前几天看了网上的朱家角扎肉,尤其那红红的肘子,确实很馋人。那是不是朱家角的特产我不知道。不过,在我们老家一带,这菜称为冰糖蹄膀,冰糖蹄膀是家乡的传统大菜。所谓传统菜,就是大家都会做的菜,所谓大菜,却不是每天都吃的家常菜。在我们家,这是在年夜饭里最受欢迎的菜之一。
中国文化总是和吃有很大关系。中国人过年当然不仅仅是吃,全家团聚,祭奠祖先,送旧迎新,拜访亲友。。。。不过,对我们这些半大小子们,尤其在饥肠辘辘的六十年代初,有什么能比好好地吃一顿更好的呢。一般从农历十二月份,就开始办年货了。南方的年货以大米为主。我父亲在农村,通常年货就由父亲托人从乡下带来,糯米,年糕,赤豆,芝麻,南瓜子等等。其实镇上也有年糕,叫机制年糕,约五六寸长的圆条,在店里可以买到(当然用粮票)。乡下的年糕是椭圆形的,有五六斤重,吃起来比机制年糕更加软糯可口。放在水里泡着不会发霉,可以吃到春天。外婆把糯米泡软了,借邻居家的石磨去磨成米粉。然后把红小豆煮烂了,用纱布滤去豆皮,就是豆沙。加入糖,猪油,芝麻和橘子皮末炒好作馅,用揉好的糯米粉包起来蒸熟,就是团子。先放到一个木制的模子里压一下造型再蒸,就是印团,有时候蒸熟后还打上红印,大概是为了喜庆吧。团子也有肉馅的,不过家里做的肉团子多是萝卜丝加肉末,没有甜豆沙的好吃。炒瓜子要临近过年的时候,要不然,还没有到过年,就吃完了。我们那里也有葵花籽,不过大多是南瓜子。还有炒花生,是凭证供应的,平常吃不到。父亲从乡下来过年,总是随身带个肘子来。肘子就是蹄膀,猪的大腿和小腿连接的部位,一般是三斤左右,肉少皮多骨头多。所以肘子主要用于红烧,而且味道很香。过年时大家都要买肘子,很紧俏,所以一般由父亲买。困难时期,乡下也买不到肘子。记得六十年代初,有一年父亲从乡下带回几只兔子来,还有一年,他还买了一只活山羊。
小年夜请灶神好像很早就不太兴了。我们家五十年代初还有正经的灶头间(厨房),后来搬家,就只有炉灶了。不过吃年夜饭前先要祭奠祖先,这个习惯一直到文革才停止,那是因为六六年破四旧时把老百姓家里的家堂拆了。家堂是放祖宗牌位的木盒子,平常都在高处挂着。大年三十下午三四点钟,把祖宗牌位请出来放在八仙桌上,点上香烛,摆上酒菜,还要跪拜向祖宗请安。记得我还很小的时候,有点好奇,常在桌子旁边转来转去,大人们要我小心,不要碰凳子,祖宗会不高兴的。把桌子上的蜡烛吹灭,祖宗就吃完饭了。把桌子上的菜端回炉灶上放一下,再端回来,就可以吃年夜饭了。虽然小镇上的人们并不富裕,年夜饭总有八九个菜。当然六十年代的年夜饭不能和现在的高档宴席比,也就是一些家常菜。正中间通常是一个暖锅(火锅),里面煮着鸡块,蛋饺,肉圆,粉丝什么的。除了过年,平常我们是不吃暖锅的。鱼和肉是年夜饭上必不可少的两个菜,如果没有肘子,也得有栗子烧肉或者慈果烧肉。我们家里养着几只鸡,年夜饭上鸡总是有的,有时候还有鸭子。另外一个平时不常吃,年夜饭上总有的菜就是喜蛋,把五六个鸡蛋整个煮熟了,切成两半,把调好味的肉末做成半个鸡蛋的形状,和半个熟鸡蛋粘在一起,再放在红烧肉汤里煮熟。另外的菜象白斩鸡,炒肉丝,炝腰花,香菇青江菜等等,七拼八凑,八个菜,十个菜就有了。冰糖蹄膀总是很受欢迎。一方面是别的菜,比如炒肉丝,虽然也有肉,以菜为主,而冰糖蹄膀全是肉。另一方面,这冰糖蹄膀又肥又香,炖得烂烂的,带点江浙菜特有的甜味,尤其这肉皮,肥而不腻,入口即化。我很爱吃,常常两筷子下去,肉皮就被我卷走一半。六十年代初,平时常常吃不饱,年夜饭有肉有鱼随便吃,留下了美好的回忆。吃完年夜饭就是嗑瓜子守岁,不过我们常常不到十一点钟就困了。
儿时的记忆总是不容易忘记,尤其那些好吃的东西。所以我也慢慢学会了做冰糖蹄膀,还有所改进。把肘子的骨头剔去,把剔去骨头的肘子用线捆成原来形状,放上调料,主要是老抽(红酱油)和冰糖,用慢火炖熟。味道依旧很好,只是吃不动了。前几天我炖了一个冰糖蹄膀,吃了一星期还没有吃完。发两张相片和大家分享吧。
联系客服