较明显。这里的“萃取率高”并不是指超出金杯准则的18%—22%萃取率,而是指你的萃取率超过了“苦味变明显”的界限,想要解决,你只能试著在冲煮程中闪避瑕疵味,否则就算萃取率极地,喝起来也会让人不舒服。
因为已经无法改变既定事实,只能尽可能的去掩饰,也许是降低水温、调粗研磨度、筛细粉或加快冲煮节奏等等。试著去分析坏味道出现的因素(可能是时间,可能是研磨度,可能是粉量,也可能是细粉多寡),再进一步试著删减造成坏风味的原因,或调整手法让人喝不出来。
因为是烘焙端造成的问题,冲煮只能试著修正,不可能完全解决。
前题是,你喝到的味道是未经过太多修饰的,然后你要能喝出坏的味道有多少,不过通常具备这种能力的人,一喝就知道问题在哪里,也不需要接下来试探寻找的过程了。
如何分辨苦味的根源
人的味觉有一定的承受能力,超过负荷的时候就只会觉得苦或杂,如果只是浓度过高造成的苦味,最简单的方式就是兑水稀释。只要在有问题咖啡里加入少量热开水兑开,搅拌一下再喝看看,如果还是一样带苦味,那恐怕不是烘焙就是生豆本身的问题。
可能生豆本身就带有这个味道,要不然就是烘豆师在烘焙的某个阶段做了不恰当的事情造成,比方说给了太多的火力或风门的调整出了状况。
如果兑水后那个苦味转成甜感或消失,那么苦味的根源就几乎可以确定是来自于冲煮,这种单纯的浓度太高,可能是在冲煮的时初始温度太高、粉量太多、磨太细、细粉太多或冲煮节奏太慢,整体时间拉太长导致。
确认问题在冲煮,再从冲煮的设定去调整修正就好了,虽然很多人并不认为那种会化开的苦是不好的味道。
浓度过高的苦与过萃的苦
煮太浓的咖啡喝起来也确实会苦,但那个苦味只会在入口的时候让你有一丝丝的察觉,不会在口腔里停留太久,等你的口水一分泌出来,那个味道就会化成甜味。甚至经过良好的烘焙的咖啡,会让你丝毫察觉不到令人不舒服的苦味,即便是二爆停的深焙。
其实在某些咖啡爱好者的认知中,他们会说某些苦味是好的苦味,因为这种会化开的苦味能增加味觉的丰富性和味觉的层次,就像由酸转甜的过程那样,由苦转甜的过程也同样变化多端。但这种做法会有风险,一但你的咖啡真的煮过头,就很容易因为喝不到味道的细节而觉得杂乱无章。
不过这种做法是在挑战味觉端点的另一个极限,追求的是一个“苦而不焦”的境界,这就不是时下流行的浅焙谈论的范筹了。
而真正的过萃所指的其实也不单是苦,而是“风味的过度发展”。因为煮了太多的味道出来,包括所有让人不喜欢的味道,也许是酸、也许是涩、也许是苦,总之不是甜。所以过萃的咖啡不是苦,是杂。
冲煮对咖啡品质的影响并没有那么大
当然,小编写这篇文章的目的,不是要为那些“学艺未精”、咖啡冲得真的很难喝的人洗白,而是希望大家正视冲煮环节对一杯咖啡品质呈现的影响力,“烘焙的问题要从烘焙来解决,冲煮的问题要从冲煮来解。”与其一概而论的用【过萃】或【萃取不足】去推定咖啡不好喝的原因,应该要更进一步的找出问题真正的根源到底是生豆、烘焙还是冲煮。
一杯咖啡风味上的瑕疵多半源自于生豆或烘焙,和冲煮失当的苦不应该相提并论。不要把一杯咖啡的品质过多地与冲煮者相关联。冲得好喝,是冲煮者的技术到家,表达到位;冲得不好喝,有时候可能真的是豆子太差,跟他是绿围裙还是黑围裙一点关系都没有。
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