你家年夜饭餐桌上，有没有这么一只油光水滑的鸡？
白切鸡/白斩鸡的魅力太大了，从广东广西到上海，每逢春节必吃鸡！
我们曾经走街串巷，寻觅广州几近绝版的“清平鸡”，也曾深入上海老字号小绍兴后厨，看看上海人心中最经典的白斩鸡。今年呢，为了让你回家给爸妈露一手，我们请来了一位上海大厨——白斩鸡是他们家宴的招牌菜，他在3年间足足做了2000只鸡！
不同地区的白切鸡/白斩鸡流派各异，就算是在上海，也有许多方法。
大厨教的这个配方，来自于做了几千只鸡的经验，并非上海人眼里的“正统”（甚至不需要蘸酱油！）。但其中加入了一些小技巧，会特别突出鸡本身的风味。
光速学会年夜菜第三辑，现在开始——
原料
三黄鸡……一只
料酒……一小碗（约100ml）
葱……一把
姜……3-4片
玉米油……一小碗
盐……适量
麻油……少许（可省略）
决定白斩鸡成败的关键因素，当然是鸡本身。
上海人讲究用“皮黄、脚黄、嘴黄”的三黄鸡，比白羽鸡更有风味，但如果黄得太不自然，也要小心。
如果在菜场有相熟摊位，能让老板给你留一只优秀的鸡，那是最好不过。如果在生鲜平台上买呢，尽量挑生长期长一些的，风味会更足。
杀好的鸡，还要进行一些简单处理：去掉鸡尾尖和鸡头，剪去鸡爪指甲，掏空腹部，腹腔内的鸡油留下来备用。鸡脖子附近有些淋巴组织，可以把这里的皮和淋巴都去掉，吃起来安心一些。
准备一个放得下整只鸡的深锅，以及能够淹没鸡身的水。倒一些料酒，放一把葱（打个结）和两片姜。
空锅示范：80-85°C水的状态
开大火加热到锅底冒出虾眼大小的气泡（大约是80-85°C左右，尚未沸腾），拎着鸡脚，把整只鸡浸下去！
看这健硕的长腿！
约十几秒钟，浸到鸡皮变色，赶紧拎出来用冷水冲洗表皮。
淋遍表面就好，不要冲到鸡腹内部
激冷水主要是为了给表皮降温，在热量渗透进鸡肉的同时，保证表皮不会煮过头。这个配方的白斩鸡并不追求皮脆，如果想要脆皮口感也可以用冰水。
再将浸鸡-激冷水的步骤重复两次，放回锅里，把鸡爪剪下入锅。盖盖大火烧到水开后，转最小火煮15分钟。
看这金光闪闪的表皮！
随后，关火焖15分钟。焖煮时间与鸡的大小、老嫩相关，我们试做了几次，处理后净重4斤的鸡需要煮15分钟 焖15分钟，净重3斤的鸡煮12分钟 焖10分钟左右就行。
许多餐厅里的白斩鸡要求骨中带血，但鸡肉不像牛排，没煮熟可能带有致病菌。毕竟年夜饭一家老小都要吃，我们还是推荐按以上时间，焖到骨中不带血更保险。
煮鸡的同时，我们来熬鸡油！
称一称刚刚留下来的鸡油，准备对应2倍份量的玉米油。加两片姜，小火煎出油脂。再准备适量的盐，将熬好的油滤出，与盐搅拌均匀。
还可以滴几滴麻油增香
整鸡焖好出锅，稍微晾到不太烫手的程度，把这碗鸡油 盐均匀抹遍鸡身，为它做一个满怀爱意（和食欲）的马杀鸡。
鸡油能提供更丰富的“鸡味”和香气，盐则吊出鲜度，最后做好的白斩鸡，原汁原味，不蘸酱油也好吃！
盖上保鲜膜，让鸡休息一下，待盐分慢慢渗透。保鲜膜是为了减缓鸡的降温速度，并防止表皮被风干，不用包得特别严实。
至少静置1小时以上。冬天放在室温下就好，夏天最好放空调房，尽量不要进冷藏，容易影响鸡肉味道。
等盐分渗入鸡身，盘底已经有了一汪金黄的鸡汁，就可以进入激动人心的斩鸡时刻！
鸡脖切下来，斩成小块垫在盘底。分别沿着根部关节处，卸下翅膀和鸡腿。
再沿鸡身中缝下刀，把鸡肉沿骨架切下，均匀斩好。鸡腿、鸡翅也分别沿关节切分，鸡腿根部的肉斩成小块。
淋上刚刚留在盘底的鸡汁，摆一根香菜装饰，完成！
金黄表皮提供爽滑口感，鸡肉带着恰到好处的咸鲜，咬下皮滑柔嫩的一口，鸡油的澎湃香气在齿间爆开——这道白斩鸡一上桌，所有人都会举起筷子来抢！
收好菜谱小卡片，年夜饭硬菜就靠它了：
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