实体店专用
骨汤麻辣烫技术配方资料
高汤和底料同样适用于串串香 冒菜 关东煮，做法相通。
教程以文字资料为主，底料炒制可参考视频，其他步骤相对简单，按资料里的步骤认真学习即可，有不懂的可以咨询。
一. 熬骨头高汤制作
俗话说 “无骨不浓，无鸡不香，无皮不稠。”（如果下图配比无法显现，就去
“用料参考图文档”里观看）
注明：切记配料一般2到3天换新一次，主料4到6天换新一次.（这个时间不是死的，有的朋友生意特别好重复熬的次数多以及天气特别炎热的地方配料换的要快，最好找冰冻的价格便宜。另外汤熬好后主配料捞出来凉后放冰箱冻起来才不会坏）
前期家里试做就按试做的量放一起熬小锅汤就可以（加20克拍破的姜，5克白胡椒（压腥））。
做生意的具体操作步骤：
一．准备工作（去血水备用）
1锅中加水(加适量料酒)烧热，先将牛骨头，猪骨头放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。
2锅中放入鸡架，猪肉皮，烫一会捞出，放进另外一个纱布里系好备用。
3鱼头（白鲢）洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。
做生意的时候买点纱布缝制纱布袋。
二．实际操作步骤：
50*80不锈钢桶中加八成水，50克拍破的姜，20克白胡椒（压腥）用大火烧开，将以上3种纱布包好的骨架放进桶中，小火熬3-4个小时左右，骨汤变白，高汤做好。
说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了放那里备用。
做生意的时候有条件的建议用煤球比较省钱，其次是用气，因为一般店里商业用电比较贵。
二．底料炒制----红汤口味
红汤底料配方：
（如果下图配比无法显现，就去“用料参考图文档”里观看）
以上这些调料和药材，一般的调料市场干杂店或者药店都有卖，其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，基本可以买到的。香料可以放大两三倍买这样老板才愿意卖。
一.准备工作：
1将郫县豆瓣酱用刀剁细，豆豉也剁细，辣椒洗净在清水中泡大概30分钟，泡好后也剁碎。有条件的可以用料理机打碎比较快。
2将剁细的郫县豆瓣酱，豆豉，辣椒调均匀既成香辣酱。
3冰糖拍碎备用。
4葱洗净，生姜削皮切片，备用。
5紫草温水泡透切成小块备用,(追求诱人红颜色的可以用，也可以不用、牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了）。
6香料配方中的药材最好买的时候让老板打碎后回来泡透，没条件的买回来泡透剁碎。（香料用温水提前泡约20分钟）
7花椒麻椒买的时候打碎，碎成中粗末就可以（参考图片），不要磨成细粉。
二.实际操作流程：
1 锅洗干净,用干抹布擦干放到煤气灶上,开小火预热,放入菜籽油（或色拉油）开大火烧至微冒烟,放入牛油,大火把牛油化开后熬5-10分钟，因为牛油的膻气比较重（化开后熬5-10分钟就是除去牛油里面的膻气）熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去，牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了）不用紫草则忽略直接下一步。
2 加入葱段，姜片炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
3 加入冰糖小火不停的搅动，熬化出糖色即可下一步（熬过头会苦）。
4 加入拌制好的香辣酱用小火加热不停的搅动20分钟左右。
5 加入泡好的香料继续加热不停的搅动10分钟左右。
6 下老干妈香辣酱小火加热不停的搅动10分钟左右。
7 加入红花椒，青花椒中粗末小火加热不停的搅动15分钟左右麻辣味出来，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时底料就炒好了。
注意事项：
（做底料就是用油来炸香料，把水份炸干，不要炸糊了就基本可以成功。香料本身含水量少，所以要小火不停的翻动，才能让味入油，而不糊。跟煲汤一个道理，要想入味就要小火慢炖，时间长。所以资料里写的时间不是说 10 分钟就一定要定在 10 分钟，因为每个人开的火大小不一，但是根据我们经验，给定的时间一般就差不多了，总之记住一点，把香料水分炸干但不要给炸焦了基本就能成功，不要想的太难，要相信自己。第一次试做尽量把火放小点，更容易控制。火要小到什么程度呢？保持油中的香料中心有持续不间断的小气泡冒出即可。）
冷却出锅后最好装不锈钢盆，盖起来静置两天再用.
以上底料的份量是试做的比例，量太少不好炒，做生意的时候大量制作只需所有材料同时放大即可。
加工好的配料图
红麻椒和青麻椒用豆浆机打碎
豆瓣酱和豆豉打碎后+打碎后的辣椒混合成香辣酱
.打碎的红汤香料
篇幅有限，全套骨汤麻辣烫资料加管理领取
红汤香料泡水20-30分钟以上
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