相比牛轧糖,我更爱枣泥核桃糕,说它是糕,是因为它软,类似羊肝羹的口感,但又不失糯,说它是枣泥核桃糖,我觉着有点委屈它,因为它真的不是很甜,那么它究竟出奇制胜在哪方面呢?我来告诉大家,枣泥与核桃的碰撞简直是天作之合,当你单吃核桃你会觉着它苦涩无味,难以下咽,当你单吃枣泥的时候,你会又觉着它过份甜腻。但是它俩一结合,那么口感就来了,核桃的苦涩中和了枣泥的甜,加了麦芽糖与木薯粉后,又让枣泥有了不该有的弹性,由此而诞生出这款枣泥核桃糕,软糯香浓,味道美极了。
材料
红枣250克,麦芽糖210克,熟核桃仁210克,黄油35克,木薯淀粉35克,凉白开水60克
首先把红枣去核,备用,我买的是小山枣,甘甜的。
生核桃放入烤箱150度烤10分钟左右,直到烤到表面金黄,有香味散出即可,别烤糊了,最后两分钟看住点。
破壁机加入适量的水,将红枣打碎成泥,有少许枣皮不要紧,成品吃不出来。
麦芽糖直接做到热水中软化,这样方便取出。
枣泥放入不粘锅内,将软化好的麦芽糖倒入枣泥中。
煤气开中火,用刮刀搅拌至麦芽糖完全融化,直到煮开冒泡。
加入搅匀的木薯淀粉水。
再次开锅后加入黄油,不用软化也可以。
之后的任务就是开始不停的用刮刀搅拌,快速让水分蒸发,如果打枣泥的时候水加的多,开锅时就会四处飞溅,为了避免烫伤,建议大家带防烫手套,我曾经被烫了好多个水泡。
这是炒到中途的状态,因为是视频截图,所以小一些,但也还能看清。
大半锅枣泥最后就剩大概三分之一,这个时候还很稀,没到理想状态,还点继续炒。
炒到不粘锅,不粘刮刀,刮刀按下去,能够很明显的感觉到这个时候的枣泥很有弹性,这个时候就好了。
关火加入核桃,核桃事先掰开,不要整个放里,块太大不好整形,我一般是掰四半。
翻拌均匀即可。
倒入学厨牛轧糖不粘烤盘,稍微晾凉一点,戴手套整形。
压平,再擀一擀。
成品,切面很漂亮。
核桃满满
好吃到停下来。
注意⚠️第一,核桃不要烤糊了,看住了。第二,木薯淀粉加水以后非常容易沉淀,倒入之前一定要搅拌均匀,否则你根本倒不出来,只能把上面的清水倒进去。第三,炒的时候大家一定麻利点儿,动作要快,否则很容易糊底。第四,枣泥一定要炒到位,太湿,太粘,最后成品肯定太软不成形。
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