厨师说天津人难侍候，自然是说天津人嘴“刁”。天津人吃东西要的是本地味道，认为什么全都是本地的好，本地白菜、本地萝卜、本地鲫鱼，最近还有了本地带鱼。天津本地哪里会出带鱼呢？带鱼全都是舟山群岛的海产品，但是你说这是舟山群岛的带鱼，他不买，你一定得说是本地带鱼，天津人才肯买，而且吃起来也说是香。
天津人到了饭馆，那就更要嘴“刁”了。天津人的嘴刁，不光是在菜式的色香味上“刁”，天津人的嘴刁，是全方位嘴刁，什么都刁，而且刁得有道理，刁得有水平，刁得让人口服心服。吃红烧鱼，厨师要把活鱼拿上来给主家看，这条鱼行不行？是活的不是活的？一切要让主家看清楚。你说可以了，当着你的面，把这条鱼摔死，免得你说我把鱼给换了，也免得烧出来你说不是味。就是到了上世纪60年代，笔者还亲眼在饭馆看见过一位难侍候的爷。这位爷要吃熘鱼片，鱼片烧好之后，端上来，他只尝了一口，便说有土腥味。直到现在我也不知道什么是土腥味。但那时，那位爷这样说了，厨师就马上把菜端走给他换了，再尝，说是没有土腥味了，这才算没有出事。当然，最后结账时，两盘鱼算在一起了，你说土腥味了嘛，既然你嘴刁，你也就不能怕花钱。烧两盘菜，你只吃了一盘，人家乐不得呢，有钱你就嘴刁吧。
天津人吃包子，就说是狗不理包子吧，一定要一个包子18个褶儿，17个褶儿行不行？不行。18个褶儿怎么就好吃？不知道。反正你狗不理的包子不够18个褶儿，他就敢不给你钱。在过去，他就敢闹事，弄不好，把桌子踢了，你也要给人家把18个褶儿的包子端出来。天下人吃包子数褶儿的，全都是天津人；天津人有钱就是要讲究，不好好地侍候天津人，你就休想做生意。
天津人为什么难侍候？因为天津人有自己的哲学。前面已经说过了，天津人的钱挣得不容易，好不容易挣来的钱，花得不见“亮儿”，心里窝囊。所以天津人花钱，要的就是一个难侍候。而且天津人有一种外地人没有的自尊心，你不把事情做到家，他认为你是看不起他，所以他就要给你点颜色看看。再有，就是天津人有一种自己的生活信条，有钱就是大爷；今天有钱今天是大爷，明天没有钱，明天我就不是大爷；是大爷的时候，你要好好地侍候我，不是大爷的时候，让你侍候我，你也不侍候。这就是天津人的活法儿，天津人说这是“有今天，没明日”，要的就是一个“现在”。
天津人难侍候，也是好事，正是在这种近乎严酷的条件下，才最造就人，也才最出息人呢。
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