冒菜配方

底料制作

香料：八角10克，当归10克，草果10克，桂皮10克，丁香6克，砂仁8克，香叶20克，白蔻10克，香茅草10克，小茴香20克，千里香8克，荜拔4克，香果10克，白芷12克，甘草6克，良姜12克，排草4克，白胡椒10克，栀子6克。

辅料：牛油1500克，菜籽油1500克，色拉油1500克，豆瓣酱800克，二荆条辣椒300克（子弹头），朝天椒400克，香辣酱（桂园、老干妈）400克，红花椒300克，青麻椒150克，老姜180克，葱120克，蒜80克，豆豉30克，冰糖40克，醪糟200克，白酒40克。

做法：1、把辣椒洗干净，用开水煮半小时

   2、青花椒、红花椒、香料（19种）各放一个碗，青红花椒一起搅碎，可加一点水

   3、牛油，豆豉，要切碎

   4、辣椒打碎，打三至四遍，切碎的豆豉要搅在打碎的辣椒里面，要搅拌均匀。

5、把19种香料打碎，但不要太碎，切记！

炒制香料的制作

⒈把菜油入锅烧至冒青烟，八成熟左右，再放入切好的牛油，反复搅动，把牛油的腥味祛除，熬至牛油没有泡，这时候再加入紫草调色。

⒉油温冷却至二成热左右再加生姜，等生姜浮起放入大蒜再放入大葱，小火熬至渣滓变黄，即可捞出。

⒊接着放入切碎的冰糖小火熬至冰糖融化，等到冰糖全部融化，再加入打碎的辣椒，炒出颜色后再加入豆瓣酱，搅拌均匀，不停的搅，熬至辣椒和豆瓣酱没有生味（下辣椒酱开始计时，大概十五分钟到二十分钟就可以了）

⒋再放入19种香料，熬至八分钟，熬至油变黄色，熬香，再放入老干妈酱，熬至八分钟，再放入青花椒红花椒熬至有麻味，熬至三分钟，倒入白酒，熬一分钟再放入醪糟，大概熬三分钟，把水分熬干

油辣子配方

菜籽油700g 二荆条75克   满天星50g 灯笼椒50克

葱白段40g  洋葱块50克   老姜60g   大蒜5瓣

百姓秘制香料10g  紫草8g  白芝麻适量   云粟香6g  魔粉6g

回味膏4g   美味膏4g 1:1的比例  油温下降至60度左右加入拌匀

高汤制作

水60斤，牛骨头2斤，猪骨头6斤，鸡架2斤，鸭架1个，鲫鱼（鱼头、白鲢），猪皮1斤。先把上面所有材料进行出水处理，出水的时候放入100g生姜，50g大葱，水烧开，8到10分钟左右

出好水后把上面的所有材料清洗干净后，加入高汤桶，再加入水，香料用纱布包好后再加入桶内，用大火烧开转小火2小时即可

熬高汤香料：八角8克，草果6克，丁香3克，桂皮8克，小茴香7克，肉蔻4克，香叶7克，良姜2克。

调汤制作

20斤高汤，炒底料500-1000克，味精30克，鸡精50克，安记排骨味王20克，爱味鲜味王16克，太太乐鲜味宝10克，冰糖20克，麻椒粉30克，辣椒粉末40克，盐（尝试后根据咸味适量添加）。

白汤制作

20斤高汤，卓典浓白汤粉50克，味精40克，鸡精50克，太太乐鲜味宝10克，王守义麻辣鲜10克，爱味思鲜味王16克，安记排骨味王20克，大厨四宝HD-6增香剂10克，冰糖10克。

麻辣底料打法：鸡精味精各一小勺，鸡粉一小勺，油辣子2-3勺，红油2勺（这个红油就用油辣子上面的油），麻椒粉1勺，蒜姜水1大勺，盐适量，麻辣烫菜品烫好后装碗，在菜品上再淋上点芝麻油，撒上白芝麻和葱花就可以出餐了。

清淡底料打法：鸡精味精各一小勺，鸡粉一小勺，蒜姜水1大勺，生抽1大勺，盐适量，菜品烫好后装碗，在菜品上再淋上点芝麻油，撒上白芝麻和葱花就可以出餐了。

汤锅里面烫菜久了后，锅里面的汤少了就要添加新的高汤进去，同时也要相应的添加各种调料才可以，一定要记牢，否则味道会有变化。