酒幌后的商道

　　绍兴酒店的下酒菜雅俗皆宜，别有风味。旧时，在绍兴的众多酒店中，除少数几家专门接待达官贵人、富商大贾外，多数酒店的顾客是社会中下层人士。因此，一般酒店是不供应炒菜的，平时备有各种现成菜展列在柜台上，称为柜菜，任凭选择。这些柜菜大都从本地筵席的出色冷盘和居家常用的大众酒菜中选取精华而得，经济实惠。

　　酒菜品类繁多，以大类分，主要有荤腥、果蔬两类。而最有地方特色、最受欢迎的要数难登大雅之堂的果蔬类酒菜。如臭豆腐干、长生果(咸煮花生)、盐煮笋、茴香豆、兰花豆、鸡肫豆等，都是脍炙人口、经久不衰的下酒菜。这些果蔬类酒菜还有一个特点，即都可以用手直接抓吃，看上去似乎不雅，但随抓随吃，随剥随吃，倒也别具情趣。

　　绍兴酒店的便民措施，也是为外地酒店所不及的。绍兴每家酒店都有一些老主顾，即所谓熟客、老买主。这些老买主进店不用报酒名、点酒菜，由于店主熟悉顾客的酒量和食性，所以都能及时送上酒和菜，一如客意。顾客只需举手抓杯，仿佛回到家中一样，真可谓宾至如归。更有甚者，老买主光顾，即使身无分文，也照样进店畅饮，事后向店主关照一声，抹嘴出店就此完事，店主即在小黑板上记一笔，待老买主发薪水或逢年过节再行结算。鲁迅先生在小说《孔乙己》中所描述的孔乙己喝完酒，店主在水板上画上几笔，讲的就是这种赊吃现象。

　　此外，酒店还有一种存放现象。旧时，街道十字路口总有几辆人力车在等候雇主。车夫在寂寞无聊时偶进酒店小酌。适逢雇主呼车，车夫即放下酒菜出店拉车。其时，店主将剩酒残菜及时收起，定位保管，待车夫回来时，送与他继续饮用，并经常照此办理不误，十分周到。