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聚桂文会·第78期
芙蓉蛋制作秘笈
◎浦小云
芙蓉蛋是千年古镇濮院的一道传统名菜。
据《维基百科》记载:芙蓉蛋是清代翰林濮院人朱善祥在云南任主考时吃到的地方菜。因味道鲜美、甘香软滑,并神似绽放的白芙蓉,故名“芙蓉蛋”。他回到家乡后,结合了濮院的饮食习惯,重新调整为濮院口味。从此,芙蓉蛋便成为濮院的名菜。
在濮院,芙蓉蛋是年夜饭、婚宴和宴请贵客时的一道重头菜。热菜首先上来的就是芙蓉蛋,称为“头道芙蓉”。芙蓉蛋的品种有数种,通常以“干贝芙蓉”和“鸡丝芙蓉”最为常见。
芙蓉蛋出锅后要趁热吃。用调羹在碗边从上而下轻轻地舀下去,将色彩艳丽的“浇头”和芙蓉样洁白的蛋羹一起舀入调羹,送入口中后,鲜美、甘香、如丝绸般滑嫩的感觉便油然而生。那鲜、香、嫩完美融合的独特口感,让每一位品尝的人都难以忘怀。多少年来,濮院的游子们无论走多远,都惦记着家乡的这道美食——芙蓉蛋。
一、用料和工具
主料:鲜鸭蛋4—5个;干贝20—25克。
辅料:火腿1小块;干香菇3、4朵;春笋(或冬笋)1支;鸡汤1大碗。
调料:盐、糖、料酒、猪油和湿淀粉各少许;
主要用具:芙蓉蛋碗(或较薄的大汤碗)1个;蒸锅和炒锅各1个。
二、制作步骤
1、干贝事先洗净放入小碗内,加少许料酒浸泡一会儿,然后用清水洗掉酒味,加入少许水,上锅蒸熟,晾凉后撕成细丝。
2、鸭蛋轻轻磕入碗中,蛋清蛋黄分离。蛋清入准备好的大汤碗,加入少许盐后用筷子打匀。
3、蛋黄入小碗打匀,与干贝同锅蒸熟,晾凉后切成蛋黄碎末。
4、干香菇浸泡洗净后切成细丝,笋焯水后切成细丝,火腿切成细丝。
5、往蛋清碗内冲入温热的鸡汤。蛋清与鸡汤的比例为1:3。边冲边用筷子调打,充分调碎、调匀,然后撇去浮沫,封上保鲜膜。蒸锅水开后放入蛋碗,上汽后改用中小火蒸10分钟关火,再闷七八分钟,蛋羹就蒸好了。
6、炒锅内放少许鸡汤,再放入干贝丝、火腿丝、香菇丝、笋丝、蛋黄碎末,(也可加入少许韭黄,或青椒丝、香芹丝等)煮约1分钟,加入适量盐、糖,然后用湿淀粉勾芡成羹,即俗称之“浇头”。
7、从蒸锅中端出蛋碗,用勺子将“浇头”轻轻浇盖在蛋羹上,淋上少许热猪油(也可省略)即可。
蒸好蛋羹是这道菜的关键:
1、蒸蛋的碗最好选薄一点的,如果较厚,可以在蒸锅水开后,将碗放进去先烫一下再用。
2、蛋液和鸡汤的比例要掌握好,鸡汤多了,不容易凝固;鸡汤少了,蒸出来的蛋羹不嫩。1:3或1:3.5较适宜。
3、火候很重要。用大火将水烧开后放入蛋碗,再次上汽后改中小火,10分钟后可开盖将一根牙签插入蛋液,如果垂直不倒,说明可以了,盖盖闷七八分钟即可。如果牙签倾斜或倒下,可再适当增加火候。
三、芙蓉蛋的身价
老濮院人在家宴、婚宴及宴请宾客的时候,一定有芙蓉蛋。不仅味道鲜美,而且营养丰富,对青年人是口福,而对儿童和老年人,更是大有裨益。
【作者简介】浦小云,女,长期从事小学教育工作,曾任濮院镇完全小学校长。现居嘉兴。
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