烘培新手必看！蛋白打发攻略 | 如何分辨蛋白的打发程度。

       蛋白的打发在烘培过程中是非常重要的，蛋白霜打发的状态直接影响着蛋糕能否做成功。

       掌握好各阶段蛋白的打发程度，能大大提高制作蛋糕/点心的成功率哦，对此还有疑问的小伙伴，尤其是烘培新手，一定要往下看完哦～

什么是打发？

打发就是高速/快速搅拌，使空气混入蛋白中，蛋白膨胀、体积变大的过程。

一、准备工作

打发蛋白前，需要准备好食材和打发工具。

食材：

新鲜的鸡蛋：取蛋清（不新鲜的鸡蛋不好打发）。不能沾水和油，也不能有蛋黄残留。

细砂糖：每个蛋白加15～20g糖。

打发工具：

电动打蛋器：或者厨师机，手动超级累而且非常耗时。

大碗/盆：盛蛋白的碗也必须要无油无水。有水或油的话会影响蛋白打发。

盛蛋白的碗最好选择不锈钢碗或玻璃碗。

二、打发蛋白

蛋清放入大碗中，加入几滴柠檬汁，开动打蛋器，此时用低速打发。

低速把蛋白打散，如果蛋白数量少，可以把碗侧过来。

第一次加糖，蛋白打至出现鱼眼泡时，加入三分之一的细砂糖。

加糖后转中速继续打发。

加柠檬汁的作用：

使蛋白打发的稳定性更好，更蓬松。

如果没有柠檬汁，可以用白醋或者塔塔粉代替，柠檬汁几滴即可，不可过量。

注意：打发过程中，打蛋器要在碗中不停的划圈圈，使蛋白和打蛋头充分接触，同时转动打蛋碗。

边缘打不到的蛋白，可以用刮刀刮到中间。

第二次加糖，打至蛋白开始变浓稠，泡泡变细，加入三分之一的细砂糖。

加糖后转高速继续打发。

第三次加糖，蛋白越来越浓稠，并且开始出现纹路时，加入三分之一的细砂糖。

加糖后打蛋器速度调回到中速继续打发。

湿性发泡：

（适合制作蛋糕卷（瑞士卷）、天使蛋糕等）

提起打蛋头，蛋白霜不滴落，能拉出长长弯弯的尖角。

蛋白打发至湿性发泡后，转低速慢慢继续打发，这时需要频繁检查蛋白霜的状态。

中性发泡：

（适合制作戚风蛋糕）

低速继续打发至蛋白霜有光泽，纹路清晰不消失，提起打蛋头，能拉出短短细细的小弯钩。

干性发泡：

（适合制作戚风蛋糕、蛋白糖等）

低速继续打发至蛋白霜细腻有光泽，纹路清晰立挺且不消失，这时能感觉打发阻力变大，提起打蛋头，能拉出短短细细直立的小尖勾。

这时就不要再继续打发了，如果继续搅打至蛋白变成块状或絮状时，就打发过头，不能用了。

小贴士：

1.打发好的蛋白霜应尽快使用，不能放置太久。

2.打发过程中要随时检查蛋白霜的状态，打蛋头和蛋白的接触要全面，避免表面打发好了，碗底的蛋白打发不到位。

3.蛋白打发的越硬越不容易与其他食材拌匀。

4.根据要制作的蛋糕来决定蛋白霜的打发状态。

湿性发泡适合用来做蛋糕卷、天使蛋糕等，中性发泡适合戚风蛋糕，干性发泡也可以用来做戚风蛋糕，蛋白糖等。实际操作中我都是用中性偏干性/干性发泡状态的蛋白霜来制作戚风蛋糕哦。

5.打发速度：低速—中速—高速—中速—低速。从低速开始最后回到低速。