鸡豆花看着清淡好做,但它是一道制作极为精细的工艺菜肴。每一步都需要花十倍的心。
鸡豆花的选材特别讲究,需要白雉鲜嫩的老母鸡胸肉,4枚鸡蛋,玉米淀粉,纯净的山泉水,一整张光滑洁净的猪皮,秘制清汤。清汤的制作过程需要十足的耐心,需要将老母鸡、牛瘦肉、火腿、老鸭、猪瘦肉、猪骨放入锅中,加入葱姜,小火熬制7至8小时,然后将炖好的汤底滤出,放入桶中,再次烧沸后放入由鸡肉茸、牛肉茸、鱼肉茸、猪肉茸混合的肉浆。小火慢焯,利用肉浆的成熟收拢汤中的油脂、蛋白质。滤出肉渣,让汤味鲜美绝伦,色如清水即为清汤。
到此为止,鸡豆花的材料准备毕。
首先将整张猪皮裁减垫底,放上鸡脯肉。以保证捶打鸡肉时鸡肉的蛋白质不流失。用刀刃切成菱形小块,再用刀背反复捶打,将鸡脯肉捶打至肉茸状,将猪皮去掉,用牙签剔除鸡茸里的筋膜,然后将剁好的肉茸放入碗中,加入少量的清水,将鸡蛋的蛋黄与蛋清分离,把蛋清放入鸡茸中,再放入盐、淀粉,反复进行搅拌,搅拌至鸡浆状即可。
最后的用火是制作鸡豆花至关重要的部分,火小冲制不熟,火大会冲开散花。
用旺火将水烧到微沸,然后把火调小,再用勺子将水搅拌成漩涡状,把鸡浆倒入其中,轻轻推动几下,鸡浆会在成熟过程中慢慢凝固成豆花状。轻轻将整块的鸡豆花钥出,淋入美味的清鸡汤,撒入果味的玫瑰和青菜点缀,这道经典的百年川菜鸡豆花就已经做好了。
联系客服