浦老师今天上的一堂美食课：濮院传统名菜的制作

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聚桂文会·第78期

芙蓉蛋制作秘笈

◎浦小云

芙蓉蛋是千年古镇濮院的一道传统名菜。

据《维基百科》记载：芙蓉蛋是清代翰林濮院人朱善祥在云南任主考时吃到的地方菜。因味道鲜美、甘香软滑，并神似绽放的白芙蓉，故名“芙蓉蛋”。他回到家乡后，结合了濮院的饮食习惯，重新调整为濮院口味。从此，芙蓉蛋便成为濮院的名菜。

在濮院，芙蓉蛋是年夜饭、婚宴和宴请贵客时的一道重头菜。热菜首先上来的就是芙蓉蛋，称为“头道芙蓉”。芙蓉蛋的品种有数种，通常以“干贝芙蓉”和“鸡丝芙蓉”最为常见。

芙蓉蛋出锅后要趁热吃。用调羹在碗边从上而下轻轻地舀下去，将色彩艳丽的“浇头”和芙蓉样洁白的蛋羹一起舀入调羹，送入口中后，鲜美、甘香、如丝绸般滑嫩的感觉便油然而生。那鲜、香、嫩完美融合的独特口感，让每一位品尝的人都难以忘怀。多少年来，濮院的游子们无论走多远，都惦记着家乡的这道美食——芙蓉蛋。

制作方法（以“干贝芙蓉”为例）

一、用料和工具

主料：鲜鸭蛋4—5个；干贝20—25克。

辅料：火腿1小块；干香菇3、4朵；春笋（或冬笋）1支；鸡汤1大碗。

调料：盐、糖、料酒、猪油和湿淀粉各少许；

主要用具：芙蓉蛋碗（或较薄的大汤碗）1个；蒸锅和炒锅各1个。

芙蓉蛋配料

二、制作步骤

1、干贝事先洗净放入小碗内，加少许料酒浸泡一会儿，然后用清水洗掉酒味，加入少许水，上锅蒸熟，晾凉后撕成细丝。

2、鸭蛋轻轻磕入碗中，蛋清蛋黄分离。蛋清入准备好的大汤碗，加入少许盐后用筷子打匀。

3、蛋黄入小碗打匀，与干贝同锅蒸熟，晾凉后切成蛋黄碎末。

4、干香菇浸泡洗净后切成细丝，笋焯水后切成细丝，火腿切成细丝。

5、往蛋清碗内冲入温热的鸡汤。蛋清与鸡汤的比例为1:3。边冲边用筷子调打，充分调碎、调匀，然后撇去浮沫，封上保鲜膜。蒸锅水开后放入蛋碗，上汽后改用中小火蒸10分钟关火，再闷七八分钟，蛋羹就蒸好了。

6、炒锅内放少许鸡汤，再放入干贝丝、火腿丝、香菇丝、笋丝、蛋黄碎末，（也可加入少许韭黄，或青椒丝、香芹丝等）煮约1分钟，加入适量盐、糖，然后用湿淀粉勾芡成羹，即俗称之“浇头”。

7、从蒸锅中端出蛋碗，用勺子将“浇头”轻轻浇盖在蛋羹上，淋上少许热猪油（也可省略）即可。

小贴士

蒸好蛋羹是这道菜的关键：

1、蒸蛋的碗最好选薄一点的，如果较厚，可以在蒸锅水开后，将碗放进去先烫一下再用。

2、蛋液和鸡汤的比例要掌握好，鸡汤多了，不容易凝固；鸡汤少了，蒸出来的蛋羹不嫩。1:3或1:3.5较适宜。

3、火候很重要。用大火将水烧开后放入蛋碗，再次上汽后改中小火，10分钟后可开盖将一根牙签插入蛋液，如果垂直不倒，说明可以了，盖盖闷七八分钟即可。如果牙签倾斜或倒下，可再适当增加火候。

三、芙蓉蛋的身价

老濮院人在家宴、婚宴及宴请宾客的时候，一定有芙蓉蛋。不仅味道鲜美，而且营养丰富，对青年人是口福，而对儿童和老年人，更是大有裨益。

【作者简介】浦小云，女，长期从事小学教育工作，曾任濮院镇完全小学校长。现居嘉兴。